Филипинско ръководство за храна: Следващата страхотна американска кухня

2024 Автор: Francis Oldridge | [email protected]. Последно модифициран: 2023-12-16 20:38

Ако помолите някого да посочи любимите си ястия от китайска, японска или тайландска кухня, вероятно ще получите отговори като дим сума, суши или подложка тайландски, съответно. Но ако помолите същите тези хора да посочат любимото си ястие от филипинската кухня, вероятно ще получите просто вдигане на рамене като отговор от тях.

Храната на Филипините, за разлика от съседните й страни от Югоизточна Азия, често се разбира погрешно от мнозина. преди малко повече от десетилетие, когато популярният деликатес балут (патешки ембрион) беше показан в риалити шоуто Fear Factor, той веднага даде на зрителите предположението, че филипинската храна е по-скапана версия на по-популярната азиатска кухня. Тези, които бяха по-малко запознати с кухнята, дори отхвърлиха какво предлага тя.

Филипинската кухня дойде в центъра на вниманието, когато покойният готвач на знаменитост Антъни Бурдейн посети Филипините няколко пъти. Първият беше през 2008 г. за шоуто за храна и пътувания No Reservations, където той пътува до Себу, вторият по големина град в страната, и нарече lechón (бавно печено цяло печено прасе) „най-доброто прасе досега“. Вторият беше през 2016 г. за шоуто Parts Unknown и последното му посещение беше като лектор на Световния конгрес по храните 2017.

Бурдейн, както изглежда, се влюби във Филипините - архипелаг, съставен от 7 107 острова. Той не само е дом на огромен брой култури, но има и дълбока история, оформена от колониализма: 333 години испанска колонизация, три години японска окупация и 48 години американско управление.

История и кулинарни влияния

Със сто години колонизация, филипинската кухня е смесица от кулинарни влияния от испански, китайски и американски традиции. Когато испанците пристигат през 1521 г. и контролират Филипините до 1898 г., те донасят испански съставки, включително домати, зехтин, чесън и лук. Те също така представиха ястия като пилешко или свинско адобо, националното ястие в страната, което всъщност е метод за готвене, afritad (пилешко или свинско със зеленчуци, задушени в доматен сос) и ембутидо (филе по филипински).

През 16-ти век голяма вълна от имигранти от китайските крайбрежни провинции Фуджиан и Кантон въвежда техники за готвене като пържене и готвене на пара и донесе свои собствени специалитети в Южния Чин Сий, наградената автор на готварски книги Ейми Бесрауз в „Спомени от филипинските кухни“. Те са предимно юфка и пролетни рулца, поради което ще намерите пикантно ястие с юфка Pancit Luglug, смесено с жив портокалов солен сос; панцитен кантон и lumpiang shanghai (пържени пролетни ролки). Панцитният кантон се корени в ястия с юфка от Китай, докато lumpifind намира своя произход в китайски пролетни ролки. Siopao (кифлички на пара, пълни с месо) и siomai, които обикновено се сервират в кантонските ресторанти, са се превърнали във филипинска марка или закуска.

Американското заселване във Филипините започва през испанския колониален период. След като американците са победени в испано-американската война през 1898 г., испанците отстъпват на САЩ. От това време до 1946 г. - годината, в която Филипините придобиват независимост, американците влияят на филипинците с емблематични американски храни като бургери, както и с консервирани меса като говеждо месо и спам. Те също така въведоха технологии като микровълнова печка и хладилник. Нещо повече, те внесоха културата за бързо хранене, а по-късно Филипините я адаптираха, като отвориха Jollibee, оригинален филипински хамбургер, еквивалентен на McDonald’s.

Основни ястия

Никое хранене не е пълноценно без бял ориз на пара, основна храна на Филипините. Филипинската храна често има силни вкусови нотки, така че оризът е необходим, за да се балансира. Филипинската кухня се фокусира върху комбинацията от сладки, горчиви, кисели и солени нотки, пише Дорийн Фернандес в книгата си „Тиким: Есета за филипинската храна и култура“и наистина е очарователно да се види как кухнята е многостранна.

Филипинските ястия често варират от много прости, като брашно от ориз и осолена риба, до екстравагантни паели и лехон за фиести. Но за ежедневни ястия, adobo е може би най-популярното и типично ястие във Филипините. Независимо дали се готви със свинско или пилешко месо, той се задушава в соев сос, оцет, дафинови листа и пипер. Други популярни ястия са синиганг (месо или морски дарове в кисел бульон), пинакбет (пъстър смес от тиква, патладжан, горчица, боб, бамя и домати, разбъркани с паста от скариди) и кинилау (рибен севиче по филипински).

Влиянието на филипинската кухня в Америка

Филипинските имигранти в САЩ са се увеличили четири пъти от 1980 г., когато в САЩ е имало 501 000 филипински имигранти, според доклада от юни 2020 г. от доклада за политиката на миграция. Като се има предвид това, притокът на филипино-американски готвачи в кулинарната сцена изведе нови идеи, креативност и забавление на следващото ниво.

Филипинската кухня може да има много малко представителство за познатите си вкусове и непрозрачно представяне на храната, но най-накрая тя определя своето място в кулинарния свят. През 2019 г. готвачът на Fil-Am Том Кунанан, собственик на Bad Saint в ColumbiHeights, Вашингтон, бе обявен за най-добрия готвач в региона на средния Атлантик на наградата James Beard за изключителните си умения, смесващи традиционни филипински рецепти с местни съставки. Помислете за Inihaw ng Liempo, който се състои от свинско коремче, сос ачаран и тамаринд или Inasal nManok, пиле на скара в стил Баколод, лилав ориз от наследство и ачара.

Преди Ponsecopen да отвори първия си ресторант - вече затворения Maharlikin 2011, филипинската кухня се предлагаше най-вече в магазини за мама и поп. Никой в Ню Йорк не измисляше новаторски и новаторски рецепти. След това тя се потопи и представи меню от прогресивни филипински храни като сладкиши от синиганг и овчарски пай с калдерет. „Когато започнах този бизнес, филипинската храна не беше на ничий радар“, Понсесайс. „Прекрасно е как филипинската храна се движи напред по отношение на перспектива, растеж и мислене. Получи по-масово обжалване и все повече се запознава с хората."

Филипинската кухня наистина се превърна в една от най-горещите кухни в света на храните. Бурдейн всъщност прогнозира експлозията на филипинска храна в САЩ, сравнявайки я с популярността на корейската храна, придобита през последното десетилетие. „Мисля, че филипинците са прегърнали Америка и са били прегърнати от Америки по начин, по който други култури може да не са били“, казва Бурдейн в интервю за CNN Филипините. „Много традиционни филипински храни имат кисели и горчиви нотки, които са много непознати за американските вкусове от преди няколко години. Американските вкусове са се променили драстично. Мисля, че има наистина светло бъдеще."

Късо ребро Pares

(От Никол Понсека, автор на „Аз съм филипинец: И така готвим“)

Сервира 4-6

Състав:

• 4 телешки къси ребра, цели около 3-4 кг
• 3 литра вода
• 1 средна глава лук, нарязан
• 6 скилидки чесън
• 10 зърна пипер
• 3 дафинови листа

За сос

• 1 средна глава лук, нарязан на кубчета
• 4 скилидки чесън, смлени
• 1 джинджифил, дължина на пръста и жулиен
• 1 ч. Л. Патица или рибен сос
• 3 парчета анасон
• 1 ч. Л. Мусковадо захар
• Сол и черен пипер на вкус

Метод:

1. Напълнете тенджерата с вода и оставете да заври. Поставете къси ребра и кипете в продължение на пет минути и намалете топлината, за да къкри. Отстранете примесите.
2. Добавете лук, чесън, зърна черен пипер и дафинови листа и варете два до два часа и половина. (Забележка: не варете, иначе бульонът ще се замъгли)
3. Когато късите ребра се приготвят, извадете течността за задушаване и оставете настрана. Намалете течността наполовина.
4. За да приготвите соса, загрейте маслото в чист тиган. Пот лук, джинджифил за две минути, след това добавете чесън и анасон и гответе за допълнителна минута. Добавете една чаша течност за задушаване и рибен сос, след което оставете да се стегне. Регулирайте подправките. Върнете месото в тиган и хвърлете.

Уфе вафли

Състав:

Ube паста

• 2 торбички или 12 супени лъжици убе на прах
• 12 унции масло, на кубчета
• 2 чаши захарна захар
• 1 чаена лъжичка ванилия
• 3 кутии кокосово мляко

Тесто за вафли

• 6 чаши брашно
• 4 чаени лъжички бакпулвер
• 1 чаша масло
• 1 1/2 чаена лъжичка сол
• 8 яйца
• 5 1/4 чаши вода
• 1 чаша захар
• 1 чаена лъжичка захар
• 1 супена лъжица сол
• 1 екстракт от убе

Метод:

За ube паста

1. Първо, комбинирайте всички съставки с изключение на маслото и разбъркайте на умерен огън.
2. Добавете кубче масло по кубче, докато се включи напълно.
3. Гответе до консистенция, подобна на паста. Оставете го да се готви, като бъркате непрекъснато, за да не изгори пастата на ube.

За вафла

1. Комбинирайте всички сухи съставки и отделно комбинирайте всички мокри съставки.
2. Разбъркайте двете съставки заедно.
3. Комбинирайте с ube паста.