Как да си направим дива гъска пастърма според „MeatEater“

2024 Автор: Francis Oldridge | [email protected]. Последно модифициран: 2023-12-16 20:38

Ако познаваш пастърмата само от нейното повсеместно разпространение в еврейските дели в Съединените щати, човече, пропускаш. Е, не пропускате - пастърма от ръж от прочутия деликатес Carnegie в Ню Йорк е нещо красиво - но както научихме тук в The Manual, има толкова много повече от класическото месо от деликатеси, отколкото изглежда на пръв поглед.

Историята за произхода на Пастрами се простира в продължение на векове, като първите повторения на това, което познаваме днес, идват от Анадолския полуостров, където говеждото се суши и консервира на вятър. Анадолското говеждо месо, което се суши на вятъра, се смята за по-непоносимо към турския бастърмет или „пресовано месо“. Докато това ястие се разглежда като оригинална пастърма, пушеното месо, което познаваме повече от вероятно, идва при нас от румънската традиция, където румънската дума păstr означава „да се запази храната“. Румънците, чрез поредица от културни скокове, прескачания и скокове, получиха думата си от турския.

Стига, история все пак. Pastrami, както го познаваме днес, обикновено се прави с гърди, които са саламурени, след това пушени и варени. Процесът на кипене разгражда съединителните тъкани в гърдите, превръщайки го във вкусен, месен желатин.

Ако трябваше да спрем там и просто да се насладим на традиционната пастърма, ще се радваме. Но защо да не бъдем по-щастливи? Защо не опитате пастърма, направена с нещо различно от гърдите? Като си мислим за празниците, трябва да мислим за някои от животните, които украсяват празничните ни маси: пиле, шунка и патица. След това попаднахме на The MeatEater Fish и Game Cookbook: Рецепти и техники за всеки ловец и риболовец от Стивън Ринеланд, знаехме каква пастърма трябва да опитаме: пастърма от дива гъска.

Решихме, че ако можем да се доверим на някой да прави пастърма, направена от животно, различно от крава, това ще бъде Ринела, тъй като той е автор на множество книги, които всички се фокусират върху различни видове месо (и как да ловуваме, да приготвяме и да ядем тях), както и водещия на подкаста и поредицата Netflix със същото име.

По-долу разгледайте рецептата на Ринела за пастърма от дива гъска и се пригответе да взривите гостите си на празника.

Дива гъска пастърма

(Обслужва 4-6)

Съставки fили лекът

• .25 чаша Morton’s Tender Quick
• .25 чаша прясно смлян черен пипер
• .25 чаша опакована тъмнокафява захар
• 2 супени лъжици гранулиран чесън
• 2 ч. Л. Смлян кориандър
• 2 ч. Л. Лук на прах
• 2 ч. Л. Сушена мащерка

За търкането

• 3 супени лъжици прясно смлян черен пипер
• 1 ч. Л. Смлян кориандър
• 1 ч. Л. Гранулиран чесън
• .5 ч. Л. Лук на прах
• .5 ч. Л. Пушен червен пипер
• .5 ч. Л. Сушена мащерка

Съставки за гъската

• 2 гъши гърди (около 1 килограм всяка)
• Горчица + кисели краставички, за сервиране

Метод:

1. За лечение: Смесете Morton’s Tender Quick, черен пипер, кафява захар, гранулиран чесън, кориандър, лук на прах и мащерка в малка купа.
2. За търкането: Смесете пипера, кориандъра, гранулирания чесън, лука на прах, червения пипер и мащерката в малка купа.
3. Натъркайте силно гъшите гърди с лечебното средство, като не забравяйте да покриете цялото парче месо. Поставете в плик за многократна употреба и добавете останалия лек върху месото. Извадете възможно най-много въздух от торбата и оставете в хладилник за 3 дни. Обръщайте чантата веднъж на ден. След 3 дни извадете месото от торбата и го изплакнете обилно. Накиснете гъшите гърди в студена вода за 30-45 минути, за да премахнете цялото лекарство. Извадете гъската от водата и подсушете с хартиени кърпи.
4. Натъркайте гъшите гърди с подправките от всички страни. Пригответе пушач с плодово дърво до 225 градуса по Фаренхайт и поставете гърдите с кожата надолу върху стелажите за пушачи. Пушете, докато вътрешната температура достигне 150 градуса по Фаренхайт, 1,5 до 3 часа. Почивайте 10 минути. Нарежете месото срещу зърното. Сервирайте с любимата си горчица и кисели краставички.
5. Пастърмата ще се съхранява в хладилник до 2 седмици или ще замръзне във вакуумно затворени торби до 6 месеца. За да се затопли отново след охлаждане, се нарязва много тънко върху зърното и се слага месото в много горещ сотен тиган. Хвърлете няколко пъти, за да започнете да освобождавате мазнината, около 1 минута и след това добавете.25 чаша вода и покрийте за още 1 минута до 1,5 минути, хвърляйки няколко пъти. Този метод на пара поддържа месото влажно и позволява на вкусовете на кората да покрият цялото парче месо.

Искате още рецепти? Вземете книгата за вас или за някого, когото обичате (и който ще ви готви) тук. Направете тази рецепта и имате нужда от пушач? Вижте този списък за най-добрите от тях.

Рецепта и изображение, препечатани с разрешение от The MeatEater Fish and Game Cookbook: Рецепти и техники за всеки ловец и риболовец от Стивън Ринела. Spiegel & Grau, 2018.