Всичко, което трябва да знаете за домашното пастет

2024 Автор: Francis Oldridge | [email protected]. Последно модифициран: 2023-12-16 20:38

Аз като готвач-аматьор (имам много ентусиазъм, но много малко в професионалното обучение), открито признавам, че изделия от колбаси като пастет се чувстват повече от малко смущаващи, за да опитате у дома. Ето защо обикновено се задоволявам да плащам големите пари, за да взема предварително готови версии в моя доверен местен месар … но сега, когато имам достатъчно време в ръцете си, се чудя дали тези вкусотии наистина са толкова далеч извън нивото на уменията ми или дали мога да приготвя ароматна партида пастети с малко експертни съвети и лесна за следване рецепта. Плодовете на моето информационно търсене можете да намерите по-долу, заедно с 2 много различни, но еднакво ароматни рецепти за пастети, които да опитате за свободното си време.

Какво е пастет?

Пастетът е френски термин, използван за описване на ястие, приготвено от смес от смляно месо и мазнина. Традиционно пастетите включват месо от органи; черният дроб е най-често използваният, тъй като той допринася положително както за земния вкус, така и за мазилата текстура на пастета. Някои пастети също включват изглаждащи агенти като яйца или масло.

Ако обичате колбасите редовно, тогава вероятно сте виждали и термина „терина“в менютата и в витрините на каса. „Терин“се отнася до дълбок, правоъгълен тиган, който често се използва за приготвяне на пастети. Въпреки това, произволен брой други съставки могат да бъдат заредени в терин и оформени в питка, която може да се нарязва. По принцип: всички пастети са терени, но не всички тестени са пастети. От гледна точка на колбасите, традиционният терин е многослойно ястие от месо (направено в едноименния тиган, разбира се), което е по-малко фино смляно от пастета, поради което предлага по-разнообразни текстури и по-силни вкусове.

Ако се чувствате готови да се впуснете в приключение за приготвяне на пастети, помислете за тези съвети от професионалисти, които се ориентират в борда с колбаси:

Източник на възможно най-доброто месо и органи

Всички добри колбаси изискват висококачествено месо и пастетът със сигурност не е изключение. „Грижи се за източника на месото си. Закупете от доверен месар, за да сте сигурни, че е висококачествен и свеж. Особено важно е, когато използвате месо от органи, то да идва от животно, което е отгледано и хранено правилно. Диетата на животното ще повлияе на вкуса, а орган като черен дроб вече има силни аромати, така че искате тези вкусове да са свежи и чисти. Що се отнася до пастетите и терените, става дума за използване на техники за показване на по-евтини органи като черен дроб, така че може и да похарчите малко повече пари за черния дроб в името на по-добър вкус, защото в крайна сметка това все пак ще бъде по-евтино нарязано,”Обяснява кулинарният директор Деймън Менапейс от месо за първични консумативи във Филаделфия, Пенсилвания.

Когато смилате черен дроб за пастет, не се колебайте да оставите вашия кухненски робот наистина да се разкъса

Няколко от нашите източници посочиха, че макар да е възможно да приготвите пастети и терени с предварително смляно месо, е много по-препоръчително да мелите месото сами. След първоначалното смилане ще трябва да обработите допълнително месото, билките и други аромати, за да постигнете тази гладка пастетна текстура. И когато го направите, готвач / собственик Rusty Bowers от Pine Street Market в Атланта, Georgisuggests позволява на вашия кухненски робот да работи по-дълго, отколкото предполагате, особено ако използвате масло като изглаждащо средство: „Когато смесвате пастета, оставете кухненски робот работи за повече от минута. Изглежда твърде дълго, но изцяло пюриране на черния дроб, докато се включва маслото, е това, което създава кадифеното усещане за уста на това просто ястие."

Когато правите терин, дръжте месото и оборудването възможно най-студени

Тъй като терините добре поддържат формата на тигана, използван за приготвянето им, е важно да ги държите на хладна температура, което ще предотврати изтичането или колапса. „[За терени,] стигаме до крайности, за да поддържаме всичко студено. Не само искате месото ви да е студено, но също така искате оборудването да е възможно най-студено “, настоява шеф-готвачът Исак Тупс от мейкъри на Toups в Ню Орлиънс, Луизиана.

Франк Прото, директор на кулинарните операции в Института за кулинарно образование, препоръчва месото да се държи студено, дори когато започнете процеса на смилане: „Поставете месото си във фризера, преди да го смелите; това ще осигури добра емулсия, която няма да се счупи."

Нямате специален теринов тиган? Няма проблем

Да, терината носи името си от специфичен тип тиган … но ако случайно не сте определили теринов тиган на ръка, няма нужда да изоставяте мечтите си за терина. „За производителите на пастети / терини за първи път няма нужда да инвестирате в скъп терен. Те са чисти, със сигурност, но основният тиган за хляб ще се справи добре “, казва главният месар и готвач Роб Левит от Publican Quality Meats в Чикаго, Илинойс.

Ако искате копър, който е по-лесен за разпространение, превърнете пастета си в мус

Ефектната текстура на пастета е сред най-големите му положителни страни, но ако сте в настроение за разпространение, което е също толкова богато, но малко по-въздушно и по-лесно за маневриране, тогава помислете за адаптиране на пастета си в мус. „Разликата между пастета и муса е [че] мусът е с по-лека текстура, а пастетът е по-тежък. И двете са смес от мазнини и месо. Да приемем, че сте искали да приготвите основна пастета от пилешки дробчета, но сте искали тя да бъде по-лека и по-мазаща. За да направите това, бихте добавили или разбит белтък или разбит тежък крем към вашата месна смес. Когато използвате тежък крем, не забравяйте да разбиете сметаната, в противен случай тя ще се счупи и ще направи текстурата зърнеста на крайния продукт. Лично аз обичам мус от пилешки дробчета, отколкото пастет от пилешки дробчета, защото е по-лесен за разпространение върху нещата и е малко по-богат на вкус. Мисля, че също е доста лесно да се направи у дома “, изпълнителният готвач Джеф Селърс от Leon’s Full Service в Decatur, Georgitells The Manual.

Бъдете търпеливи и се насладете на процеса

Не е тайна, че приготвянето на собствена пастета и терина изисква солидно количество време; това е кухненски маратон, а не спринт. Но базираният в Тексас частен готвач и инструктор за готвене в Тексас Кристал Рейнвалд ви призовава да възприемете дългосрочния характер на този проект: „Един съвет за някой, който за първи път пробва да прави пастети и тестени, би бил да отдели време насладете се на процеса. Това не е трудно да се направи, но бързането им може да доведе до [/] храната да не се стегне или да се приготви правилно, което може да промени не само вкуса, но и текстурата."

Пастет от пилешки черен дроб

(От Кристал Рейнвалд, личен готвач и инструктор по готвене, Остин, Тексас)

Класическата рецепта за мус от пастети на Рейнвалд използва пилешки дробчета и тя обича да съчетава богатия си спред с препечени филийки багет и сладко от бекон. Опушената сладост на последната издава пикантните нотки на пастета, създавайки чудесно балансирано и снизходително преживяване.

Състав:

• 1 пръчка несолено масло, омекотено
• 2 шалота, смлени
• 16 унции пресен пилешки дроб, подрязан
• 2 ч. Л. Прясна листа от мащерка
• 1/3 чаша балсамов оцет
• 4 tbsps тежка сметана, повече, ако е необходимо
• Сол на вкус

Метод:

1. На умерен огън разтопете 1/2 от маслото до образуване на пяна. Добавете шалота и гответе, докато станат прозрачни. Внимавайте да поддържате ниската топлина ниска, за да не получат никакъв цвят по тях.
2. Добавете мащерка, оцет и пилешки дробчета. Нагрявайте котлона, докато разбърквате всичко в тигана. Гответе, докато течността се редуцира и черният дроб от външната страна стане кафяв, но отвътре мек, 5-7 минути.
3. Свалете котлона и пасирайте в блендер или кухненски робот с останалото масло и сметаната. Добавете още крем, ако е прекалено дебел. Подправете със сол, на вкус.
4. Охладете веднага в съда за сервиране, който искате да използвате. Пастетът е готов след охлаждане, около 1-2 часа.
5. Сервирайте с препечени филийки багети или бисквити.

Терина Сазерак

(От Isaac Toups, готвач / собственик, Toups ’Meatery, Ню Орлиънс, Луизиана)

„Теринът е пастет, който се приготвя в теринов мухъл. Няма бързо излизане от терина; Трябва да се охлади напълно, след като е приготвено, а най-добре е да се приготви няколко дни предварително. Sazerac е любимият ми коктейл в Ню Орлиънс. Изобретен тук, той е направен с помощта на добра ръж, Herbsaint, горчивка, захар и портокал. Толкова много обичам тези вкусове, че превърнах любимата си напитка в месно ястие. Разбира се,”Исак Тупс ни разказва за своята свинска терина, вдъхновена от Сазерак.

Състав:

• 1 фунт смляно свинско прикладче (или смляно от месар, или смляно от вас), много студено
• 8 унции смляно свинско коремче, кожа без мазнини или много дебела, много студено
• ¼ чаша ръжено уиски
• ¼ чаша портокалов ликьор, като Grand Marnier или Triple Sec
• 2 tbsps захар
• Настъргана кора и сок от 2 големи пъпа портокали (използвайте микроплан, за да обелите портокалите)
• Настъргана кора от 2 лимона (без сок)
• ½ чаша череши Luxardo maraschino (със сироп)
• 2 tbsps обезмаслено сухо мляко на прах
• 2 tsps семена от копър, препечени и смлени
• 1/4 ч. Л. Quatre épices (френски четири подправки, включва равни части бахар, карамфил, канела и индийско орехче)
• 1 ½ tbsps кошерна сол
• Uring чаена сол за втвърдяване (по избор; Toups я използва за „запазване на цвета и срока на годност“)
• 12-14 филийки бекон
• 8 чаши лед
• Креолска или дижонска горчица, маринован червен лук и маринован ананас на скара, за сервиране

Метод:

1. Поставете смесителната купа и приставката за гребла на голям миксер, заедно със смляното свинско дупе и корема, във фризера за 30 минути.
2. Комбинирайте уискито и портокаловия ликьор в малка тенджера на силен огън и оставете да заври, след което намалете, докато остане 1 супена лъжица течност (отнема около 5 минути). Имайте предвид, че алкохолът може да се възпламени; ако го направи, оставете го да изгори.
3. Извадете охладената купа на миксера от фризера и добавете ликьорната смес, захарта, портокаловата кора и сок и лимоновата кора. Разбийте, за да се разтвори захарта, след това добавете купата в хладилника и охладете, докато изстине.
4. Извадете месото от фризера и добавете в купата на миксера, заедно с черешите, млякото на прах, копъра, четири подправки, кошерната сол и солта за втвърдяване (ако използвате).
5. Използвайки охладената приставка на миксера, комбинирайте съставките на средна скорост за 15 секунди. Включете скоростта на миксера до висока и бъркайте, докато месото започне да залепва отстрани на купата, около 30 секунди. Сместа от месо трябва да се събере, но трябва да е малко разхлабена. Целият сок и ликьор трябва да бъдат включени, без излишна течност на дъното. Гответе и опитайте проба от месото.
6. Загрейте фурната до 325 градуса по Фаренхайт. Драпирайте филийките бекон в терен от 11 ½”x 3 ½” x 2 1/2”терин или блат, като ги облицовате с около ¼” припокриване между резените и оставяте излишния бекон да се извие над краищата.
7. Работейки с шепи навреме, натиснете свинската смес в териновата форма, като леко набивате гърба на показалеца и средния пръст, за да премахнете въздушните джобове. Увийте излишните краища на бекона върху горната част на терината, за да направите хубав малък пакет.
8. Покрийте териновата форма с капак и поставете формата във високостранен тиган. Добавете вода със стайна температура в тавата за печене, докато тя дойде наполовина отстрани на формата. Поставете внимателно във фурната и обратно за 1 час, докато теринът достигне вътрешна температура от 150 градуса по Фаренхайт.
9. След като тавата за печене излезе от фурната, използвайте ръкавица за фурна, за да отстраните внимателно териновата плесен. Изсипете горещата вода от тавата за печене. Поставете териновата плесен обратно в тавата за печене и добавете ледена вода, докато дойде ¾ от пътя нагоре по териновата плесен. Приберете в хладилник за една нощ.
10. Когато сте готови за сервиране, обърнете терина от формата и сервирайте с горчица, кисел червен лук и маринован ананас.