10 тенденции за напитки, които барманите с удоволствие напускат през 2020 г

2024 Автор: Francis Oldridge | [email protected]. Последно модифициран: 2023-12-16 20:38

Знаете какво казват (и под „те“имаме предвид „професионални бармани и любители на коктейлни любители като нас“): Нова година, нови тенденции в напитките. Когато се насочваме към 2021 г., откриваме, че си спомняме за най-свръхмодните пиеси от 2020 г. и се чудим кои си струва да се носят в бъдещето… и кои трябва да останат носталгични реликви от 2010-те. В интерес на експертната проницателност помолихме 12 професионалисти в областта на напитките да споделят тенденциите за 2020 г., които най-много биха искали да оставят в миналото, и ви предлагаме техните 10 най-добри (или в този случай, долни 10) предложения.

Твърдият Seltzer

Може би няма алкохолна напитка, която да завладее по-пълно сърцата и черния дроб на 2019 imbibers от „твърдия“селцер. Тези нискокалорийни, ниско ABV, леко ароматизирани сипъри се появиха на заден двор, домашни партита, барове за гмуркане и дори в салони за коктейли от висок клас. Въпреки това, тяхната повсеместност кара някои бармани с нетърпение да очакват деня, в който ще се изплъзнат от светлините на прожекторите. Един такъв барман е директорът на храните и напитките Грант Гедемер от хотел The Godfrey в Чикаго, който ни казва, че „Определено се надявам да видя край на тенденцията на твърдите селтери. Барманите в света все още са много способни да сервират водка сода и не съм сигурен къде е загубил този идет. Твърдите селцери също не са „по-добри“за вас от смесената напитка, както диетичните газирани напитки не са „по-добри“за вас от обикновената газирана вода. “

Главният барман Уил Пикет от Алкоув в Бостън особено би искал да се сбогува с твърдия селтър на годината: известния (или скандалния) Бял нокът. „[Не искам да виждам] Белия нокът да бъде сервиран в барове и ресторанти [през 2020 г.“, казва Пикет, обяснявайки, че много небрежният характер на Белия нок не се поддава на обслужване на барове / ресторанти (или бар / цени в ресторанта). - Оставете Белия нокът на плажа или домашно парти. Всички сме тук, за да си прекараме добре, но както се казва: „Без риза, без обувки, без обслужване.“

Лагери от занаятчийски пивоварни

Когато мислите за типична масово произвеждана бира, вероятно си представяте светло. Марки като Budweiser, Coors и Miller доминират на американския пазар за тази лека, лесна за пиене напитка, но през последните години занаятчийските пивовари се опитаха да се включат в действието, предлагайки „занаятчийски“лагери с много по-високи ценови етикети от техните по-добре познати колеги. И според съсобственика Джейк Барнет от Old Fashioned Beverage & Hospitality, тези лагери не струват непременно екстрабуците. „Готов съм за занаятчийските пивоварни да спрат да опитват лагери. Нито една занаятчийска пивоварна няма способността да произвежда лагер с консистенцията на Anheuser-Busch или Coors. Купувам занаятчийска бира с невероятни вкусове и разнообразие от стилове; ако искам обикновен вкус, с вкус на бира, взимам шест макро варива “, заявява Барнет.

Гарнитури над горната част

Атрактивно декориран коктейл може да внесе външен и много добре дошъл - слой елегантност във вечерно излизане. Въпреки това, през 2019 г. много барове изтласкаха тази концепция до абсолютните си крайности, а директорът на Food & Beverage John Onsof Brim House и The Heights в Толедо, Охайо смята, че тези сложни дисплеи могат да отвлекат вниманието от артистичността на самия коктейл. „Неща като близки могили от храсти и прекомерни плодови гарнитури са скъпи, разточителни и откровено поразителни за гостите. Гостите не знаят какво да правят с тях и в крайна сметка ограбват горната част на лентата. Аз съм натуралист по отношение на коктейлите и вярвам, че по-простото е по-добре. Предпочитам барманът да ме научи за качеството на духа и баланса на коктейла, който ми поставят, отколкото да ме разсейва с гарнитури и малки играчки на питието ми. Свързването с госта чрез личност, духовно възпитание и набор от умения е начинът да се върнат гостите на постоянна основа,”Onstells The Manual.

Режисьорът на напитки Максуел Рейс от Gracias Madre в Лос Анджелис също е доста над тенденцията за изискани гарнитури и той посочва една модерна коктейлна украса, която смята за особено ненужна: „Въпреки че трябваше да се наведем малко, надявам се коктейл свят преодолява малки дрешки като гарнитури. Ще призная, че в началото бяха сладки, но мога уверено да кажа, че наистина излизат извън контрол. милиони гарнитури, прикрепени към коктейла, не го правят добър. Време е да продължите напред, всички."

Пушени коктейли

Показването на коктейла, завършен със струя дим, не може да бъде отречено … но тази популярна тенденция от 2019 г. може да компрометира качеството на самата напитка. Директорът на бара Джеф Роджърс от Jester Concepts в Минеаполис обяснява защо (и предлага решение): „Артистичността на [пушенето на коктейли] е страхотна и много готина, но в крайна сметка получавате много непостоянен коктейл. Ако искате да добавите димния елемент, разгледайте предварително съставките за пушене и интегрирайте тези съставки в сироп или мацериран спирт. Това води до постоянен коктейл за госта."

Вдъхновени от храната коктейли

Елитните програми за напитки се разшириха далеч отвъд коктейл баровете от висок клас през 2019 г., като много ресторанти отделяха толкова много внимание на своите коктейлни менюта, колкото и на винените си карти. В опит да сдвоят крепките алкохолни напитки с курсове по меню, барманите често избират да приготвят коктейли около класически хранителни продукти, като заимстват вкусове от сладки и солени ястия и ги превръщат в либации. Но тази концепция понякога може да доведе до объркани вкусови профили и по-малко привлекателни бакшиши, според директора на напитките Шон Чен от RedFarm and Decoy в Ню Йорк.

„Една коктейлна тенденция, с която се радвам да се сбогувам, е коктейлите, вдъхновени от храната. Вкусовете варират от нещо толкова обикновено като бисквитките Oreo до по-приключенското синьо сирене. Намирам концепцията за интересна и експериментирах с идеята, но все пак предпочитам да ям храната си, вместо да я пия. Въпреки че коктейлите и храната са неразделни по някакъв начин, все пак трябва да има някаква граница между двата домейна. Това е нещо, което звучи добре на хартия, но крайният резултат обикновено е смес от изкуствени аромати, които само неясно имитират храната, от която са вдъхновени “, казва Чен.

Объркващи описания на коктейли в менюто

Всеки, който редовно посещава коктейлни барове, може да се свърже с това преживяване: отваряте менюто и се сблъсквате с описания на дължина на есе на всяка либация, всяка от които е заредена с фантастични модни думи и сложен жаргон, които звучат впечатляващо, но осигуряват нулева яснота. Съоснователят Ерик Кастро от „Възпитани от вълци и учтиви разпоредби“в Сан Диего ни казва, че „ако има една тенденция, която се надявам да оставим след себе си през следващата година, това е умишлено объркващо и тъп дескриптор на менюто. Срамно е, че толкова много бармани (и готвачи) изпитват такава несигурност относно собствените си творения, че трябва да пишат умишлено претенциозно словесно слово, за да изглеждат по-сериозни. Както писателят на храните Пит Уелс веднъж каза, „доброто меню трябва да отговори на повече въпроси, отколкото създава.“Аз съм голям привърженик на тази философия. гостът не трябва да се нуждае от докторска степен по химия, за да поръча с увереност. Ако напитката има щипка сезалт, просто кажете, че има щипка сезалт. Не се опитвайте да го измислите, като посочите съставката като „дехидратиран физиологичен разтвор от океански произход“. Всичко, което правите, е да обърквате хората и да забавяте обслужването, като в същото време правите себе си като егоистичен маниак."

Неправилни митове за спиртните напитки и коктейлите

Тъй като барманите дължат прехраната си както на отлични умения за приготвяне на напитки, така и на солидно съпоставяне с гостите си, има смисъл да разказват интересни истории за произхода на коктейлите в списъците си, за да стимулират продажбите и да развълнуват клиентите си. За съжаление, някои от често повтарящите се прежди на бармани за класически коктейли не са точни, а директорът на марката Джонатан Лоръл от West Main Crafting Co. в Лексингтън, Кентукки забеляза, че тези високи приказки ще изчезнат през 2020 г. „Бих се радвал да видя барманите и персонала на бара да спрат да разказват отдавна развенчани митове за коктейли и спиртни напитки. The Old Fashioned не е измислен в Pendennis Club, абсентът не ви кара да се прехвърляте (никога), Bulleit Bourbon не е уиски от „наследствена вещ“, [и така нататък]. Тези неща правят сладки истории за продажбите, но фактическата история на нашата индустрия е много по-привлекателна за гостите “, казва Лоръл пред The Manual.

Natural Wine Bros

Тенденцията към естествените, органични и биодинамични вина преобладава от няколко години и няма да изчезне скоро. Въпреки това, културата около това движение може да се развива в съжаляваща посока, според генералния мениджър и водещ барман Джереми Алън от MiniBar Hollywood в Лос Анджелис.

„Увеличението на популярността на естествените вина (неопределен начин на живот) е добро за всички нас, но не е показало непременно някакви подобрения на действителното обслужване в барове и ресторанти. на много от новото поколение „коркови дънки“липсва малко услуга и липсва вкус (всички видове вкус). Това, че е „естествено вино“, не означава, че има добър вкус, а това, че обичате естественото вино, не означава, че обичате да обслужвате гости. Отношението на мустаците и татуировките „миксолози“[веднъж], за което са били измити, сега се появи отново в магазините за бутилки и винени барове. Всички трябва да внимаваме да запомним, за да накараме клиентите да се чувстват добре дошли; те имат твърде много възможности да приемат отношението. В момента има две винарски барове в блока на къщата ми и това не винаги е било така “, съветва Алън.

Терминът „Моктейл“

В определени ситуации тенденцията навлиза в масовия поток, установява страхотно присъствие и се оказва достойна за включване в коктейлния канон. Тенденцията за 2019 г., най-заслужаваща това разграничение, включва нарастването на нулеустойчиви либации, които обикновено се наричат „моктейли“през цялата изминала година. Линет Мареро обаче, съосновател на Speed Rack и директор на бара на LlamInn и LlamSan в Ню Йорк, смята, че е време да премахнем този умалителен термин от нашия общ речник и да приемем сериозно тези безалкохолни напитки. „Адаптирайте се към новата терминология на доказателствата без и с ниска устойчивост, вместо да използвате термина„ моктейли “. Това [движение] расте и изглежда не се забавя “, предупреждава Мареро бармани.

Ярки и плодови вкусови профили

Плодовете царуваха в сферата на коктейлните вкусове 2019, отчасти благодарение на възраждането на културата на тики и други ретро напитки. Въпреки това, асистент мениджър Меган Кембъл от Cafe Rule в Хикори, Северна Каролина, копнее да види акцент върху земните, потенциално фънки вкусове през 2020 г. вместо сегашното статукво за бъдещи плодове: „Никога не съм бил фен на сладките, плодови коктейли, особено тези, изградени с ароматизирани сиропи и ликьори като гренадин и синьо кюрасао. Тези съставки могат лесно да се използват като патерица, вместо да създават нови и уникални вкусови комбинации, така че през 2020 г. бих искал да видя тласък към коктейли с по-сложни, по-земни профили, използващи спиртни напитки като шартрез или джин. През 2019 г. също видях видно използване на босилек и грейпфрут, сдвояването според мен е прекомерно и малко уморено. Бих искал ярките, а понякога и непреодолими вкусови комбинации да бъдат заменени от съставки с по-земни и фини нотки, като градински чай и розмарин."