Наслаждават ли се всъщност готвачите на поръчки на ресторант на Chef’s Choice?

2024 Автор: Francis Oldridge | [email protected]. Последно модифициран: 2023-12-16 20:38

нарастващата тенденция в света на изисканите ястия включва „дегустационни менюта“или ястия с няколко ястия с ястия, специално подбрани от готвача, за да отговарят на определена тема, да се съчетаят с определени полети от вина или да се подчертае ключова съставка. Тъй като готвачът има свободата да реши напредъка на храненето, те получават възможността да променят творческите си мускули и да измислят ястия, базирани на ястия, които истински ги вълнуват.

Докато ресторантите с дегустационно меню са свикнали с този модел „избор на готвач“, някои гости копнеят за експертното мнение на готвача, дори когато се хранят в по-традиционни заведения за хранене. Вместо да избират елемент от менюто, тези потребители могат да поискат от своя сървър да накара готвача да избере (или да създаде) ястие за тях въз основа на това, което готвачът смята за „най-доброто“предложение на ресторанта.

Този подход може да изглежда като идеалният начин да разгледате акцентите на ресторанта отвътре … но какво всъщност мислят готвачите за поръчките по избор на готвача? Попитахме няколко професионалисти в кулинарията за мненията им относно тази практика и отговорите им може да ви изненадат.

Главните готвачи полагат сериозни усилия при проектирането на своите менюта, а измамните поръчки могат да отхвърлят потока от услуги

В по-голямата част от ресторантите менютата не се случват по прищявка; готвачите прекарват часове, дни и седмици в замисляне на менютата си, тестване на ястия и съставяне на завършен продукт, който най-добре капсулира тяхната концепция. „Като готвач влагам време в това, което влагам в менюто си. Взимам предвид диетичните нужди на моите гости, т.е. осигурявайки вегетариански / вегански опции, опции без глутен, [и т.н.]. Предлагам подробни описания на всеки артикул, така че гостите са наясно какво поръчват. Утежняващо е гостите да влязат и искат да разбият менюто още повече. Този тип заявки могат да отхвърлят ритъма на обслужване “, обяснява готвачът / собственик Michelle Osteriof Café Michelle в Абърдийн, MD.

Главният готвач Ели Големб от Ghost Vegan в Нешвил, Тенеси, признава, че понякога се наслаждава на импровизирания характер на поръчката „избор на готвач“, но тя съветва вечерящите да обмислят времето си, преди да отправят такива заявки: „Може би това е така, защото работя в ниша на кулинарията, но аз Винаги съм се наслаждавал на свободата и предизвикателството да готвя нещо диво. Имам много приключенски идеи за ястия, които не са виждали меню, така че възможността да ги тествам на желаещ покровител е привлекателна. Това обаче каза, че молбата на готвача да импровизира в средата на вечерята може да е подобно на хвърлянето на гаечен ключ в добре смазана машина, така че вземете реплики от обкръжението си, преди да поискате специално лечение. “

Ако гостът е „редовен“, тогава готвачът може да се чувства по-удобно да им създава ястие в движение

На въпрос дали му харесва да готви за гости, които му дават карт бланш, готвачът / собственикът Чао Уанг от Hunan Slurp в Ню Йорк заяви, че „наистина зависи кой е клиентът. Имам клиенти, които постоянно идват на мое място и знам техните вкусове, предпочитания и ограничения за храна. В този случай с удоволствие бих им предложил моите снимки. Но за клиенти, които изобщо не познавам, не мисля, че все още имам суперсила да отгатна предпочитанията им. Вкусовете със сигурност са лични - това, което според мен е леко, може да изгори езика на някой друг. Не бих рискувал някой да излезе от магазина ми с неприятно преживяване."

Що се отнася до главния готвач / собственик Кевин Адей от Фаро в Бруклин, Ню Йорк, той предпочита да избягва избора на ястия за гости, особено с много информация: „Със сигурност знам какво обичам да ям най-добре, но не ви познавам, клиент. Така че, ако ме помолят да го направя, ще избера за вас, но не изпитвам удоволствие от това. Ако трябва да помолите друг човек да избере какво искате да ядете, поне му дайте някаква насока относно вашите вкусове. Но по-скоро не бих избрал за теб."

В повечето случаи елементът „избор на готвач“ще идва от редовното меню и причините за избора на готвача може да имат скрити мотиви

Гостите, които искат храна по избор на готвача, обикновено приемат, че готвачът знае най-добрите налични артикули и че оставянето на поръчката им по преценка на готвача ще доведе до възможно най-доброто хранене. В някои случаи това може да е истина … но бившият готвач на Sous (и настоящ влиятелен човек в храните) Ник Морин Ганас от Patriin Toronto, ON предупреждава, че оставянето на избора на готвача може да не свърши така, както се надявате.

„От гледна точка на готвача, когато някой каже„ кажете на готвача да изпрати каквото иска “, това не означава шанс за творчество. Менюто е налице с причина и ние работихме много усилено, за да усъвършенстваме ястията. Няма да измислим нещо вълшебно и извън меню за вас; ние ще изберем елемент от менюто. Най-вероятно това ще бъде и елемент от менюто, който трябва да преместим. Ако имам 10 напълно добри филета риба, които съм порционирал за специална риба и не се продава толкова добре, тогава вероятно можете да сте сигурни, че получавате рибата специална (благодаря, че ми помогнахте да пренеса продукт, който би се развалил ако не е продаден) “, казва Морин Ганас на The Manual.

Някои готвачи разглеждат тези искания като добре дошъл вот на доверие от госта

За определени готвачи готовността на гостите да доверят изцяло доверието си в ръцете на готвача вдъхва увереност и креативност. „За мен това е сбъдната мечта. Французите имат термин за това: m’étonner („Изуми ме!“). Обичам това и го насърчавам в моя ресторант. Това е моето щастливо място. Когато гостът иска да избера меню, той казва: „Доверявате ми се!“, Казва готвачът / собственик Константин Каландранис от 8 North Broadway в Nyack, NY, 273 Kitchen в Харисън, Ню Йорк и TT’s & BB’s в Montauk, NY.

Ако заявката включва диетични ограничения или алергии, тогава готвачите ще бъдат повече от щастливи да се настанят

Дори ако готвачът предпочита да се придържа към официалното меню, вместо да приема поръчки по избор на готвача, заявки, които включват диетични ограничения или алергии, попадат в различна категория. „Искания, основани на диетични ограничения или нещо специфично за здравето, където можете да видите признателността за създаването на нещо вкусно, за което те може би не са се сетили у дома, [винаги са добре дошли в моя ресторант]. Това е гостоприемство за мен: да направя [всички гости] щастливи “, настоява готвачът от кухнята Марк Форд от бистро Anoosh в Луисвил, Кентъки.