Буквар за пекинска патица

2024 Автор: Francis Oldridge | [email protected]. Последно модифициран: 2023-12-16 20:38

Ако сте били някъде близо до телевизията през празничната почивка, има голяма вероятност да уловите Коледната история. Това е класически празничен филм и един от изненадващите, които споменават Пекинската патица.

Честно казано, сцената в края на филма не е остаряла добре. Всъщност е доста расистко. Но наистина поставя вековното китайско ястие на нещо на пиедестал. Това ястие е толкова обилно и успокояващо, че се превърна не просто в класическа ваканция, а в вкусна и уникална опция през цялата зима.

Пекинската патица е имала и други моменти в светлината на прожекторите. Хенри Кисинджър се радваше много на посещения на Държавния департамент в Chinduring през 60-те и 70-те години. Quanjude, китайската трапезария, датираща от 1864 г., е ценела ястието от поколения насам, лекувайки гостите в Пекин и извън него по неговата вековна рецепта. Основателят на ресторанта е признат за създаването на окачената фурна, използвана за печене на патици.

Подобно на Chinitself, ястието е древно. Споменава се още през 14 век. Традиционно се прави от определен вид патица, по определен начин. Подобно на гъши дроб, има и определено по-малко хуманно насилствено хранене - поне е имало в миналото - но полученото животно е пълничко и идеално за готвене.

Старите патици произхождат от Нанкин, столицата на източната провинция Дзянсу в страната. Там те се събраха около многото канали на града. Днес фермите по целия свят отглеждат патици (и подобно на голяма част от земеделието и животновъдството, сценарият е по-хуманен). По-често срещаната версия в наши дни, поне откакто са дошли в щата в края на 19 век, е патицата Пекин, подобен вид. Те съставляват почти цялата патица, отгледана и използвана в кулинарното царство в тази страна.

Традиционната пекинска патица - ястието - се нарязва преди трапезарите на масата. Бронзовият блясък, който птицата носи, се дължи на глазура от соев сос и подправки, а периодът на сушене позволява на кожата да стане чудесно свежа. Често се сервира с чеснов сос за потапяне, палачинки на пара за приготвяне на рула и някои освежаващи зеленчуци.

Главният готвач Алън Рут от почитания винен провинциален ресторант Willamette Valley The Painted Lady обича да работи с патица. От 2020 г. той ще взема месото си от близките ферми Drake. Той прави риф за патица в ресторанта, както и за цяла птица вкъщи. „Толкова много патешки препарати и акомпанименти се коренят в есенни и зимни вкусове и тонове“, казва Рут.

В ресторанта си той е влязъл в саламура от патешки гърди за една нощ в плодов чай. След това се овкусява със сол, розов пипер и сушени телешки кори, преди да се пуши, докато вътрешно е 120 градуса. След като почине, слага мазнина надолу в тиган на слаб пламък. Той се базира през цялото време, с мазнини и евентуално премахнат „Работата при патешките гърди е, че е малко дъвчаща, когато е рядка и малко крехка, когато е средна“, казва той. „Значи искате да сте наистина нежни.“

Напоследък той прави патица в стил Пекин с най-малкия си син у дома. Той изсолва птицата за една или две нощ, оставя я да изсъхне, след което я пуши, докато не стане рядко около ставите (при 200 градуса F). След това той повишава топлината до 350 градуса по Фаре и удря кожата с малко мед и соева марината, докато нещата станат свежи и златисти. Той обича да го сервира с някои топли плодове, ябълков сос, зеленчуци от корени, ядки или кестени.

Главният готвач Грегъри Гурде от отпътуването в Портланд (и на славата на най-готвача) също прави дългоочакваната версия на Пекинската патица всяка година. Той се излекува в размразяваща смес от 7 подправки, сол и захар. Патицата се окачва за цял ден, за да изсуши кожата и да засили ароматите. След това се пече и пържи на пържол, след което се сервира заедно с мандаринови палачинки и страни като краставици и мариновани кумкуати. Остатъците от патица се използват дори за приключване на пържения ориз. Китайската традиция прави нещо подобно, като обикновено превръща остатъците в бульон.

Докато гладуваме за обилни предмети тази зима, заслужава да се обмисли патица и класическа рецепта в стил Пекин. Вкусовете ще впечатлят, но също и презентацията.