Защо кухнята на Tex-Mex заслужава да бъде възприета сериозно

2024 Автор: Francis Oldridge | [email protected]. Последно модифициран: 2023-12-16 20:38

Регионалните мексикански кухни играят основна роля в луксозните среди за хранене в наши дни; Престижни ресторанти като Pujol в Мексико Сити, Cosme в Ню Йорк, Topolobampo в Чикаго и Broken Spanish в Лос Анджелис дават традиционни съставки и препарати съвременен изискан обрат, демонстрирайки сложните смеси от подправки, ярки цитрусови нотки и ароматни протеини толкова близо отъждествява се с мексиканската кухня.

Но за много американци тяхното разговорно използване на „мексиканска храна“не включва непременно супер автентични (или от висок клас) ястия или съставки. В заведенията за бързо хранене, националните вериги като Chili’s и дори в заведенията за бързо хранене като Taco Bell, предлаганата храна наподобява повече уникалната комбинация от мексикански вкусове и американски съставки и техники, известни като „Tex-Mex“.

В днешно време кухните на фюжън се радват на огромна популярност сред готвачите и ресторантьорите с изискана кухня … и въпреки това, Tex-Mex често се оказва изпаднал на по-ниско ниво на хранителни продукти, с остарели стереотипи и предположения, засенчващи изобретателността и общата вкусотия на този регионален кулинарен стил. Като самите големи фенове на Tex-Mex решихме да помолим готвачи, които работят в тази кухня, да ни кажат какво обичат в нея, защо вярват, че тя е била подценявана толкова дълго и защо си заслужава сериозно внимание и признание в света на храните.

Какво определя Tex-Mex?

Според „Serious Eats“тексаско-мексиканската кухня „се корени в културата на теджано в щата (тексасци от испанско или мексиканско наследство, живеещи в Тексас, преди да стане република), а също и мексикански имигранти, които дойдоха предимно от Северно Мексико“Това наследство получава заслугата за популярността на опушения кимион в готвенето на тексас-мексиканци: Изпълнителният готвач Iliande lVegof El Naranjo в Остин каза пред Serious Eats, че „ние използваме много [кимион] на север, но не е подправка, която използваме много в южната част от Мексико “, казва де lVega.

Що се отнася до другите исторически популярни елементи на Tex-Mex, продукти като смляно говеждо, заквасена сметана и преработено сирене като Velveetderive от американските вкусове в средата на века. Влиянията на северните мексиканци с обрат, базиран в Американа, донесоха тексаско-мексикански скоби като енчилада със сирене, фахитплаттери и тексаски кесо, които все още могат да бъдат намерени във всяко кътче на Lone Star State и в ресторанти в цялата страна.

За хората в Тексас мексиканската кухня е „начин на живот“

„За мен, израствайки в Далас, Tex-Mex беше начин на живот“, казва ни Джеси Хюстън, роден в Тексас и изпълнителен готвач на ресторант Tex-Mex Sophomore Spanish Club в Джаксън, Мисисипи. „Беше на всеки ъгъл в много различни форми: заведения за бързо хранене, мама и поп, верига ресторанти, луксозни, мексикански улични търговци и такерии, Югозапад и т.н. и т.н. Всеки стил има своя специална връзка във веригата, която помага да се разшири и дефинира - [по] някои добри [начини] и някои лоши - кухня с дълга история и богата история. Не можете дори да имате истински тексаски заведения за хранене, без да включите Tex-Mex."

Главният готвач Лени Ланкарт от Джо Т. Гарсия във Форт Уърт, Тексас се съгласява с това, добавяйки, че „Текс-Мекс получава черни очи в продължение на много години, след като е обявен за бастардизирана версия на мексиканската кухня, с обида, [признавам си], че седях здраво в този лагер докато се опитвах да спечеля кулинарните си ивици. [Съединените щати] е млада държава и няма хиперрегионализираните кухни на някои страни от Стария свят, но Tex-Mex е една от малкото, които имаме у нас, и аз съм горд да кажа, че моят велик -баба беше пионер в кухнята преди почти 100 години. Мисля, че е настъпил моментът [Tex-Mex да си вземе дължимото]; хората го носят на ръкави и се гордеят с кухнята, която ние като тексас (или тексасец) притежаваме. Всъщност се връщам отново в кухнята с новата концепция на Tex-Mex през 2020 г., точно тук във Форт Уърт."

Стереотипните възгледи за Tex-Mex не отразяват реалността на този хранителен жанр

Най-големият фактор, възпрепятстващ приемането на Tex-Mex в пантеона с изискана кухня, включва несправедливи предубеждения за природата на тази кухня. Тъй като Tex-Mex включва както мексикански, така и традиционно американски съставки и понякога включва „удобни“храни като салса с бурканчета, консервиран боб и предварително натрошено сирене, някои вечерящи го приравняват на мазни, препълнени чинии, които предлагат малко нюанси на вкуса. и изтънченост.

Разбира се, тези предположения отразяват много ограничен поглед върху този изключително разнообразен кулинарен стил и днешните готвачи виждат много възможности за Tex-Mex да стават все по-издигнати. Джейсън Барет, главен изпълнителен директор на веригата ресторанти Rio Grande в Колорадо, дава подробно обяснение, както следва:

„„ Fusion food “прави такова възраждане точно сега, от суши бурито до азиатски такос и така нататък. Loro - сътрудничеството между Франклин Барбекю и Uchi - е един от най-оживените ресторанти в Остин в момента [и менюто му е ярък пример за фюжън кухня].

А Tex-Mex е една от оригиналните фузионни храни на Югозапад.

През последните 10 години тексаско-мексиканската кухня премина през стереотипите, които толкова дълго задържаха кухнята в голям мащаб. Дайнърс винаги е предполагал, че тарифата на Tex-Mex се сервира само на „мазни лъжици“и е просто „евтина храна“. Само защото Tex-Mex има скромни корени - фахитите са родени от фермери, използващи много евтини разфасовки месо - не означава, че не заслужава уважение. Обикновената храна не се равнява на „евтина и мръсна.“Това е вкусна храна, която не е претенциозна. Милениалите търсят истината и автентичността, а Текс-Мекс е точно това."

„Мексиканските“съставки и „американските“съставки имат еднакво значение в тази уникална пастична кухня

Както споменава Барет, характеристиките на синтез на Tex-Mex го отличават от останалите категории храни; това е наистина справедлива комбинация от нейните „родителски“кухни, а мексиканските (особено северномексиканските) и американските (по-специално тези, идентифицирани с Тексас) вкусове и съставки са от съществено значение за ястията от Тексас. „Трябва наистина да се гордеем с [тексаско-мексиканската кухня] и да бъдем признати“, настоява корпоративният изпълнителен готвач Алекс Падилоф Legacy Restaurants в Хюстън. „Намираме най-доброто съчетание между Тексас и Мексико и като съберем тези две вкусове [категории] заедно … не можете да победите това. И мисля [че Tex-Mex е] нещо повече от храна. Това е култура. Толкова е Тексас; така сме ние. Използваме гърдите в мексиканската храна. Използваме сос за барбекю. Американците от Мексико правят тези ястия, а готвачите и готвачите учат много един от друг, за да усъвършенстват кухнята."

Ястията от Tex-Mex могат да бъдат снизходителни комфортни храни или леки и чисти чинии - вкусовете действат еднакво добре и от двете страни

Един труден аспект на тексаско-мексиканската кухня включва тясната връзка с пържени храни и богати на калории съставки като сирене и заквасена сметана; с нарастването на популярността на свежите, „леки“менюта, предмети като пълнени бурито, хрупкави такито и напълно заредени енчилада стават все по-трудни за защита в аргумент в полза на „изисканата трапезария“на Tex-Mex. Въпреки това, главният готвач Джулиан Родарт от Beto & Son в Далас, Тексас, иска вечерящите да знаят, че жанрът на Tex-Mex обхваща много повече от „най-големите хитове“, свързани с комфортната храна:

„Текс-мексиканската храна е различна; готвенето върху мескитово дърво придава на храната острия, опушен вкус. Разфасовките от месо също са уникални, тъй като гърдите и други по-висококачествени меса [често] се предават за по-евтините, но вкусни разфасовки, като пържола или фланг пържола. И накрая, брашнената тортилия е добър символ на тексаско-мексиканската кухня. Мексико използва предимно царевични тортили, но когато се приближите до границата на САЩ, градовете са по-склонни да използват брашно. Мексиканците правеха тортили от царевица, а американците правят хляб от брашно, така че тексаско-мексиканската кухня естествено разработи тортили от брашно. Понякога тексаско-мексиканската кухня получава усещане, тъй като се възприема като тежка. Но както не цялата южна кухня трябва да бъде покрита с сос, така и не всички Tex-Mex трябва да бъдат покрити с queso или чили con carne. По-слабите меса се използват в ястия като fajitas и редовно се включват богатство от зеленчуци, като тикви, тиквички, гъби portobello и чушки."