Как да си направите тартар за пържоли у дома

2024 Автор: Francis Oldridge | [email protected]. Последно модифициран: 2023-12-16 20:38

Лесно е да се разбере защо домашните готвачи могат да се чувстват уплашени от тартара от пържоли. В крайна сметка ястието разчита изцяло на сурово месо, което често сме принудени да гледаме с повишено внимание. Истината (обаче, която този писател лично откри тази година) е, че тартарът за пържоли не изисква специално кулинарно обучение. Докато имате месар, на когото имате доверие и малко търпение, ще бъдете добре разположени, за да направите своя собствена версия на това класическо ястие в бистро.

За да ви насочим към правилния път, помолихме професионалните готвачи да споделят своите най-добри съвети за приготвяне на отличен тартар и събрахме следните полезни съвети, заедно с 2 рецепти за тартар, които си заслужава да опитате.

Висококачественото говеждо месо трябва да бъде вашият приоритет номер 1, когато правите тартар за пържоли

Този съвет изглежда комично очевиден, но честно си струва да се повтори: качеството на вашето говеждо месо никога няма да се окаже по-важно, отколкото когато планирате да го сервирате сурово. „За да направите страхотен тартар за пържоли у дома, изберете качествено парче пържола, което ще нарежете на ръка на малки зарове. Винаги е умно да споменете на месаря си, че месото ще се яде сурово “, съветва изпълнителният готвач LaetitiRouabah от Benoit NY в Ню Йорк.

„Използвайте по-ароматен разрез, като Денвър, пържола с остриета или дори филе.“

Винаги е препоръчително да поискате от месаря си препоръки за рязане, когато правите тартар за пържоли, но ако искате да се отправите към пътуването си по пазаруване, въоръжени с ценни съвети, помислете за тези насоки от съоснователя Джеймс Пейскър от Porter Road в Нешвил, Тенеси: „Използвайте по-ароматен разрез, като Денвър, пържола с остриета или дори филе. Често хората ще използват по-нежни съкращения. Като цяло, по-нежните разфасовки, като филе, не развиват толкова много вкус. Използваме ножа или острието, за да омекотим месото, когато правим тартар. Използването на [вече] намалено търг е просто загуба на пари."

Направете татар по поръчка. Не го оставяйте да стои прекалено дълго, преди да ядете

Тартарът за пържоли е отличен пример за стойността на минималното готвене. Времето не е на страната на ястието от сурово месо, облечено с ароматизатори като сол и киселина; „[С тартар за пържоли,] направете достатъчно само за това, което сервирате. В Crook’s Corner правя татар по поръчка. Вкъщи правете само това, от което се нуждаете. Не искате суровият яйчен жълтък и суровото говеждо месо [да се задържат] твърде дълго заедно “, съветва изпълнителният готвач Джъстин Бърдет от Crooks Corner в Chapel Hill, Северна Каролина.

Нарежете месото на ръка, ако е възможно и го поставете във фризера за бързо охлаждане, преди да го нарежете

Много готвачи предпочитат да смилат говеждото си месо от тартар с помощта на приставка за кухненски робот или пълноценен апарат за мелене. Въпреки това, за по-значителна хапка, по-добре ви сервирайте, като смилате месото си на ръка. „Правя тартара за пържоли в ALX ръчно нарязан по поръчка. Няма нужда от изискани инструменти като месомелачка! Просто използвайте остър нож, за да нарежете месото на малки и забележими кубчета “, препоръчва изпълнителният готвач Джеси Луго от ALX в Сан Франциско, Калифорния.

Ако приготвянето на сурово месо ви затруднява, не забравяйте да поддържате оборудването и работното си пространство много чисти

Ако искате да разсеете всякаква възможност за замърсяване, фокусирането върху чистотата на вашето оборудване и работното пространство на вашата кухня е от решаващо значение.

Работата със сурово говеждо месо може да се почувства малко неудобно, особено ако сте домашен готвач с гермафобски тенденции. Ако искате да разсеете всякаква възможност за замърсяване, фокусирането върху чистотата на вашето оборудване и работното пространство на вашата кухня е от решаващо значение. „Когато боравите с месо, което ще ядете сурово, бъдете изключително чисти. Бактерилизира върху повърхността на месото и то се убива при изгаряне или печене на месото. Смесване [или нарязване] на татарски смеси, които действат бактериално през суровото месо. Поддържайте месото студено, а вие и оборудването чисти. Използвайте само прясно месо от реномиран източник “, предлага занаятчийският месар Rusty Bowers от Pine Street Market в Атланта, Джорджия.

Сервирайте тартар върху охладена чиния, за да запазите свежестта

Контролът на температурата е основен фактор за успешното приготвяне на тартар за пържоли; всъщност е най-добре да охладите месото, преди дори да се опитате да го нарежете. „Охладете месото във фризера за около 40 минути, само за да стане стегнато, но не замразено“, казва кулинарният директор Едуард Лий от Сукоташ във Вашингтон, окръг Колумбия.

За да поддържате говеждото месо в отлично състояние по време на сервиз, „[вие ще искате] да сервирате в охладена чиния или в чиния, поставена върху натрошен лед“, казва старши вицепрезидент по храните и напитките Брайън Хиншоу от ресторанти Камерън Мичъл в Охайо.

Когато сдвоявате вино с тартара си, придържайте се към френските и немските корени на ястието

Докато традиционните максими благоприятстват сдвояването на червено месо с червено вино, деликатесът от тартара от пържоли изисква по-малко смела напитка. „Tartare има френски и немски корени, така че препоръчвам да се сдвоите с елзаски Gewurztraminer или дори хубава чаша шампанско“, казва главният готвач Len Symensmof Le Roux в Денвър, Колорадо.

Готови ли сте да опитате силите си в тартар за пържоли? Имаме две рецепти, които да опитате; един традиционен и един творчески.

Класическа рецепта за тартар за пържоли

(Създадено от Джонатан Олсън, изпълнителен готвач, The Keep, Колумб, Охайо)

Състав:

• 4 унции говеждо месо, нарязано на ¼ инчови парчета (Олсън предпочита говеждо филе)
• 1 супена лъжица дижонска горчица
• 1 ч. Л. Шалот, ситно смлян
• 1 ч. Л. Корнишон, смлян
• 3 супени лъжици зехтин
• .5 супени лъжици кошерна сол
• 1 ч. Л. Черен пипер
• 1 супена лъжица див лук, нарязан на ситно
• 1 яйчен жълтък (Olson предпочита пъдпъдъчи яйца)
• 1 щипка сесалт
• Филийки багет за сервиране

Метод:

1. В купа за смесване комбинирайте говеждо, горчица, шалот, корнишони, 1 супена лъжица зехтин, сол и черен пипер.
2. Смесете с лъжица, докато говеждото се покрие напълно в дресинга.
3. Нанесете тартара върху охладена чиния.
4. Отгоре залейте с яйчен жълтък.
5. Намажете нарязаната багета с 2 с. Л. Зехтин и изпечете на скара от двете страни. Сервирайте веднага.

„Японска“рецепта за тартар за пържоли

(Създадено от Alex Lafleur, Chef de Cuisine, The Vermillion Room, Banff, Алберта, Канада)

Състав:

• 21 унция говеждо месо на ръка
• 4 унции пресни стъбла, нарязани
• 2 унции маринован джинджифил, нарязан
• 1,5 унции стръкове кориандър, нарязани
• 1,2 унция сос тамаринд
• 1,7 унция оризов оцет
• Васаби паста, на вкус

Метод:

1. Комбинирайте всички съставки с изключение на оризовия оцет, соса от тамаринд и пастата от уасаби в купа за смесване.
2. Добавете половината сос от тамаринд и оцет, след което добавете според вкуса си.
3. Добавете уасаби паста на вкус.
4. Сервирайте с набъбнат оризов чипс, нарязано авокадо и кисел жълтък.