Как да си направим перфектен булябес у дома

2024 Автор: Francis Oldridge | [email protected]. Последно модифициран: 2023-12-16 20:38

Лесно сред най-разпознаваемите и високо ценени ястия, идващи от провансалския регион в Южна Франция, е булябес, богата яхния от морски дарове, пълна с пресни морски дарове и подправена със смели аромати като анасон, копър и шафран. Bouillabaisse прави подходящ празник за летния сезон, тъй като първоначално е приветстван от пристанищния град Марсилия, средиземноморски град с нежни температури през цялата година. Но като горещо, обилно ястие с дълбоко развита вкусова сложност, bouillabaisse може да има живот далеч извън топлите месеци в годината. Всъщност това е идеално преходно хранене, което лесно да ви води от лятото до есента. Ако сте готови да опитате този френски основен опит, прочетете няколко експертни съвета и рецепта, за да започнете.

Не забравяйте да закупите пресни, висококачествени морски дарове

Морските дарове служат като най-важният елемент на булябеса; източникът на протеини не е само в яхнията, но нейният вкус прониква във всеки аспект на ястието, а всички други съставки съществуват, за да подчертаят и подчертаят морските дарове. Поради тази причина ще искате да потърсите най-добрите риби и миди, които можете да намерите.

„Подобно на много други задушени рибни ястия в европейски стил, като cioppino и bacalao, bouillabaisse винаги има по-добър вкус с по-висококачествени съставки, подправки и билки. Въпреки това, за разлика от бакалао, който използва консервирана от сол треска, bouillabaisse все още е най-добрият с възможно най-пресните морски дарове “, главен готвач / собственик / разработчик на рецепти JessicRandhawof The Forked Spoon предлага като контекст.

Авторката на готвача и готварската книга Ейми Риоло се съгласява, добавяйки, че е напълно добре да експериментирате с морски съставки, стига да са пресни. „Не се притеснявайте за това какви морски дарове изисква рецептата; [просто] използвайте най-пресната комбинация, която можете да получите, по начина, по който рибарят би направил тази рецепта с онова, което има под ръка “, настоява тя.

богатият, ароматен рибен запас трябва да бъде вашият приоритет номер едно на булябес

Прясна риба и миди съставляват текстурните елементи на страхотната булябес, но дори и най-добрите версии на тези предмети няма да ви спестят, ако в бульона ви липсва жив и добре балансиран вкус. Поради тази причина, готвачът / ресторантьорът Кен Ървайн от Irvine Hospitality Group в Сан Диего, Калифорния, ви припомня, че „тайната на добрия булябес е основата, запасите. Черупките от омари са най-добрите [за вливане на запаса с аромат], костите от бяла риба биха били добър заместител, а черупките от скариди са най-малко любимите ми. комбинацията от трите би била идеална. В наличност саксия, зачервете черупките или костите в масло, докато цветът изскочи; добавете чесън, шалот и ги накарайте да се потят малко. Добавете вода и mirepoix (моркови, лук, целина), стръкове мащерка и зърна пипер. Оставете да къкри около половин час.”

Уверете се, че заличавате времето си, когато добавяте морски дарове към бульона

Бавно приготвените яхнии като bouillabaisse понякога се чувстват като опасни начинания, защото може да бъде измамно лесно да се прекали с протеина. За да се избегне тази тежка съдба, Франк Прото, директор на кулинарните операции в Института за кулинарно образование, съветва следното: „Когато готвите булябес, не забравяйте да залитате, когато добавяте морски дарове. Искате да добавите морски дарове, които изискват по-дълго готвене по-рано от всички морски дарове, които се готвят бързо."

Не пестете от пастис

Традиционните рецепти на bouillabaisse включват здравословен глуз от пастис, френски аперитивен спирт с подчертан аромат на анасон. Различните версии на ястието ще включват различни количества пасти … но готвачът / собственикът Роб Шейнър от Робърт и Филс в Чикаго, Илинойс подкрепя подхода „повече е повече“. „Мисля, че pastis pour [in bouillabaisse] трябва да бъде много тежък“е недвусмислената препоръка на Shaner.

Ако не можете да намерите шафран, разменете с куркума

Флоралният, леко тревист аромат на шафран е елемента на провансалския булябес, но много високата му цена и недостигът му в много хранителни магазини в САЩ могат да го направят труден за придобиване. Ако откриете, че сте без шафран, докато жадувате за булябес, опитайте този заместител, предложен от готвача Крис Менцер от Rastelli’s в Swedesboro, Ню Джърси: „Шафранът е едно от основните отличия за това ястие. Придава на бульона този отчетлив жълт цвят и дълбок вкус, както никой друг. Ако обаче имате бюджет или не можете да го намерите … ½ чаена лъжичка куркума прави същото като щипка шафран!"

Допълнете булябеса си с руле за допълнителен привкус на вкус

Подобно на много други богати супи и яхнии, bouillabaisse може да се възползва от приятния удар на топлината, а когато се сервира в Прованс, каза, че топлината обикновено идва под формата на подправка, известна като rouille. „Rouille е френската дума за„ ръжда “и [това също е] името на пикантна, люта, ръждясала паста, приготвена от червен пипер, лют червен пипер, чесън, зехтин extrvirgin и галета, която се разбърква в супата непосредствено преди ядене “, обяснява Ейми Риоло.

Bouillabaisse

(От Никълъс Моралес, изпълнителен готвач, Бар Марсилия, Аверн, Ню Йорк)

Ресторантът Rockaway Beach на шеф Никълъс Моралес се фокусира върху средиземноморско-френската кухня, така че той определено знае нещо или две за bouillabaisse. Той ни казва, че когато прави ястието у дома, той използва „кацуобуши, известни още като люспи от паламуд, за да добави красив опушен вкус към ястието. Паламудът създава приятна дълбочина на вкуса и е чудесен трик, когато нямате много време за изграждане на сложност в супата. Комбинацията от умами, анасон и морски дарове създава изненадващо успокояващо ястие, идеално за домашно приготвяне в хладно време!"

Състав:

За рибен запас:

• 1 голяма глава лук, смлян
• 1 праз (само за бели), смлян
• 2 скилидки чесън, счукани
• 0,5 глава копър, смлян
• 1,5 lbs рибни глави или кости
• 3-4 зрели домати от слива
• Кора от 1 портокал
• 1 стрък целина, нарязан на парчета
• 1 пролет мащерка
• 1 дафинов лист
• Щипка кайен (по избор)
• 1 ч. Л. Пастис
• 1 чаша люспи от паламуд
• 2 qts вряща вода

За Bouillabaisse:

• 1-1,5 lbs филета от бяла риба
• 0,5 lb (21-25) джъмбо скариди, обелени и обелени
• 1 lb миди или миди
• 1 супена лъжица пастис
• 0,5 ч. Л. Шафранови конци
• 0,25 чаша зехтин
• 1 lb картофи, обелени и нарязани на четвъртинки на филийки
• Сол на вкус
• Пресен смлян черен пипер, на вкус
• Пастис, на вкус
• Рибен запас (пълно количество)
• 1 багет, нарязан на филийки

Метод:

1. За да направите рибния бульон, загрейте зехтина в голям съд с тежко дъно на умерен огън. След като маслото е горещо, започнете да добавяте лук, праз и копър, като бъркате често, за да готвите зеленчуците внимателно. Зеленчуците трябва да развият светъл цвят и да омекнат до зехтина. Ако е необходимо, намалете котлона.
2. След като зеленчуците омекнат, увеличете котлона и добавете рибни кости или глави, които искате да използвате. В този момент искате да започнете да разбърквате агресивно. Добре е рибата да се натърти и / или да се разпадне.
3. След 7-10 минути разбъркване на рибата, добавете портокалова кора, мащерка, кайен, целина, дафинови листа, пастис и люспи от паламуд. Отново намалете топлината, за да предотвратите изгарянето и гответе 10 минути при непрекъснато разбъркване.
4. Изсипете вряща вода в тенджерата и намалете огъня до средно ниска. Оставете да къкри 25 минути.
5. Добавете съдържанието на тенджерата в мелница за храна, блендер или кухненски робот (или използвайте потапящ блендер) и леко смесете. След смесване прекарайте течността през цедка с фино око и оставете настрана.
6. Нарежете филетата от риба на парчета от 4 унции и ги поставете в купа с скариди. Добавете пастис, щипка шафран, 1 чаена лъжичка зехтин, сол и черен пипер. Много внимателно, като внимавате да не счупите рибата, хвърлете съставките заедно. Покрийте купата в найлоново фолио и оставете да се маринова за около 3 часа, ако има време.
7. Налейте рибния бульон в голяма тенджера с тежко дъно и загрейте до висока температура, оставяйки запаса да заври. След като заври, добавете останалия натрошен шафран.
8. Добавете картофи в тенджерата и варете картофи за около 10 минути. Ако използвате твърда риба (като морска риба), добавете след готвене картофи за 5 минути; ако използвате по-лека риба, добавете след готвене за 10 минути. Освен това добавете миди и скариди.
9. Опитайте бульона и коригирайте подправките, ако е необходимо. След като картофите станат нежни, ще сте готови за чиния.
10. Натрийте филийките багет с чесън и леко препечете.
11. За сервиране извадете внимателно всички морски дарове от бульона с помощта на петниста лъжица и ги прехвърлете в чинии. С лъжица започнете да прехвърляте картофи и бульон във всяка купа. Поставете нарязана багета отстрани на всяка купа.