Lamb 101: Въпроси и отговори с бившия шампион "Топ готвач" Хосе Розенберг

2024 Автор: Francis Oldridge | [email protected]. Последно модифициран: 2023-12-16 20:38

Ние сме фенове на агнешкото тук в The Manual. Обичаме хубаво агнешко котлет толкова, колкото и следващия човек, но като мислим за онези вкусни хапки месо, осъзнахме нещо: Не знаехме много за агнешкото. Разбира се, чудесно е, когато е приготвено и в чинията, но какво да кажем за всичко преди това? За да научим повече, разговаряхме с експерт, готвач HoseRosenberg.

Розенберг е собственик на Blackbelly Market, Boulder, единственият магазин за месо и животни в Колорадо и единствен независим търговец на дребно, лицензиран да произвежда и продава собствени сушени и ферментирали меса. Преди да отвори месарската част от бизнеса си (Blackbelly стартира като компания за кетъринг и включва също ресторант с пълен набор от услуги), Розенберг работи под ръководството на различни готвачи, включително Волфганг Пак, преди да бъде коронован за Топ готвач в пети сезон на хитовото шоу на Bravo през 2009 г.

Седнахме с Розенберг, за да научим всичко, което можем, докато се приготвяме да приготвим агнешкото по правилния начин за първи път:

Ръководството: За хората, които никога досега не са готвили агнешко месо, кое е най-доброто изрязване за начало?

HoseRosenberg: „Най-лесните“разфасовки - които просто се оказват най-скъпи - биха били агнешки котлети и / или филе. Те са най-меките, с най-добър вкус и най-нежност. Лесно се пече на скара, сотира се и се нарязва.

TM: Кои са някои съвети или трикове за закупуване на агнешко месо, когато отидете на гишето на месаря?

HR: Първо, винаги питайте откъде е агнешкото. Агнешкото от Колорадо е най-доброто в света и е това, което винаги бих препоръчал. Погледнете месото и се уверете, че то не е прекалено сиво или тъмно - признаци на окисляване означават, че то е било твърде дълго. В идеалния случай месарят ви го реже за вас по време на покупката. И винаги молете да погледнете месото си, преди да го увият. Ако изглежда добре и мирише добре, е добре.

TM: Предпочитате ли начин за приготвяне на агнешко месо? Има ли полза от един метод над друг?

HR: Всяко агнешко месо е различно и отнема различни техники на готвене. Раменете и краката се възползват от бавно, дълго време за готвене (бавно печене, задушаване или пушене), докато слабините и котлетите винаги са по-добре на скара или сотирани. Основното правило е, че постното месо трябва да се готви бързо и от рядката страна, където по-твърдото месо с много съединителна тъкан трябва да се приготвя бавно.

TM: Как се срязва агнешкото с да речем говеждо или свинско месо, когато е готово? Каква е минималната вътрешна температура, за която трябва да снимате? Ще се разболеете ли от сурово или необработено агнешко?

HR: Отново зависи от кройката и начина на приготвяне. Обичам агнешките си джолани, приготвени в продължение на осем часа и падащи от костта. Но хубавият агнешки котлет с централно изрязване е най-добре рядък до средно рядък. Не повече от средно! Няма да се разболеете от сурово агнешко месо. Сервираме карпачо и тартар и той никога не се готви!

ТМ: Когато печете агнешки котлети например, кои са някои от любимите ви неща, които да сервирате с него?

HR: Чесън, гъби, спанак, чушки, патладжан, домати, лук, червено вино. Агнешкото има силен вкус и е най-доброто със здрави съставки. Никога няма да сгрешите с розмарина и чесъна.

Агнешкото има силен вкус и е най-доброто със здрави съставки. Никога няма да сбъркате с розмарин и чесън.

TM: Защо желето от мента е традиционната порция с агнешки котлет?

HR: Това е много "стара школа" подправка с агнешко месо. Не е моят личен фаворит, но разбирам мисълта зад него. Често пъти хората свързват агнешкото с играта. Ментовото желе издава сладостта на агнешкото. Ако обаче имате агнешко от Колорадо, няма да искате да скриете вкуса!

TM: Какво бихте казали, че са първите три подценявани разфасовки месо върху агнешко месо?

HR: Хенк, шия и рамо. Тези разфасовки имат най-много съединителни тъкани и мембрани. Готвенето им отнема повече време и опит, но резултатите са изключителни. Естествено, пикантно и изключително вкусно!

С това в джоба си, след това се обърнахме към American Lamb Board, за да получим рецепта за работа. По-долу ще намерите вкусна рецепта за печени агнешки джолани от нар, създадена от Two Purple Figs.

Печени агнешки джолани от нар

Състав:

• 8 lb американски агнешки джолани, подрязани
• .25 чаша меласа от нар (виж бележката)
• 1 супена лъжица кошерна сол
• 2 супени лъжици черен пипер, прясно смлян
• 1 супена лъжица индийско орехче
• 1 ч. Л. Канела
• 2 супени лъжици зехтин
• 2 големи червени лука, нарязани на филийки
• 8 скилидки чесън, смачкани
• 1 пръчка канела
• 1 чаша говеждо, пилешко или зеленчуково бульонче
• Пресни нар арили за поръсване
• Пресни смлени листа магданоз за свиване
• Прясно нарязани люти чушки за поръсване

Метод:

1. Загрейте фурната до 400 градуса по Фаренхайт.
2. В голямо ястие с 3-квартова фурна, поставете агнешките джолани и ги подправете с нар меласа, сол, черен пипер, индийско орехче, канела и полейте със зехтина.
3. Използвайте щипки (или ръцете си), за да хвърляте агнешките джолани много добре с всички подправки.
4. Добавете нарязания лук и счуканите скилидки чесън към съда за печене и ги тонизирайте с агнешките джолани, като държите по-голямата част от лука и чесъна на дъното на съда, така че да действат като легло за агнешките джолани.
5. Добавете пръчката канела и изсипете бульона върху агнешката смес. Печете джоланите за един час и след това покрийте тигана с фолио (добавете extrstock, ако искате пикантен агнешки джолан). Печете (покрито) за още 45 минути до 1 час, докато джоланите омекнат.
6. Извадете тигана от фурната и поръсете няколко нарчета от нар върху агнешките джолани. Поръсете магданоз и люти чушки също. Сервирайте и се насладете!

Забележка: Мелата от нар се предлага в етническата пътека на повечето хранителни магазини. Направен е от чист сок от нар и малко захар и лимонов сок, сварени и редуцирани до консистенция на сироп. Можете обаче да намерите домашната рецепта по-долу:

Домашна меласа от нар

Състав:

• 3 чаши чист сок от нар
• 6 супени лъжици гранулирана захар
• 2 супени лъжици лимонов сок

Метод:

1. Поставете всички съставки в средно голям съд върху средно силен пламък и оставете да заври. Намалете котлона до минимум и оставете сместа да къкри около 50-60 минути, докато получи консистенция на сироп и намали до около 1 чаша общо.
2. Охладете меласата за около половин час, преди да я съхранявате в херметически затворен съд в хладилника за около 6 месеца.
3. Използвайте го върху агнешко, пилешко, салати, напитки, сосове и за печене!