Рецепта за празнична шунка на пролетариата

2024 Автор: Francis Oldridge | [email protected]. Последно модифициран: 2023-12-16 20:38

Сградата, в която се помещава, е претърпяла промени от повече от половин век в квартал Къли в Портланд. Едно нещо, което не се е променило, е духът на работническата класа, който обвързва предимно населени със семейства и стари корени в Портланд. Рустикът на фасадата и голите кости на интериора е идеален за Шепърд преди две години, когато лявият завой в кариерата му процъфтява в нова редовна посока.

Процесът започна три години преди това. С наближаването на лятото на 2010 г. Шепърд осъзна, че не е щастлив. „Бях на работа по продажбите (в Портланд, Орегон) и ми беше абсолютно скучно“, казва той.

Усещайки промяната напред, той се чиракува в месарница на остров Вашон, Вашингтон. В продължение на почти четири месеца той ще прави 4-часово седмично шофиране, за да се учи от професионален месар и доставчик на месо. Подобен утилитарен ход няма много смисъл - докато не говорите с родния бостонец и не стигнете до същността на неговата философия.

Седнахме за първия ни разговор около масата на месаря му от бял дъб, която той направи сам. Заема около половината от предната стая и е покрита със сол, за да изтегли влагата и да предотврати развитието на бактерии в дървото.

„Уиски, бира или и двете?“- пита той, докато пуска бутилка бърбън на масата. (Избрах уиски.) Разговорът ни обхващаше почти всичко - от това как Портланд се е променил през годините, до неговото следване на професора от Нюйоркския университет Уендел Бери.

Той започна трансформацията на своя селски магазин със самостоятелно инсталирано осветление и дървени греди през измазания таван. няколко маси, преустроени от старо оборудване на магазина, добавят към самоизградения блясък. Докато списъкът продължава, вие започвате да разбирате, че това не е толкова въпрос на гордост, а самообогатяване и ръчната работа е само част от двигателя на Шепард.

След като чиракуването му приключи, той работи в вече несъществуващата Pastaworks, помагайки им да стартират програма „цял труп“. Той и колегата му започнаха да купуват цели животни, за да месарят в магазина и да продават на широката публика. Собствениците обаче споделяха противоречива философия. „Те идват от по-конвенционален американски произход“, казва той. „Развивах се, исках да коля по аграрен, френски начин.“

Той напусна Pastaworks и се върна за последен престой в продажбите. Докато спестявал пари в индустрията, която бил готов да напусне, той започнал да наема пространство в кухните на комисиите на Портланд, за да усъвършенства занаята си и да започне да продава месо. Това продължи около седем месеца, докато Шепърд осъзна, че се нуждае от собствено пространство.

„Просто не можехте да правите неща на нивото, което исках в споделеното пространство. Малко съхранение, лоша логистика, просто не беше опция “, казва той.

По предсказуем начин Шепърд прекара края на 2013 г. с велосипед из града, записвайки всяко свободно място в сградата, което изглеждаше подходящо за собствен магазин. В началото на 2014 г. той намери пространството на Fremont Street и се договори за наем по-късно същата година.

През двете години след това той бавно изгражда последователи на частни клиенти. „Вярвам, че имам тази човешка връзка от човек на човек - това е начинът, по който искам да правя бизнес“, казва той.

Този уикенд той ще се отправи към долината Willamette за печено месо в две отделни лозя. В понеделник той ще се върне в магазина със своя асистент на непълно работно време, за да продължи да касапва цяла женска свиня, която иначе беше счетена за неизползваема поради невъзможност за раждане.

„Животното все още е напълно хубаво за ядене. Все още е присъщо красива и ние искаме да я възстановим и изкупим “, казва той.

Сега Шепърд се премества на тази територия, където прожекторите на храните в Портланд ще започнат да си пробиват път, но той не иска нищо от това. Траекторията на растеж е забележима и позната - слухът се разпространява за високите му продуктови стандарти, започват поръчките и идеите за събитията започват да пълнят входящата кутия. Въпреки това, в тази епоха на известни готвачи и модни кулинарни франчайзи, Шепард не хапе.

„Когато дойде времето, не искам„ Пролетариат Лос Анджелис, Ню Йорк, Бостън “, казва той. „Просто искам да обуча някого и да го оставя да тръгне сам.“

Шепърд иска просто да предаде своите знания и опит - и това е красотата на касапницата на Пролетариата. Майсторството, което се случва вътре в тези стени, е проява на чиста страст да се свързвате с месото и нискотехнологичните умения зад приготвянето му.

При второто ми посещение Шепърд и неговият помощник опаковаха чоризо и други колбаси, направени от това женско прасе. След това показа цепачката на дядо си и няколко други високоуглеродни ръце, които той взе по пътя.

„Можех да се опитам да накарам инвеститори, но това не е моделът, който исках. Всичко това е с ниска цена по причина, така че мога да направя това достъпно за повече хора “, добавя той.

Но засега това е изчислен растеж и бизнес както обикновено. Има повече месо за мелене и ребра за продажба.

Месарски месо от пролетариат саламура и шунка (спецификации за шунка 7-9 lb.)

Саламура:

• 1 галон вода на килограм месо
• 2/3 чаша сол на галон вода
• 1/3 чаша захар на галон вода
• 1 глава чесън
• ¼ чаша напукани зърна черен пипер
• 10 сушени дафинови листа

Поставете половината вода да заври в саксия. Добавете дафинови листа, чесън, зърна черен пипер, 1/4 захар и 1/4 сол, за да се нагрее. Междувременно вземете другата половина вода и я поставете в голям саниран съд. След като заври, свалете съда от огъня и го оставете да се охлади за 10 минути. След това добавете в контейнера, добавете останалата сол и захар и разбъркайте, докато се разтвори напълно.

Добавете шунка в контейнера, уверете се, че е покрита, след което поставете в хладилник. добро правило е да го оставите да престои 1 ден на всеки 2 кг. на месото. Три да дадеш дни е идеално.

Забележка на готвача: Тази саламура може да бъде модифицирана въз основа на вашия индивидуален вкус към соленост и сладост.

Процедура с шунка:

В идеалния случай месото се приготвя на барбекю с непряк източник на топлина. Поставете дървени стърготини или леки горелки само на половината от повърхността на скарата. Изчакайте, докато се загрее, след това поставете месото на по-хладната страна на скарата. Проверявайте на всеки час, докато вътрешната температура достигне поне 145 ° F. Оставете месото да почине 15-20 минути преди издълбаване.