Резултат от устойчиви морски дарове с Cape Seafood и провизии

2024 Автор: Francis Oldridge | [email protected]. Последно модифициран: 2023-12-16 20:38

Има нещо рибно в риболовната индустрия. Все повече научаваме за негативното въздействие на търговския риболов - прекаляваме с риболова, замърсяваме, убиваме грешните неща. Някои риби имат лудо високо ниво на живак. На всичкото отгоре може би дори не ядем рибата, която смятаме, че сме. Рибни измами, които плачат!

И така, какво, по дяволите, правиш, ако обичаш да ядеш водни неща? Е, в чест на Деня на Земята, настигнахме всепризнатия готвач Майкъл Кимарусти в прочутия морски дарове и провизии в Лос Анджелис. Кимарусти, който знае нещо или две за добрите морски дарове (той стои зад Провиденс и Кони и Тед), отвори Cape Seafood, за да осигури на хората не само устойчиви, до голяма степен местни морски дарове, но и риба, която обикновено пренебрегваме. В допълнение към риба, ракообразни, скариди, омари, раци, хайвер, дори уни, те осигуряват провизии - съставки, сосове, запаси, бульони, супи, дори плата - почти всичко, от което се нуждаете, за да приготвите стоките.

Плюс купища помощ на знанието. Главният готвач Кимарусти говори с нас за устойчивостта и как да бъдем интелигентен потребител в мрачния свят на морските дарове.

Има ли видове, които не бива да консумираме в момента? Групер например?

На първо място, избягвайте всички разходи за червения тон. Те са буквално на ръба на изчезването. Ако излезете на вечеря с омаказе, просто кажете на готвача, че не ядете Bluefin.

Ние сме партньори на Monterey Bay Aquarium, което означава, че продаваме само това, което е посочено като жълт или зелен вариант в техния справочник за морски дарове. Видовете, които са жълти или зелени, се променят често, така че поддържането на приложението Seafood Watch да е под ръка е най-добрият начин да видите какво е устойчиво или не във всеки един момент. В момента груперът е жълт или червен, в зависимост от това откъде идва.

Отглежданата във ферма риба изглежда като устойчива алтернатива на традиционния риболов - винаги ли е така?

Приветствам хората, които ловят устойчиво риба, отглеждана във ферми, но за мен вкусът наистина не се сравнява. Има едно изключение - мисля, че ракообразните са добре. Те са филтърни хранилки и начинът им на живот няма да бъде променен по никакъв начин, форма или форма. отглежданата във ферма стрида и дивата стрида ще вкусят точно същото.

Възможен е риск за здравето и при отглежданите във ферми риби, тъй като фермерите често изпомпват рибата с антибиотици, хормони на растежа и багрила. Всички се тревожим за това какво влагаме в телата си и откъде идват зеленчуците ни и откъде идва месото, но при рибите хората обикновено не обръщат толкова внимание и бих искал да помогна да променим това.

Кои са някои от нещата, които трябва да сме наясно - или да търсим - когато става въпрос за закупуване на устойчиви морски дарове?

Опитайте се да купувате американски морски дарове, когато е възможно. Имаме добре управляван риболов в САЩ, така че ако отидете на който и да е пазар на морски дарове и купите американски морски дарове, уловени в див вид, това е устойчиво (с изключение на Bluefin и няколко други видове). Направете проучване, подгответе се и се доверете на вашия доставчик.

По-строгото законодателство и надзорът върху спортния риболов ще помогнат ли за постигането на устойчивост на нашите риби?

Да, вярвам, че ще стане, но ние сме в решаващ момент. Трябва да предприемем положителна промяна сега, или ще стигнем до точката, в която сме нанесли толкова много щети, че тя ще стане необратима. Може би не за всички видове, но за много. EDF наскоро публикува проучване, в което се твърди, че при правилно управление всички търговски добити, застрашени морски видове могат да се възстановят след десет години.

Разкажете ни повече за Док за ястие инициатива, от която сте част - как работи? Откривате ли, ако местните рибари са по-добре подкрепени от ресторантите и местните закони, методите на риболов стават по-устойчиви? Някакви планове за разширяване на инициативата Dock to Dish отвъд западното крайбрежие на САЩ?

Dock to Dish е като CS за ресторанти - участващите готвачи и ресторанти получават ежеседмична доставка на местни, устойчиви морски дарове (нашата е от SantBarbara), но не знаем какво ще има в нея до предната вечер. Опитно изживяване е да получите съставка, с която никога досега не сте работили, като тюрбани охлюви, и да разберете как да я използвате във вашия ресторант.

Dock to Dish всъщност започна в Ню Йорк, но оттогава се разшири до Южна Калифорния и CostRica. Провидънс беше един от първите ресторанти на Западното крайбрежие, който се регистрира.

Кои са някои пренебрегвани риби, които искате хората да започнат да ядат? Някакви съвети за приготвяне на тези риби?

Местната треска и поргиите от Източното крайбрежие са страхотни. Редовно ги продаваме в Cape. Те са ароматни, устойчиви и всъщност по-достъпни. Черната треска е страхотен тиган, печен с хрупкава кожа, а испанската скумрия е идеална за скарата.

Някакви съвети за хора, които може да са нови в готвенето на риба и черупчести у дома?

1. Темперирайте рибата си, което означава да я извадите от хладилника преди готвене, така че да не отнеме толкова време, за да се повиши вътрешната температура.
2. Гответе рибата си бавно и внимателно, като използвате дим или много слаб огън.
3. Много е важно да оставите рибата да си почине след готвене.
4. След като се приготви, използвайте сладкарска четка, за да намажете рибата с малко зехтин или разтопено масло непосредствено преди сервиране - придава на рибите малко блясък и добавя екстрафлуор.
5. Киселинността също е важна. Не е задължително да е лимонов сок, но може да е оцет …
6. Нека бъде просто, и оставете рибата да блести и да бъде звездата на чинията.