Как да приготвим октопод: 7 експертни съвета от готвач

2024 Автор: Francis Oldridge | [email protected]. Последно модифициран: 2023-12-16 20:38

Октоподът е едно от най-трудните парчета морски дарове, за да се оправи. Ако готвите пипало мекотело или твърде дълго, или не достатъчно време, текстурата ще бъде далеч и резултатът ви ще бъде дъвчещо, жилаво или направо мокро месо. Задачата обаче също не бива да е плашеща, тъй като приготвянето на октопод у дома може да направи едно от най-простите и задоволителни ястия - след като направите техниката правилна.

За да ни насочи по пътя на просветлението на октопода, ние използвахме помощта на Gio Osso, собственик и главен готвач на Virtú Honest Craft в Скотсдейл, Аризона. Осо готви откакто е успял да стигне до плота и отдава кулинарното си вдъхновение на лятото, прекарано със семейството в Южна Италия в калабрийската ферма. Завършил е кулинарно училище в Ню Джърси и е работил в ресторанти в североизточната част, докато е бил приканван от наставника и готвача Ричард Лоуак да дойде да работи за него в сладкарския отдел на новия му ресторант Финикс. Единадесет години по-късно Осо открива Virtú Honest Craft на Scottsdale’s през 2013 г., което е вдъхновено от пътуванията на готвача през Южна Италия. Оттогава ресторантът е спечелил много награди, включително номинация за Джеймс Брада и място в списъка на Thrillist за най-добрите нови ресторанти в Америкин 2014.

Докато Osso променя менюто във Virtú Honest Craft няколко пъти седмично, едно ястие остава постоянно: октоподът. Той е толкова любим на клиентите - а Osso е толкова експерт в готвенето му, че винаги е на разположение както за завръщащи се, така и за нови гости, които да опитат. Помолихме готвача Осо да сподели седем експертни съвета за това как да готвите октопод.

Най-добър е испанският октопод

Osso предпочита испанския октопод за неговата здрава текстура и изчистен вкус. „Намирам, че испанският октопод, между четири и шест килограма, е най-добрият октопод, с който да работите в ресторант или у дома“, казва той. Ако не можете да намерите испанския сорт, придържайте се към октопод в същия диапазон на тегло за най-добри резултати.

Подправете винен корк

Има история на стари съпруги, в която се посочва, че ензимите във винения корк помагат за омекотяване на октопода, ако го добавите заедно с мекотелите в тенджера с вряща вода. Тъй като тапите всъщност не съдържат никакви ензими, науката доказа, че този метод е фалшив. Но това не пречи на Osso, заедно с други готвачи по света, да използват трика така или иначе.

„Попитах много готвачи защо го правят и никой, когото съм питал, не знае защо“, казва той. „Причината да добавя корк е, защото така баба ми и майка ми ми казаха как да го готвя. Така че моята теория е, че майките знаят най-добре. Просто го направете - работи! “

Използвайте гърне с плътно прилепващ капак

Когато готвите октопод на плота, не забравяйте да използвате тенджера с плътно прилепващ капак и винаги проверявайте дали тенджерата е напълно покрита. „Не искате течността да се изпари, или октоподът ще изгори и ще се залепи за дъното на саксията“, казва Осо. „Не резултатът, който търсите.“

Премахнете натуралните сокове преди охлаждане

Понякога е добре да оставите месото и рибата да се мариноват в собствените си сокове за известно време, преди да сервирате, но това не е така при октопода. Всъщност това може да съсипе цялата ви упорита работа, като го превърнете в каша. „Щом октоподът се разклони, веднага го изваждам от натуралните сокове и го оставям да се охлади“, казва Осо. „Не искам да го охлаждам в соковете, защото тогава октоподът ще се намокри и това ще накара октопода просто да се разпадне. Все още искате малък „зъб“за октопода, въпреки че ще бъде прекрасно нежен. “

Скарата на октопод отнема време и търпение

Овъгленият октопод е един от любимите ни начини за ядене на морски дарове, но Осо предупреждава, че изисква време и търпение, за да го получите точно както трябва. "Опитайте се да не премествате октопода по скарата твърде много, тъй като октоподът има тази много тънка лилава кожа отвън", казва той. „Ако преместите октопода твърде много, това може да накара кожата да се отлепи от пипалата и да ви остави само бяло парче октопод, което не е много привлекателно, но все пак вкусно.“

Изчакайте октоподът да получи хубав въглен отвън, преди да го завъртите или преместите и винаги бъдете внимателни, когато го правите. Според Osso’s (и според нас) това създава перфектната текстура за октопод: кремообразна отвътре с хрупкавост отвън.

Маринованието е ключово

Osso винаги маринова октопод преди печене, тъй като месото наистина приема вкусовете, след като се овъгли в протеина. „Маринатата, която използвам, е много проста: лимонов сок, зехтин extrvirgin, чесън, калабрийски чили и сушен риган“, казва той. Препоръчваме да го мариновате за два до три часа, за да оставите соковете и подправките наистина да попият.

Не губете нищо

„Много хора смятат, че главите са груби и това не може да бъде по-далеч от истината“, казва Осо. „Едно от нещата, които обичам да правя, е да нарязвам главите на ивици, да ги панирам и да ги изпържвам! Това е много по-добра алтернатива на каламарите, защото каламарите могат да бъдат много сложни и да се превърнат в ластици, ако се приготвят с една секунда по-дълго от необходимото. Тези глави от октоподи ще бъдат нежни и вкусни - повярвайте ми! “