Как наистина изглежда коктейлът с ниски отпадъци?

2024 Автор: Francis Oldridge | [email protected]. Последно модифициран: 2023-12-16 20:38

Когато първоначално решихме да изследваме тази модерна тема, зададохме на някои експертни източници въпроси относно коктейлите със „затворен цикъл“(фраза, която ще виждате и чувате често, тъй като устойчивите коктейли продължават да стават все по-популярни). Пиячите и непиещите стават все по-осъзнати за вземането на решения, тъй като те са свързани с околната среда. Освен това е фактор, че много хора претеглят тежко, преди да вземат решение за неща като една риза срещу друга - или, в този случай, един коктейл срещу друг. Може би просто сте един от тези хора - но когато става дума за концепцията за „затворен цикъл“, това не е толкова просто.

„Опитвам се да избягвам този термин, когато говорим за коктейли“, казва Брук Тоскано, управляващ партньор в Pouring Ribbons и защитник на устойчивостта в баровете. „Коктейлът със затворен цикъл за мен изглежда доста малко вероятен в менютата на„ устойчиви “коктейли там. Когато използвате повторно или преназначите отпадъците си, обикновено все още ще останете с много опаковки, които ще бъдат рециклирани. Повечето не мислят за това колко е вероятно рециклираните им стоки да се рециклират. Тогава имате въздействие върху околната среда на вашия артикул и доставки. Това е доста сложен цикъл, така че да кажем, че нещо е затворен цикъл в света на коктейлите, изглежда по-сложно."

Тоскано прави валидна точка и тя хвърля светлина върху една устойчивост, която повечето хора пренебрегват да разпознаят: въглеродният отпечатък както на транспорта, така и на опаковката. Опаковката често е най-сложната за навигация, но е възможно да се преработи в зависимост от доброто. Що се отнася до смекчаването на въглеродния отпечатък при прекомерен превоз на стоки, много барове се насочват към местното търсене като решение - ако е възможно. Всичко това каза, че Toscano наистина изтъква важността да мисли за устойчивост отгоре надолу, да се върне чак до произхода на съставката или продукта и да се увери, че стигаме до него от цялостна гледна точка, за разлика да се разглежда устойчивостта във вакуум. Това ни води до хеширане как наистина изглежда коктейлът с ниски отпадъци, а не от затворен цикъл и къде е най-доброто място за започване.

„Едно от най-лесните места за започване на пътуването ви с коктейли с ниски отпадъци е цитрусовите плодове“, казва Тоскано. „Обикновено се изминава най-голямото разстояние, за да стигнем до нас, и ние използваме толкова много от него. Има толкова много техники за удължаване на живота на вашите цитруси, Trash Tiki е чудесна справка."

„Водата / ледът ще бъдат следващият ми ход. Лесно е да се контролира, без да се купуват нови неща или да се учат нови техники. " Вини Старбъл, мениджър на бара в Bad Hunter в Чикаго, повтаря убежденията на Тоскано за цитрусите като най-доброто начало, когато става въпрос за предприемане на тази стъпка към ниско съдържание на отпадъци, „Мисля, че най-изхабеният продукт в баровете е цитрусът“, казва Старбъл. „Цитрусите потенциално могат да имат 3-4 приложения, ако се третират правилно. Така че за мен най-доброто място да започна е да се уверя, че не използвате само цитрусови плодове за едно нещо. Обелете го преди сок за oleo saccharum или за приготвяне на масло, използвайте корпусите след изцеждане, за да направите запас или тизан, използвайте цитрус, нарязан за сервиране, за да приготвите сърдечни напитки и т.н. … ако извличате сок от зеленчук, запазете пулпата, ако правите смесен сироп, запазете твърдите вещества. Практикуването на спестяване на неща, които обикновено се хвърлят, и преразглеждането им по-късно, когато имате по-ясен ум, е отлична практика в обучението на мозъка да мисли за онези неща, които считахме за отпадъци като уникални продукти и аромати сами по себе си."

Водата - стока, която повечето от нас приемат за даденост - е едно от най-често срещаните места, където виждаме отпадъци в баровете. White Lyan, базираната в Лондон барна концепция, която отвори врати през 2013 г., но оттогава приключи, наистина започна разговора около намаляването на потреблението на вода, като премахна леда от тяхната програма за напитки, както и пресните цитруси (луд, знам.). Предварителното разреждане на коктейлите с прецизни измервания и бутилирането им за обслужване премахва необходимостта от разклащане с лед, за да се постигне както идеалното съдържание на вода, така и температурата за коктейлите - подвиг, с който White Lyan се похвали по време на своя мандат.

Лоренцо Сгатоне, асистент бар мениджър в бар Bluespoon в Andaz Amsterdam Prinsengracht, обяснява как неговата програма за напитки се опитва да включва цялостно използване (по същество тази концепция от носа до опашката), където е възможно, за да бъде по-малко разточителна. „Един от новите ни бестселъри е„ Curiouser & Curiouser “, [който] е базиран на моркови,“казва той. „Морковите първо се пекат на скара и след това се вливат с джин, след като със същия морков правим сиропа, а с останалото от него правим морковени чипове, които ще бъдат гарнитурата на напитките. По този начин използваме максимално една съставка от носа до опашката!"

Sgattone казва, че Bluespoon Bar в миналото е използвал и отработени гранули от кафе, за да създаде поемане на Espresso Martini, и често проявява креативност с остатъци от съставки, например: лимонови и портокалови кори, за да създаде лимон и портокалов шербет (по същество oleo saccharum от сортове - лесна съставка за приготвяне у дома или в бара ви). Sgattone не е единственият, който се е заиграл с коктейли с вкус на моркови със Starble и екипа на Bad Hunter, като е използвал подобен подход, за да елиминира отпадъците от този изобилен зеленчук. „[За охладителя за моркови 3.1] искахме да получим профил от печен морков през цялата напитка“, казва Старбъл. „За целта печем морковите и ги сваряваме в захарен сироп. След това вземаме тези моркови и ги вливаме в бланко текила. За това сме намалили отпадъците си наполовина за това колко моркови бихме използвали, а също така постигаме красива нотка на морковите, които са били печени и варени на водна баня, което задълбочава профила на напитката като цяло."

В Pouring Ribbons, Toscano и екипът гарантират, че поне един компонент от всеки коктейл от менюто им включва повторно използван, боклук или елемент с ниски отпадъци. „Някои са по-сложни, докато други изглеждат прости“, казва тя. „[Например] Черен пипер мед: Потапяме зърната черен пипер във вода като чай. След това смесваме пиперната вода с местен мед, за да произведем сиропа. Вземаме остатъците от зърна черен пипер и ги дехидратираме, след което ги смиламе в мелница за подправки. Ние добавяме този прах към захар, сол, пчелен прашец за същия коктейл."

Малко отпадъците могат да се проявят по различни начини, както можете да видите от някои от дадените примери, но всъщност всичко започва с обучение както за персонала на бара, така и за потребителите. „Важно е широката общественост да е наясно с по-устойчивите варианти и да разбере как техните решения могат да оформят околната среда“, казва г-н Юичи Ширао, барман в Rooftop Bar в Andaz Tokyo. „Преминавайки от пластмасови към хартиени сламки, клиентите веднага разбират съзнателния избор, който правим ние в Rooftop Bar, и как клиентите сами могат да изберат по-устойчиви възможности за коктейли и не само.“Тоскано също споделя това чувство. „Коктейлите с ниско съдържание на отпадъци са важни, особено когато се предават правилно на госта, защото могат да ги овластят“, казва тя. „Давате им този момент, в който се чувстват добре, който може да се превърне в техния собствен живот. Показването на тези неща не отнема изключително много работа също е от ключово значение, защото понякога е необходима само онази малка искра от „о, не го мислех така“."