Искате да си направите сами наденица? Започнете с ‘Nduja

2024 Автор: Francis Oldridge | [email protected]. Последно модифициран: 2023-12-16 20:38

Домашното готвене естествено се превърна в повсеместно забавление по време на карантината, като някои готвачи-аматьори се възползваха от възможността да опитат кухненски начинания, които никога не са обмисляли да опитат, преди да се окажат у дома. Печенето на хляб отнема вечно … но когато няма къде да отидете и имате (по някакъв начин) също много брашно и мая, тогава изведнъж се оказва много възможно и си струва да си направите хляб от закваска.

Този дух се отнася за много проекти, свързани с храните, и някои безстрашни месоядни хора избират да избягват обичайните си закупени в магазина колбаси в полза на собствените си занаятчийски версии. Това е възхитителна цел, особено за начинаещи … но ако никога досега не сте работили с обвивки за колбаси или машини за смилане, тогава колбасът "направи си сам" може да се почувства наистина плашещ. Поради тази причина помага да започнете с относително проста наденица с много потенциални приложения. По наше мнение един италиански тип колбас е особено подходящ за млади производители на колбаси и е известен като „nduj“.

Какво е ‘Nduj?

Според разработчика и основател на рецепти Крис Райли от The Daring Kitchen, „‘ Ndujis е страхотна отправна точка за начинаещи шаркаджии. “Райли определя тази намазана наденица като „деликатес, типично [открит] в региона Калабри в Южна Италия. Можете [често] да го видите да се разпространява върху маслинен мазен хляб. Ако се намирате в близост до добре заредени италиански хранителни стоки, [тогава] имате шанс да се сдобиете с бурканче „nduja“. ‘Ndujcan се внася само ако е пастьоризиран; затова ще го намерите в буркани, а не в обвивки. " ‘Нежната текстура на Nduja не само го прави идеален избор за сандвич намазка или кростини топпер, но също така го прави идеален за бавно приготвени сосове от месо и бързи денонощни рагуси.

По отношение на вкуса и съставките, „nduj обикновено използва свинско като своя основа. Най-забележителната му подправка идва под формата на калабрийски чили. Тези люти чушки придават на ‘ndujboth мощното си ниво на подправки и характерния си червеникав оттенък.

Какво прави „намазаната наденица“намазваема?

„Ndujis не е единствената намазана наденица там, но благодарение на неотдавнашния ренесанс на този продукт в модерни ресторанти и месарници от висок клас и бакалци, вероятно е най-широко използваната версия в САЩ. Ключът към меката, почти паста на„ nduja “-подобна текстура се крие във високото съдържание на мазнини. Повечето шаркаджии използват свинска мазнина или корем, за да повишат мазнината на колбаса, а зехтинът може да помогне на съставките да се смесят, което води до красиво, гладко разпространение.

Как можете да направите страхотен ‘ndujat дом?

Използвайте най-качественото месо, което можете да намерите

За наистина незабравима партида от „nduja“, ще трябва да устоите на всяко изкушение да се обадите по телефона, когато става въпрос за вашите селекции от месо. „Винаги използвайте добро месо, за да приготвите добър колбас. Ако използвате нискокачествени съставки, в крайна сметка ще получите вторичен резултат. Идеалната [ситуация] би била да се намери магазин, който извършва месо на цели животни и знае откъде идват животните “, съветва Райли. Ако решите да ускорите вашия проект за приготвяне на nduja, като използвате предварително направен салам като основа (повече за това по-късно), тогава потърсете възможно най-добрите версии.

Не бързайте с процеса

Главният готвач (и най-готвачът стипендиант) Крис Скот от Института за кулинарно образование в Ню Йорк ни предостави бърз ‘ndujrecipe (виж по-долу), но той все още призовава производителите на колбаси у дома да отделят време и да се ангажират изцяло с техните процеси. „Не се страхувайте [да направите свой собствен„ nduja]; ще вкуси вкусно! Не бързайте и обърнете внимание на начина, по който готвите. По този начин ще придобиете по-добро разбиране за процеса и ще се научите как да го направите по-добър следващия път “, казва ни Скот.

Нямате месомелачка? Вашият миксер KitchenAid или кухненски робот може да свърши работата

‘Ndujrecipes обикновено изискват месо, което е или смляно, или фино смляно. Можете да помолите вашия месар да направи това за вас предварително, но ако предпочитате да се справите със собствената си преработка на месо (хей, казахме ви, че производството на колбаси може да бъде амбициозен проект!), Тогава ще се радваме да научим че има начин да постигнете целта си, без да обстрелвате за специална месомелачка. „Приставката за мелница за миксер за стойка KitchenAid е идеална за задачата“, настоява изпълнителният готвач Кристиан Франджиадис от Spork в Питсбърг.

Нямате KitchenAid, но имате кухненски робот? Тогава пак ще можете да смилате месо, за да „използвате тези съвети от Frangiadis:„ Нарежете месото и мазнината на малки кубчета и го поддържайте много студено. Охладете купата и острието на кухненския робот във фризера за 20-30 минути, преди да използвате. След това пулсирайте, за да се смеси добре; тъй като е разпространен, той така или иначе има емулгиран вид."

Готови ли сте за ‘ndujrecipes? Ще ги намерите точно тук:

‘Nduj (ниво за начинаещи)

(От Крис Скот, готвач, Институт по кулинарно образование, Ню Йорк)

Един лесен, не много отнемащ време ‘ndujwill никога няма да излезе от мода, а предаването на Крис Скот ускорява процеса, като замества предварително приготвения салам и излекуван корем за ненакиснато сурово месо и мазнина. Неговият план намалява времето за подготовка, без да компрометира вкуса или консистенцията, което го прави интелигентен ход както за начинаещи, така и за по-опитни производители на колбаси.

Съставки

• 2 унции излекуван корем (свинско, агнешко или панчета)
• 3 калабрийски люти чушки
• 6 унции салам, груб разрез
• 1 супена лъжица зехтин
• 1 супена лъжица масло

Метод

1. Излекувания корем нарежете на кубчета на малки парченца. Добавете към студения сотен тиган и внимателно вдигнете котлона, като направите корема, докато стане хрупкав.
2. Поставете хрупкавия корем и мазнината му в кухненски робот или блендер. Добавете лютите чушки, грубо нарязания салам, олиото и маслото и разбъркайте, докато всичко стане гладко.
3. Прехвърлете в херметически затворен съд и сервирайте веднага. Ако искате да го съхраните в хладилник и да го запазите за по-късно, използвайте сместа за пълнене на обвивките за колбаси.

‘Nduj (средно ниво)

(От Крис Райли, разработчик на рецепти и основател, The Daring Kitchen)

Ако сте подготвени за по-предизвикателно ‘ndujadventure, тогава рецептата на Крис Райли ви покрива. Това поемане на колбаса изисква малко специални съставки и малко време, но ще бъдете възнаградени обилно със здрави, пикантни и задоволителни мазания.

Съставки

• 4,5 lbs свинска мазнина, охладена
• 1,75 lbs „свинска кайма“(смляно свинско), постно и охладено
• 1 вол вол, накиснат в студена вода за 4 часа (за обвивките)
• 1 1/16 унция сушени люти чушки, оцветени на прах
• 7 1/16 унции червени люти чушки, оцветени в паста
• 2 ⅛ унция пушен червен пипер
• 2 унции фина сол
• Сол за втвърдяване с унция (често наричана „Cure No. 2“; Райли казва, че може да се купи „от търговци на дребно или онлайн“)
• Шнур от колбаси

Метод

1. Започнете, като поставите много голяма купа за смесване във фризера, за да се охлади. Междувременно настържете свинската мазнина и свинската кайма. Използвайте месомелачката или приставката за смилане с най-фината плоча за смилане. Поставете каймата в охладената купа за смесване.
2. Добавете както фината сол, така и солта за втвърдяване към сместа от свинско месо, заедно с червения пипер и изсушените и пресни люти чушки. Използвайки смесител за стойка с приставка за гребло или ръце, комбинирайте съставките, докато получите лепкава, оранжева смес.
3. Отцедете и измийте волския улов с течаща вода. Намерете отвора и го разтегнете, за да започнете да го пълните. Вземете една четвърт от месото от сместа и я поставете в волския улей, като се уверите, че сте го натиснали до края на компактна топка. Повторете с останалите три четвърти от пълнежа, за да получите общо четири могили.
4. Отделете могилите, като усучете няколко пъти вола, за да създадете празнина между всяка. Използвайки канапа, завържете възела около първия ‘ndujto, за да го закрепите. Завържете друг възел на около сантиметър надолу, за да закрепите втория. Повтаряйте, докато не сте осигурили и четирите топки. Всяка топка трябва да има възел от всяка страна, с изключение на първата, която ще има само една, защото е в края на волския тор.
5. Отделете всеки ‘ndujmound с нож. Завържете възела около върха на всяка топка и увийте канапа около него по дължина, като отново закрепите връвта в горната част.
6. Направете още един цикъл около ‘ndujsideways, като отново го закрепите. Повтаряйте, докато имате около четири бримки канап около ‘nduja. Оставете малка бримка в горната част за окачване. Повторете това за всички ‘ndujballs.
7. Сега можете да поставите камерата за втвърдяване ndujin. Препоръчителната влажност е 80% и температура от 54 ° F. Ако нямате камера за втвърдяване, можете да закачите хладилника за 2 седмици. Резултатът обаче ще бъде по-свежо и влажно месо, което означава, че месото трябва да се сготви преди ядене.