Бърбън от костен мозък и овъглени коктейли от дърво

2024 Автор: Francis Oldridge | [email protected]. Последно модифициран: 2023-12-16 20:38

Вместо напитка с осем съставки с множество неясноти, мнозина предпочитат прости класики с един или два обрата.

В TrifectTavern в Портланд, мениджърът на бара Колин Карол се възползва от фурната на дървата на кухнята си и достъпа до суровини като дърво и подправки, за да завърти пресни стари напитки. Седнах в бара му, за да науча повече за неговия процес и защо той е известен като един от най-добрите в града.

Започнах с овъгленото оранжево дърво в Аляска, което се намира някъде между негрони и мартини. Докато се потапям в коктейла, базиран на джин, Карол обсъжда гостоприемството си, започвайки от Elixir в Сан Франциско. „За броени седмици бях преминал от бар назад към барман“, казва той. Той усъвършенства пържолите си в добре познатия занаятчийски бар за няколко години, преди да се премести на север.

Връщайки се към напитката, тя печели името си от овъглената в дърво портокалова кора, която пръска след добавянето на фино шери, шартрез и оранжево горчиво. Прекрасно завършва солената напитка, която е малко мазна по всички правилни начини.

Докато той изгражда втората напитка върху красивия гранитен бар на Trifecta, ние с Карол започваме да си говорим за сложността на днешното модерно коктейлно меню. „Комбинирането на неясни духове вече няма смисъл“, казва той. Той вярва, че клиентите му предпочитат нови, неочаквани вкусове в съставки, които вече познават и им е приятно.

Една от най-популярните му напитки (и свидетелство за неговата философия) е костен мозък от краве Манхатън, където бърбънът се влива с най-вкусните желатинови вещества. Това доведе до втория коктейл за вечерта ми: Smoked Marrow Vieux Carré. Карол влива ръжено уиски със същия костен мозък и е нокаут. Супер неутрално на носа, нотките на всичко останало излизат едно по едно. Горчивите са чисти, Бенедиктинът и Долин Руж са свежи, а конякът дава намек за луксозна глътка след глътка.

„Собственикът (Кен Форкиш от Ken’s Artisan Bread) наистина ни даде карт бланш, за да експериментираме в бара“, казва той. Това е видът среда, в която Карол процъфтява. С достъп до пълен шкаф за подправки в кухнята и разнообразие от пушещи гори на кратка разходка до месарния плот на Sheridan Fruit Co., той изгради страхотна програма от множество опити и грешки. „Имаше няколко случая, когато нещо звучеше страхотно на хартия, но в чашата беше ужасно“, признава той, смеейки се.

Но когато Карол и неговият баров екип се справят правилно, това е зашеметяващо. Третата и последна напитка за вечерта не беше първоначално планирана, но не можех да кажа не на неговото мнение за White Russian. Той разработва кафе amaro, използвайки зърна Ristretto Roasters и го приготвя студено по същия начин като неговия кофеин с кофеин. Крайният продукт е толкова прост: Амарото се излива върху лед, след което се пълни със сметана пред чакащия покровител. Това е брилянтен начин да затворите нощта и обединява философията на Карол с очакванията му за превъзходно обслужване на клиентите в бара, който просто иска да ви сервира постоянно страхотни напитки.

За барман и бар с голямо въображение има малко суетене. В края на нощта Карол ще се прибере вкъщи и ще прекара време с жена си и децата си. Ясно е, че цени баланса и това определено личи в бара му. Разчитайте ми на това движение към основните неща - напитките са страхотни и всички ще попием по-добре заради него.