10 ретро ястия, които са готови за завръщане

2024 Автор: Francis Oldridge | [email protected]. Последно модифициран: 2023-12-16 20:38

В много отношения днешните сцени на пиене и хранене могат да бъдат обобщени накратко в една фраза: „Всичко старо е отново ново.“Виждаме възраждане на класически коктейли като Negroni и French 75, ново признание за ретро забавни стилове като „фондю партито“и, разбира се, тенденция за модернизиране на ястия от старите училища, за да ги направят по-привлекателни за съвременните вечерящи.

И така, кои „ретро“ястия в момента се чувстват като най-добрите претенденти за рестартиране на 21-ви век? Попитахме група от 10 готвачи за любимите им стари ястия (и какво биха направили, за да ги съживят).

Спам

консерви от свинско месо, станало популярно по време на Втората световна война, Spam все още има видно място в кухнята на Хаваите, където се използва в ястия като вдъхновен от суши спам Musubi, а много готвачи, запознати със значението на спама в хавайската кухня, искат да видят тази ретроспекция протеинът се появява по-често в континенталните менюта.

Един такъв готвач е M. DanMule от Hula’s Modern Tiki в Скотсдейл и Финикс, Аризона, който ни казва, че „хрупкавата, солена природа на Spam го прави идеалният заместител и надстройка на традиционната шунка в Бенедикт. Твърдо вярвам, че след като опитате спам Бенедикт, ще жадувате в съня си. Нормалните, безотказни бенедикти ще загубят блясъка си и ще направите всичко, за да го потърсите, в опит да задоволите това ненаситно желание."

Топка с ядки и сирене

"Датиращи от началото на 1800-те, топките със сирене се превръщат в уред по време на коктейлни партита през 40-те години, но бавно губят мястото си на масата", казва главният готвач Брайън Милман от Vol. 39 в Чикаго, IL на това традиционно предястие от крема сирене, сирене чедър и натрошени ядки. Благодарение на простия характер на тези съставки, топката със сирене се оказва много лесна за персонализиране, както Милман обича да прави в ресторанта си: „В Vol. 39 предлагаме повишен обрат на класиката, при която сиренето чедър се заменя с домашно приготвено сирене пименто, за да му придаде по-богат вкус, допълнен от пушени бадеми и сервиран с домашно приготвени кростини вместо бисквити. “

Чипс и лук Dip

сдържана парти закуска, открита на футболни изгледи и семейни събирания в продължение на десетилетия, картофени чипсове и лук потапяне обикновено включват само торба Lay’s, контейнер заквасена сметана и пакет смес от лучена супа. При изготвянето на менюто си, изпълнителният готвач Ашли Берман от Bernie’s в Бруклин, Ню Йорк искаше да представи полирана версия на този краудплейър, като същевременно запази неговата простота. „Chips & dip са перфектната закуска и предястие, които да имате в менюто за нещо бързо и класическо, и те се съчетават наистина добре с мразовита халба бира! [Моята версия] включва карамелизиран лук, заквасена сметана, майонеза, крема сирене, уорчестър, соев сос, сол и черен пипер и пържен чесън “, обяснява Берман.

Аспик

Лесно едно от най-страховитите ястия в „Mastering The Art of French Cooking“на JuliChild, традиционният европейски деликатес, известен като аспик, е солен желатин, приготвен от месни запаси. Не се среща често в менютата в наши дни, но главният готвач Дрю Джежак от CalizRestaurant в Alys Beach, FL би искал да види тази промяна.

„Когато [става въпрос] за старите ястия, които се завръщат, мисля, че връщането на използването на aspic би било чудесно,“казва Джежак пред The Manual. „Помислете по този начин, за да направите говеждо месо от глазура, покрито с тартар от говеждо месо, или морски дарове за ястие от сурово. За да го преоткрия, бих тръгнал по пътя да го направя тревист, с много подправки, които да акцентират върху ястията, внасяйки силен аромат, а в някои случаи и ярки цветове, на ястия, когато не се очакват. “

Гювеч със зелен фасул

Гювечът със зелен фасул, обикновено приготвен от консервиран зелен фасул, супа от гъби и пържен лук, е идеалният кулинарен пример за Американа от средата на века и все още може да се намери на трапезните маси на Деня на благодарността в цялата страна.

Главният готвач Майк Брюър от Copper Vine в Ню Орлиънс, Lfondly си припомня запеканките със зелен боб от младостта си: „Обичам гювеча със зелен боб! Майка ми го правеше за Деня на благодарността всяка година и това беше едно от любимите ми празнични ястия. Вкусовете бяха на място … но тя винаги използваше консервиран зелен фасул. Днес, тъй като [кухнята] от ферма до масата е начело, мисля, че пресните съставки биха направили това ястие фантастично. Бланширан зелен фасул, препечени бадеми, сотирани пресни гъби и хрупкави пържени шалотни пръстени … невероятно!"

Месно месо

Веднъж разглеждан като типична възможност за вечеря за семейства в търсене на обилна и лесна за приготвяне вечеря, месният блат изпада в немилост през последните няколко десетилетия, тъй като предястията на основата на говеждо месо стават все по-малко примамливи за здравословни вечерящи с любопитни вкусове.

Въпреки това, месният блат служи като отлично платно за готвачи, които искат да внесат международни вкусове в тази изцяло американска класика. Главният готвач Maxcel Hardy от Coop Caribbean Fusion в Детройт, Мичиган, едновременно цени месото в традиционната му форма, но също така му харесва да го актуализира със смели подправки и подправки: „Семейните ми корени са бахамско-американски. Роден съм в Детройт, но съм израснал в Южен Флорид от бахамските си майка и баба. Въпреки че ядохме много ястия в карибски стил, има едно ястие от старата школа [американски], което винаги съм обичал и се надявам да се върне: Meatloaf. Meatloaf е най-добрата комфортна храна. Той връща спомените за ядене на замразени телевизионни вечери с баща ми в Детройт. Тогава беше опростено - две филийки месо, поднесени с доматен сос, сос от пюре от бита картофа и царевица.

Моята [актуализирана] версия на ястие с месни пържоли съчетава носталгията по миналото с моя карибски кулинарен опит в днешно време. Наричам го „Momma’s Meatloaf“, - парче къдрави филийки кюфте с кимион и куркума, поднесени с къри-ананас-доматен сос [и сдвоени] с кашкавалени печени картофи и страна на чесън и сотен спанак от чесън и канела. връщане с докосване на душата на Карибите."

Beef Stroganoff

Богатите и снизходителни яхнии и сосове стават особено привлекателни през месеците на студеното време, а една такава вдъхновена от Русия вечеря завладява американските вечери от началото на 1900 г.: Beef Stroganoff. Носталгикопринася на готвача Хана Хопкинс от Besame в Steamboat Springs, CO на любов към строганов; тя ни казва, че „вкусното, кремообразно, богато Beef Stroganoff е това, от което са направени моите детски спомени. [Когато аз] израствах в Кънектикът и Ню Йорк през 80-те, това беше типично хранене в нашето домакинство през студената зимна нощ. Нежни ленти от говеждо месо в кремообразен гъбен сос с допир копър върху маслени яйчени юфка."

Що се отнася до модернизацията на телешкия строганов, Хопкинс има малко идеи: „За моята модерна версия бих деконструирал това ястие. Бих обискал пържола, за предпочитане говеждо филе за нежната му, маслена текстура - и бих направил сос, използвайки диви гъби (като гъби от лисички), говеждо демиглас, заквасена сметана и пресен копър и лук. Разбийте юфка с яйца, но аз ще ги направя с декадентен жълтък, обработен в масло и трюфелно масло!"

Омар Нюбург

ястие, базирано на френския "Lobster Thermidor", което се превърна в сензация сред жителите на Ню Йорк в горната кора в края на 19-ти век, Lobster Newburg предлага прясно месо от омари, окъпано в сос от сметана и коняк и традиционно сервирано върху препечен хляб. Това е ястие, което готвачът Филип Сиреци от Fine & Rare в Ню Йорк смята, че си заслужава да бъде преработен. „Тази зима съм развълнуван от връщането на омар Нюбург за забавление в допълнение към брънч менюто на Fine & Rare. Тази рецепта има над стогодишна кулинарна история и е паднала и изпаднала в популярност. Моето мнение [включва] приготвянето на ястието с бърбън вместо с коняк и сервирането му с Balthazar brioche, [в резултат] на топло, кремообразно руло от омар! " Сиреци обяснява

Coq au Vin

Coq au vin или пиле и гъби, задушени във вино, все още се появяват редовно във френските бистро менюта по целия свят. Извън тази малка ресторантска ниша, обаче, обикновено се смята за ястие от друга епоха, което не е особено иновативно. Главният готвач Клейтън Ролисън от Lucky Rooster Kitchen & Bar в остров Хилтън Хед, Южна Каролина, обаче смята, че coq au vin заслужава още един поглед, защото „пилето, задушено с червено вино, е страшно фантастично“. На въпрос как ще актуализира coq au vin за днешните вечери, Ролисън ни каза, че „[coq au vin] традиционно се задушава с пилешката кожа и кожата може да остане безцветна и влажна, дори ако я зачервите преди да задушите [Аз] бих дал на пилето второ търкане в тиган, за да осигуря кафяво, хрупкаво пиле."

Помия Джо

Когато повечето от нас се сещат за ястия, които сме обожавали като деца, ние не си спомняме високо концепция, молекулярно-гастрономични препарати или луксозни съставки. Спомняме си игрива тарифа с ниска поддръжка като Mac & сирене, замразена пица и разхвърляното чудо за сандвич, известно като Sloppy Joe.

„Помия Джо е един от онези фаворити от детството, които просто вече не виждате никъде в менюто“, казва собственикът Рандал Алонсо от „Изгубено момче“в Маями, Флорида за личния си ретро фаворит. „Когато се сетя за [Sloppy Joes]. Веднага си спомням страшната дама за обяд в „Били Мадисън“, която изплюва известната реплика: „Хайде още малко помия Джоус. Направих ги extrsloppy за вас, знам как вие, децата, ги харесвате небрежни “, което е една от любимите ми филмови линии. Ето защо реших да добавя [Sloppy Joes] в менюто на Lost Boy. обрат на кафетерията, нашият небрежен Хосе отдава почит на нашите корени в Маями [като използва] кубински пикадило (ястие от говеждо месо, приготвено с маслини, каперси, стафиди и подправки), натрупано върху картофено руло и поднесено „extrsloppy“за всички наши колеги „Били“Феновете на Медисън там."