Класическата френска техника все още ли е актуална в днешния кулинарен свят?

2024 Автор: Francis Oldridge | [email protected]. Последно модифициран: 2023-12-16 20:38

В продължение на поколения официалното обучение, получено от готвачи, посещавали кулинарно училище, се е съсредоточило около класическа френска техника, поредица от препарати и набори от умения, популяризирани от Огюст Ескофие в края на 19 и началото на 20 век. Амбициозните готвачи се учат как да овладеят разфасовки с ножове като жулиен, бруноаз и македонин, как да разбиват „майчините сосове“като бешамел, холандски и велут, как да организират организирано мизанс и как да изпълняват методи за готвене като фламбиране, бракониерство и сотиране.

Традиционното френско обучение някога се смяташе за основен камък в кариерния напредък на всеки готвач, а кухненските надежди без това образование често се оказваха неспособни да се издигнат по-високо от позицията на готвача. Кулинарната сцена през 2019 г. обаче изглежда съвсем различно, отколкото в епохите на светила като Escoffier, JuliChild и Jacques Pépin. Пазарите на уличните пазари получават звезди на Мишлен, камионите за храна имат репутацията като следващата граница за изобретателни готвачи, желаещи да опитат нещо ново, а непринудените целодневни кафенета бързо заменят луксозните храмове за храна като най-горещите кулинарни дестинации в големите градове като Ню Йорк, Сан Франциско и Лос Анджелис. Тъй като пейзажът се променя и предпочитанията на вечерята продължават да се изкривяват в посока на достъпна, по-малко ценна кухня, класическото френско образование все още ли е ключов елемент за успешната кухненска кариера?

Разговаряхме с група професионални готвачи - някои с френско образование, други - самоуки - и събрахме редица мнения по тази тема. Някои защитават стойността на официалното обучение, вярвайки, че като готвач и съсобственик Джейсън По от По и Ко. Кетъринг в Сант Барбара, Калифорния, че „премахването на техниката означава премахване на стените на къщата“. Други съветват амбициозните готвачи да се потопят направо в практическите кухненски преживявания и да получат знанията си в работата. Прочетете, за да научите предимствата на класическото обучение, заедно с убедителните аргументи за противното.

Класическото обучение по френски език осигурява силна и вечна основа, което улеснява талантливите готвачи да рифират и импровизират

Като креативни личности, повечето професионални готвачи насърчават експериментирането в кухнята, търсейки с нетърпение нови рецепти и техники и съставки, за да подобрят своите ястия и преживяванията на своите гости. Всъщност класически обучените готвачи обикновено вярват, че тяхното структурирано образование им осигурява основните градивни елементи, необходими за ефективна импровизация.

„За мен французите бяха сред първите, които усъвършенстваха кулинарната техника и изисканите ястия. Виждам [познаването] на френската класика като наистина фундаментално за това да станете велик готвач и да усъвършенствате занаята си - по-специално [да знаете как да направите] майчините сосове от бешамел, холандски, еспаньол, велуте и томат. Виждам тези [рецепти] като ключови [фактори] за развитието на себе си като готвач - заедно с готварска книга на Escoffier. [Това] не означава, че винаги трябва да готвите класически; в Tiny Lou’s, ние прилагаме класическа техника, но я модернизираме с нашето лично докосване и южняшки [влияния] “, обяснява изпълнителният готвач Джеб Олдрич от Tiny Lou’s в Атланта, Джорджия.

Изпълнителният готвач Патрис Мартино от хотел Harbour View в Едгартаун, Martha’s Vineyard, Масачузетс, се съгласява, добавяйки, че „класическата техника е в основата на всички кухни в света. Според мен е най-важното да се научим и развием, преди да се опитаме да създадем нещо друго в кухнята. Твърде много хора се опитват да изработят уникални ястия, преди да научат основите на готвенето, като само могат да приготвят „фузионна храна“без реална техника, за която да говорят. За мен това сливане може да бъде просто объркване."

„Класическата техника е в основата на всички кухни в света. Според мен е най-важното нещо да се научиш и развиеш, преди да се опиташ да създадеш нещо друго в кухнята."

Собственикът на главния готвач Дейвид Касерес от LPanaderiin Сан Антонио, Тексас оценява уменията, дадени от класическото му обучение, а също така признава това образование за свободата, която сега чувства, за да се осмели и проучи. „Получих официално обучение по френски от Le Cordon Bleu и SFBI (Институт за печене в Сан Франциско) при Майкъл Зевс. Вярвам, че френските техники, които научихме, са силна основа и те са от решаващо значение, когато искате да преминете към собствените си стилове и техники. В днешно време класическите френски техники [често се считат] остарели; в по-голямата си част хората се интересуват повече от нови техники, но е много по-лесно да разработите уникални [методи] и да сте в крак с тенденциите, ако първо научите класическите стилове. Например създадох „семейство“от текилкроасани (текиламонд, текилтрес и текилапъл кроасани), но никога не бих могъл да направя тези уникални сладкиши, ако не бяха моите познания и разбиране на класическите техники,”Касерес казва Ръководството.

споделеното обучение по френска техника може да направи общуването в кухнята по-лесно и по-ефективно

Тъй като натоварената кухня на ресторанта може бързо да стане хаотична, готвачите често търсят начини за рационализиране на комуникацията. Ако екипът от задните къщи споделя лексика, основана на ученията на официалното кулинарно образование, това може да опрости процеса и в крайна сметка да спести време. „Френската техника осигурява отправна точка за всеки готвач, който да използва. Това е основа, която може да се приложи към всяка кухня при производството на превъзходен продукт, тъй като именно това е френската кухня: усъвършенстване на всичко до максимум. Освен това може да изреже много стъпки, [защото] ако споделяте едно и също обучение, говорите на един и същ език “, настоява шефът на кухнята Марк Форд от бистро Anoosh в Луисвил, Кентъки.

Френското обучение внушава чувство за дисциплина и уважение към съставките

Преди всичко останалото, традиционното френско обучение се фокусира върху почитта към експертно произведените съставки, което върви ръка за ръка със строгите стандарти на дисциплина. „Вярвам, че класическото обучение все още е необходим актив за изграждането на здрави кулинарни основи. На 14-годишна възраст започнах обучението си с деветнадесетчасови дни в двете звезди на Мишлен Lei Mouscardins в Сен Тропе и звездите на Michelin Les Oliviers в Бандол, Франция. Обучението е труден и дълъг процес, но в края на деня имам тази база, която ми е помогнала експоненциално да развия истинско разбиране и уважение към всяка съставка, която използвам “, изпълнителният готвач Себастиен Джанини от Kingbird в хотел Watergate във Вашингтон, Ни казва DC.

„Най-ценното кулинарно обучение включва хвърляне на вълците и работа на дълги, горещи смени на натоварена линия.“

Изпълнителният готвач Lucile Plazof Le Coq Rico в Ню Йорк също вярва, че нейното дълго и тежко класическо обучение й е дало необходимите инструменти, за да процъфтява в кухнята: „Бях класически обучен в Ecole Hôtelière de Paris - CFMédéric в млада възраст и [че опит] ми даде технически умения и знания, за да растя и да се уча като готвач. Въпреки че мисля, че е възможно да успеем в тази индустрия без официално обучение, е много полезно да посещаваме кулинарно училище, което предлага [този стил на обучение]. Той настройва младите готвачи за успех, като им предоставя инструментите, от които се нуждаят, като прецизни умения с ножове, познания за основната работа със соса и правилните техники за готвене. Френското обучение изгражда добре закръглени готвачи, които имат технически умения както в солени, така и в сладкарски кухни."

много ценни кухненски техники могат да се научат на работното място, а не в класната стая

Докато френските методи, преподавани в кулинарното училище, предлагат на готвачите силна основа от знания, някои кулинарни специалисти смятат, че е по-полезно да се научат необходимите техники от първа ръка. „Класическите френски техники са все още жизнеспособни, от имена на разфасовки с ножове до майчините сосове до Бригадната система. Въпреки това това са учебни неща; можете да прочетете терминологията онлайн и да практикувате разфасовки с ножове заедно с легендарни готвачи в YouTube. Най-ценното кулинарно обучение включва хвърляне на вълците и работа на дълги, горещи смени на натоварена линия. Никой не се интересува колко перфектен е вашият бруноаз, когато работата е да слагате яйца и не можете да ги обърнете, без да използвате шпатула. Научете основите, разбира се, но освен ако вашите забележителности не са насочени изключително към изисканите заведения за хранене на най-високо ниво, тези знания са просто основа, върху която да изградите реални умения “, твърди готвачът Ели Големб от Culinarie Kit в Нешвил, Тенеси.

Изводът: Готвачите трябва да търсят обучението, което е най-смислено за тях

Важно е да запомните, че полезното кулинарно образование не следва универсален модел. „Моят опит включва сравнително традиционно европейско обучение. Независимо от посоката на самата кухня, референтната рамка е чрез класическия френски начин на мислене, който е най-често срещан в съвременната кухня. Подготвих набора си от умения, за да разчитам на този фокус в интерпретацията на кухнята. [Обаче], виждам следващото поколение [кулинарно обучение] като вълна, която размива границите между техники, вкусове и вдъхновение. [Младите готвачи] могат да се смесват откъде идват техниките и вкусовете поради техния достъп до толкова повече информация. [Следователно] необходимостта от класически френски произход зависи от човека; достъпът до цялата информация [съществува на по-високо ниво] от преди, което дава възможност да надраствате всяка основа, която имате, така че не е необходимо всички да произхождат от едно и също класическо френско обучение [за да бъде успешен], “казва готвачът от кухнята Dirk Tolsmof EPIC Steak в Сан Франциско.