Какво представлява Sous Vide Cooking? Ето какво трябва да знаете

2024 Автор: Francis Oldridge | [email protected]. Последно модифициран: 2023-12-16 20:38

Ако някога сте яли в заведение за изискана кухня (особено френско) и сте се чудили как са приготвили онова парче месо до такова нежно съвършенство, има шанс да използват метода sous vide. Това е френски за „под вакуум“и е много модерен метод за перфектно приготвяне на храни, включващи тенджера с вода и найлонова торбичка. Въпреки че тази форма на готвене е тенденция, тя произхожда от много стар училищен метод.

Тайсън Хо, собственикът на Arrogant Swine в Ню Йорк (и скорошен гост в подкаста The Manual) ни говори за това при вакуумно готвене.

Интересувате ли се от собствената си машина sous vide? Тази статия ще ви покаже опции от $ 35 до $ 500.

Ръководството: Странно е да мислим, че кипенето на пържола би довело до перфектен резултат - можете ли да обясните някои от науката зад метода sous vide?

Тайсън Хо: Sous vide демистифицира по-голямата част от готвенето на месо. Занаятът на готвача е подчиняване на огъня за поддържане на температурата. Това е много трудно да се направи, огънят е древен и насилствено нестабилен бог. Sous vide елиминира необходимостта от овладяване на готвенето, тъй като зададената температура е на една ръка разстояние.

Sous vide позволява на месото да достигне желаната температура и да не отива по-далеч, предотвратявайки заплахата от преваряване. Това става чрез бавно повишаване на вътрешната температура на месото в стабилна и контролирана среда, т.е. водна баня. Създаването му е не по-малко ключово от лоста и ролката за пещерния човек.

TM: От колко време съществува този метод на готвене?

TH: Sous vide е сравнително нов метод за готвене, който според мен се е развил от класическата френска техника: E n vessie

En Vessie е техника на бавно готвене, популяризирана от бащата на съвременната френска кухня Фернан Пойнт (1897-1955). Когато ястието се готви на открито, животното се поставя в пикочния мехур и се подправя с аромати като трюфели и се подсилва с ароматни ликьори като шери, коняк или Мадейра. Пикочният мехур е завързан и поставен върху кипящи води, където той бавно ще се балонира, приготвяйки пилешко или птиче месо в естествените си сокове.

Основната теория стана основна. Нежното готвене на месо доведе до по-нежен и сочен продукт.

TM: Имате ли усещането, че много ресторанти и / или готвачи използват sous vide?

TH: Sous vide до голяма степен се отвежда към ресторанти от висок клас и повечето готвачи го избягват поради извън административните изисквания за законно използване на sous vide. Техниката не е тази, която нашите съвременни здравни отдели разбират и толкова много ненужни глоби изплашиха готвачите.

ТМ: Има ли нещо, което не можем да приготвим на визуално видео?

TH: Барбекю. Подобно на теоретиците на Flat Earth, има някои, които вярват, че барбекюто може да се приготви sous vide. И точно както теоретиците на плоската земя, да се възползват от своите мисли не е нищо друго освен ирационално.

TM: Колко трудно е да се овладее?

TH: [Това] устройство е толкова лесно, че детето може да готви месо с прецизността на готвача със звезда Мишлен.