Как да сено дим месо и сирене като професионалист

2024 Автор: Francis Oldridge | [email protected]. Последно модифициран: 2023-12-16 20:38

Уверени сме, че коронясваме Стивън Райхлен, краля на барбекюто, тъй като майсторът на грила има 31 готварски книги, свързани с барбекю (най-новата излиза през април и е свързана с гърдите), пет награди за Джеймс Брад, три награди на IACP и седем телевизионни предавания. почит към неговите нахални умения. Ето защо Райхлен е единственият мъж, на когото се доверяваме, за да ни научи на уникалния метод за пушене на сено - ускорена техника за готвене на месо и сирене на скара, която е съперник на вкуса на бавното пушене.

Той (съвсем буквално) свети.

Какво ви трябва за пушене на сено

• Скара или пушач на дървени въглища, като каничка Weber или такава от Smoky Mountain
• Голяма тава за капене с фолио или тиган за печене на кестени с дупки в дъното
• Шпатул (за сирене)

Храни за сенно пушене:

• Черупчести (като миди)
• Сирене (като моцарела)
• Пържоли (като лента от Ню Йорк)

По дяволите, бъдете авантюристични и опитайте да приготвите на скара едно от тези 4 вкусни меса, които не са телешко.

Какъв тип сено да пушите

Най-вероятно ще пушите със сено или слама - първият е изсушена трева, а вторият кухи стръкове зърнени култури като пшеница, люцерна или ечемик. Потърсете сено и слама в градинските магазини и зоомагазините. Пушенето на сено на открито? Можете да използвате изсушени борови иглички от девствена гора … просто не използвайте навесите игли в парка за кучета.

бележка преди началото: Пушенето на сено генерира много дим. Правете го на открито, а не във вашия апартамент.

И така … Какво всъщност представлява пушенето на сено?

Ако не можете да стигнете до Колорадо Спрингс за университета за барбекю на Райхлен през май, все пак трябва да добавите пушене на сено към кутията с инструменти за барбекю. Райхлен казва на The Manual, че за пръв път е видял пушенето на сено в Централна Италия. „Използваха го за пушене на моцарел сирене … това, което ме заинтригува, беше, че беше толкова бързо. Обикновено, когато пушите с дърва, говорите няколко часа [готвене] “, казва Райхлен.

„Как“е основният AF. Вземете шепа сухо сено, сложете го на дъното на пушача, сложете сирене или месо отгоре и запалете скарата на дървени въглища или газ. Ако изглежда като експлозия, правилно сте го направили (освен ако действително не експлодира, тогава имате по-големи проблеми, отколкото да не пушите правилно сено).

„Сеното изгаря много по-бързо от дървото“, добавя Райхлен. „При огън и дим той едновременно готви и пуши месото / сиренето.“В случай на пържола, увийте пълния фланг със сено и светлина, които лаят на огън. „При голям пламък изгаряте сеното. След това изчеткайте пепелта и сервирайте. Това работи както на дебел разрез, така и на тънък."

Вкусът е по-билков и не е толкова тежък от опушени аромати, които бихте получили с дървесен чипс или хапки, но там е 100%.

Пушенето на сено е идеално за забързани хора, които не могат да се ангажират с истинско пушене. Освен това, кой не обича да разпалва взривни пожари и да го нарича мода на скара?

Бъдете запален за огън и опитайте рецептата на Райхлен от неговата книга Project Fire. (И опитайте да съберете собствените си миди с това ръководство.)

Миди на скара със сено с рецепта от въглен масло

Време за подготовка: 10 минути

Време за скара: 3 до 6 минути

Скара и съоръжения: Може да се пече на скара над въглен, дърво или газ. Помага да използвате въглен, така че имате масло за жаравата. Също така се нуждаете от грил уок или мрежеста кошница за грил, около 12 инча; иглено-носови клещи; и мачове за безопасност или бутан.

Бакшиш: Купувайте миди от рибен магазин с голям оборот, а не от супермаркета. (Вероятно ще станат по-свежи.) Има прост тест за свежест: Черупките трябва да бъдат плътно затворени (или да се затворят незабавно при потупване). Избягвайте миди, които миришат на риба или амоняк.

Съставки

• 1,5 lb миди
• 3 големи шепи сено или слама
• Въглено масло *

Метод

1. Прекосете мидите, изхвърляйки всяка с напукани черупки или черупки, които не успяват да се затворят, когато двустукачът се почука.
2. Непосредствено преди скарирането издърпайте и изхвърлете кичура конци (наречен брада) в пантата на всяка мида, като използвате клещи с иглени носове. Като алтернатива, притиснете нишките между палеца и задната част на ножа.
3. Завъртете ножа от мидата, за да ги извадите.
4. Настройте грила си за директно приготвяне на скара и нагрейте до висока температура. Почистете или изстържете решетката на скара; няма нужда да го омазнявате.
5. Напълнете долните 2 инча от уока за грил или кошницата със сено. Подредете мидите отгоре на един или два слоя.
6. Поставете уока на скара с мидите върху най-горещата част на решетката. След минута-две сеното трябва да започне да пуши, след което да избухне в пламъци. Може да се наложи да докоснете мача, за да му помогнете.
7. Продължете да печете на скара, докато черупките на мидите се отворят, 3 до 6 минути или според нуждите.
8. Прехвърлете уока на скара с мидите в топлоустойчива тава и поднесете мидите направо от уока с Въглено масло отстрани.
9. Яжте с пръсти (използвайте празна мидена черупка като пинсета, за да отстраните мидите от черупките им), като потопите всяка мида в разтопено масло, преди да я пуснете в устата си.

* Въглено масло

Съставки

• 6 супени лъжици несолено масло
• 1 литър парче естествен въглен или брикет от въглища (не използвайте въглен с незабавна светлина)

Метод

1. Разтопете маслото в малка тенджера на умерен огън.
2. Добавете светещия въглен.
3. Маслото ще съска и пръска.
4. Оставете вкусовете да се влеят за около минута, след това върнете брикета на вашата скара.

Извадено от Project Fire от Стивън Райхлен (издателство Workman). Copyright © 2018. Снимки от Матю Бенсън.