Не изхвърляйте пармезановите си кори. Ето какво да направя с тях вместо това

2024 Автор: Francis Oldridge | [email protected]. Последно модифициран: 2023-12-16 20:38

Ако следвате какъвто и да е ден на медитацията в света на храната, вероятно сте наясно с масивната тенденция в полза на опазването и повторната употреба сред готвачите в ресторантите и домашните готвачи. Веднъж пренебрегнати отпадъци от кухнята се рециклират и използват по креативен начин, а един отличен пример за кулинарен детрит с богат потенциал идва под формата на скромната кора от пармезан. Тези пълни с вкус външни черупки от сирене са любимата „тайна съставка“на много професионални готвачи, включително Ерик Лийс, новият главен готвач на легендарния италиански ресторант Чикаго Spiaggi (любим на Обамите). Разговаряхме с Лийс, за да получим съвета му как и кога корите от пармезан могат да бъдат полезни и той направи отличен случай за закачане на тези често хвърляни предмети.

Какво представляват пармезановите кори?

Както всяко друго отлежало сирене, пармезанът развива външна обвивка по време на процеса на производство на сирене (известен като „кората“), резултат от сушенето на въздух в контролираните от температурата зони, използвани за развитието на пармезан. Тъй като корите от пармезан обикновено имат много по-твърда текстура от самото сирене, те често се изхвърлят, след като блокът сирене е настърган или обръснат.

Как могат да се използват в процеса на готвене?

Според готвача Лийс корите от пармезан наистина блестят, когато се използват за задълбочаване на вкусовете на запасите, бульоните и сосовете. „[В Spiaggia], ние използваме пармезанови кори, когато правим партида; пускаме ги в саксиите през последните 30 минути или така, за да извлечем целия този вкус. Когато приготвяме нашия болонезе, ние хвърляме нашите екстринди в саксията и ги оставяме да се готвят там за 6 часа, за да получат вкусовете в самия сос. Те работят и в бульон от ризото … супа от пилешки юфка, същото нещо. Накисването на склад или сос е най-добрият начин за използване на корите на Парм. Колкото по-дълго стръмна кора, толкова повече вкус ще получите. Красотата е в това, че никога не може да имате прекалено много парфюмирана кора, защото тя придава вкус, без да претоварва запасите ви или основата за сос “, казва Лийс.

Как пармезановите кори влияят на вкуса на ястието?

Особено ако използвате кора от действително, отлежало, внесено сирене Parmigiano-Reggiano (а не местно издънки „Пармезан“), можете да съберете дълбоки и елегантни вкусове, като бавно приготвяте корите над печката или в фурна за фурна. „Разбира се, получавате много вкус на сирене [от корите]“, обяснява Лийз. „Отлежалото качество на пармезана също влиза в соса или бульона, а използването на корите по време на процеса на готвене ви предпазва от необходимостта да добавяте сирене в тенджерата по-късно. Корите по своята същност имат повече вкус от самото сирене; [вкусът] е просто наистина концентриран там, благодарение на процеса на стареене. Получавате дълбочина, която няма да получите от настърганото сирене."

Ако искате да подобрите още повече вкуса на запаса или соса си, опитайте да поставите корите върху скарата, преди да ги пуснете в гърнето си. „Обичаме да овъгляваме [корите] на скара; различните нива на вкус в овъгленото сирене могат да придадат допълнително измерение на бульона или соса “, настоява Лийз.

Ядливи ли са корите от пармезан сами?

Простият отговор на този въпрос е „да“. Всички части от колелото или блокчето със сирене могат да се консумират безопасно, включително кората. Тъй като обаче отлежалите сирена произвеждат кори с твърда, до известна степен восъчна текстура, тези външни части не са особено апетитни сами по себе си.

Въпреки това, кората, която се накисва в течност (като бульон или сос), има възможност да омекне и да се превърне в снизходителна закуска с богати, но все пак меки вкусове. „След като корите се сварят за [докато]; те са вкусни, почти като извара от сирене “, казва Лийз на The Manual.

Как трябва да съхранявате корите от пармезан, докато сте готови да ги използвате?

“ Съхранявайте ги на хладно и сухо място, защото влагата ще доведе до влошаване на корите “, предупреждава Лийз. За щастие, това решение за съхранение се оказва доста ниско обслужващо: „Не е нужно да покривате [корите], докато съхранявате; в ресторанта, просто ги хвърляме в голям тиган на хотела и ги оставяме да изсъхнат в охладителя, защото след като го поставите обратно в запас или сос, той ще се рехидратира."

Могат ли да се използват други кори за сирене за готвене?

“ Можете да използвате кори от всяко сирене във вашите запаси или сосове. Всички те имат наистина хубави, уникални вкусове “, обяснява Лийс. Той препоръчва да фокусирате енергията си от кората на сиренето върху отлежали сирена; „Колкото по-дълго отлежава сиренето, толкова повече вкус ще извадите от кората; това е една от причините, поради които обичаме да използваме корите от пармезан специално (заедно с обема на пармезан, който използваме в Spiaggia, разбира се). Пармезанът отлежава 12 месеца, така че получавате големи вкусови ползи от това време."