Ръководство за японска кухня: Известна хранителна култура, която все още изненадва

2024 Автор: Francis Oldridge | [email protected]. Последно модифициран: 2023-12-16 20:38

От елегантно суши нигири до богати купи с натоварен със свинско месо рамен, японската храна стана известна по целия свят. Но японската кухня е много повече от суши и рамен. Кухнята в Япония е невероятно разнообразна, подчертавайки както сезонността, така и качеството на съставките. Храната в Япония може да бъде лека и освежаваща, което се доказва от цукемоно (мариновани зеленчуци) или елда. Той може да е богат и сърдечен, като японско пържено пиле или къри. Островна държава, известна с морски дарове, Япония също произвежда едни от най-добрите говеждо месо в света.

Свързани ръководства

• Най-добрите японски марки уиски
• Японски винен справочник
• Японски пътеводител за домашен стил

Уашоку: Традиционна японска кухня

Традиционната японска кухня е известна като Washoku (което означава „хармония“и „да ядеш“). Философията на Washoku се фокусира върху хармонията на съставките, която е едновременно визуално привлекателна и питателна. Washoku се фокусира върху класическите основни продукти на японската кухня: ориз, морски дарове, океански зеленчуци като водорасли комбу, кисели краставички и сезонни зеленчуци.

Уашоку е относително модерна класификация. Създаден в периода Мейджи (1868-1912) на модернизацията на Япония от изолирания му феодален период, Уашоку е създаден като класификация, за да се разграничи от новите входящи културни влияния. Тъй като Япония се модернизира, нейната кухня се променя бързо, създавайки много от най-известните й международни ястия.

Международните влияния върху японската кухня

Въпреки репутацията на японската кухня за традиция и автентичност, кухнята съдържа множество влияния от други култури. Якинику, барбекюто от месото, което се превърна в основен елемент на живота в Япония, е производно на корейското барбекю, донесено в Япония от корейски мигранти. Темпур е адаптиран от техниките за пържене, въведени от португалските търговци през 16-та^ти век. Рамен е създаден в Япония от китайски имигранти и не достига широка популярност чак след Втората световна война.

Интересен фактор за традиционната японска кухня е липсата на консумация на месо. В момента говеждото Wagyu може да е известно, но в продължение на векове яденето на месо е било строго табу в Япония. Това беше резултатът от император Тенму през 675 г. сл. Н. Е., Благочестив будист, който прие указ за забрана на консумацията на говеждо, конско, кучешко, пилешко и маймуни. Будизмът, дошъл в Япония от Китай, смята, че яденето на месо е „нечисто“и „покварено“.

Йошоку: Западна храна

За разлика от Уашоку е Йошоку (западна храна). Тази класификация на храните включва ястия с европейски произход, появили се в Япония след модернизирането й в края на 19^ти век. Много от най-популярните японски ястия са Йошоку: пържени свински котлети тонкацу, японско къри, пържола хамбагу, крокет и ому-ориз (пържен ориз, покрит с мек омлет от яйца). Японското къри пристигна на острова с британците, които чрез колонизацията си на Индихад интегрираха своя собствена версия на къри в британската национална диета.

Въпреки че тези ястия може да имат произход от европейската кухня, Йошоку се е превърнал в неразделна част от Япония и се счита от повечето японци за основна част от тяхната кухня.

Чука: китайска храна

Chinis Япония е най-голямото историческо кулинарно влияние, което дава на острова ориз, соев сос и тофу, всички важни елементи на японската кухня. Будизмът е внесен и от Китай, което е в основата на вековното табу на месо в Япония.

Япония има свой собствен стил на китайска храна, с ястия като Hiyashi Chuk (студено ястие с юфка с месо и зеленчуци) и Ebi Chili (ястие със скариди в пикантен и сладък сос), което също се появява в Китай. Много от най-известните японски ястия са китайски по произход, включително карааге (японско пържено пиле), гьоз (пържени кнедли) и рамен.

Сезони и региони

Японската кухня поставя огромен акцент върху сезонното хранене. Повечето ресторанти и хранителни магазини в Япония ще предлагат ястия в зависимост от промените в сезона. Например, риба като себарем достига своя връх през пролетта и ще бъде широко разпространена съставка през този сезон. Дори сакето има сезони, като Хияороши и Акиагари саке, което се счита за есенна специалност.

Регионите са друг богат фактор в японската кухня. Японците са силно горди с регионалните си храни и е обичайно японските туристи да посещават райони само за местните деликатеси. Регионалните храни могат да бъдат доста различни. В по-голямата част от Япония агнешкото месо е рядко. Но на северния остров Хокайдо местните жители обикновено ядат стил агнешко барбекю, наречено jingisukan, кръстен на монголския военачалник Чингис хан.

Шокунин: Изкуството на занаятчията

За да разберем истински японската кухня, е важно да разпознаем концепцията за шокунин. Определено като занаятчия, истинското значение на думата е по-дълбоко, подобно на „стремежа към съвършенство“. От основно значение за тази концепция е философията на живота, където човек непрекъснато се стреми към съвършенство. Да бъдеш шокунин е толкова духовно пътешествие, колкото и физическо. Преследването на шокунин може да се види в безброй примери, вариращи от производителите на ножове от световна класа в Япония до скандалния суши готвач Джиро Оно от Jiro Dreams of Sushi.

Тори Кара-ейдж (японско пържено пиле)

(От готвач и автор на готварски книги Тадаши Оно)

Тадаши Оно е известен готвач, спечелил похвала както за японската, така и за френската си кухня в The New York Times, Gourmet, Food & Wine и други публикации. Роден и израснал в Токио, Тадаши започва да се обучава за готвач на 16-годишна възраст. По време на кариерата си е работил в ресторанти като Le Petite Chaya, L’Orangerie и LCaravelle. След като прекара 9 години като главен готвач на LCaravelle, един от най-добрите френски ресторанти в Америка, Тадаши усети привличането на японските си готварски корени и отвори изискания ресторант Sono. През 2003 г. той пусна Matsuri, където въведе жизнена, модерна японска кухня с широко признание. Тадаши е и съавтор на „Японски горещи тенджери“и „Японският грил“(Ten Speed Press).

Състав:

• 1 lb. месо от пилешки бут без кости, нарязано на парчета с размер на хапка (около 1,5 инча кубчета)
• 2 ч. Л., Настърган чесън
• 2 ч. Л., Настърган джинджифил
• 2 супени лъжици, соев сос
• 2 супени лъжици, саке
• 1/4 ч.л., бял пипер (смлян)
• 3 супени лъжици, японска майонеза
• 1 чаша, брашно
• 1/2 чаша, картофено нишесте
• 1 литър, растително олио за готвене
• 2 супени лъжици, сусамово масло
• 4 броя, лимонов клин

Метод:

1. В купа поставете пиле, чесън, джинджифил, соев сос, саке и бял пипер. Смесете добре.
2. Добавете майонеза към пилешката смес и разбъркайте. Оставете настрана и мариновайте за 15 минути. Добавянето на японска майонеза прави пилешкото изключително сочно и влажно.
3. В друга купа смесете брашно и картофено нишесте. Седнете настрана.
4. В тенджера добавете олио за готвене и загрейте до 320 градуса по Фаренхайт. След като температурата е достигната, добавете сусамово масло към предварително загрятото олио за готвене. Сусамовото масло придава подобрен аромат на пилето.
5. Намажете парче пиле едно по едно със сместа от брашното.
6. Гответе пилето в масло за около 3 минути. След като приключите, извадете парчетата пиле и ги оставете настрана.
7. За второ пържене загрейте олиото за готвене до 356F. Поставете парченцата пиле обратно в масло и варете още 1 минута. Този втори процес на пържене ще даде на пърженото пиле по-хрупкава козина.
8. Извадете парчета пиле. Сервирайте с лимонови клинове.

Прочетете повече: Пътеводител за Япония