Всичко, което трябва да знаете за Green Chiles в Ню Мексико

2024 Автор: Francis Oldridge | [email protected]. Последно модифициран: 2023-12-16 20:38

Американският югозапад има дълга и богата история на улавяне на въображението както на жителите, така и на посетителите. Неговите необятни гледки към пустинята, живите му творчески общности, главната му роля в известни произведения на изкуството, вариращи от произведения на Георги О'Кийф до Breaking Bad … този регион, който включва щатите Аризонанд Ню Мексико, заедно с части от Юта, Колорадо, Канзас, Оклахома и Тексас е водеща американска туристическа дестинация по много отлични причини и нейната смела и ароматна кухня със сигурност се брои сред тях.

Най-жизненоважната съставка в югозападната кухня трябва да са зелените люти чушки в Ню Мексико, вид печени люти чушки, който намира своя път в безброй ястия и подправки в целия район. Но какво определя „зеленото чили в Ню Мексико“и как те могат да бъдат използвани с пълния си ефект? За да получим тези отговори, потърсихме група от готвачи и експерти от Чили, които идват от Югозапада, за да ни дадат пълната лъжичка за този местен специалитет.

Какви са зелените чили в Ню Мексико?

„Зелени чили в Ню Мексико“и „Зелени люти чушки“често се използват като взаимозаменяеми термини, а основателят Nate Cotanch от ZiHatch Chile Company е тук, за да обясни точно какво означава „Hatch chile“: „Hatch chile не е един вид пипер, но се отнася до уникалния и специален пустинен тероар на долината Hatch в Ню Мексико, в който се отглежда и събира веднъж годишно. В долината на люка се отглеждат много различни щамове чили, за да се получат различни нива на топлина, дължини, дебелини и др. Като цяло тези щамове предлагат тон (полезен) вкус и гъвкавост в сравнение с други люти чушки. наистина горещ щам на Hatch chile (като Lumbre, например) абсолютно ще нагрее устата ви, но няма да го развали и ще допълни вкуса на това, с което го използвате, вместо да го надвиете. Топлината също има тенденция да отшумява доста естествено и бързо, вместо да се бави и евентуално да ви гади."

Докато заглавието „Hatch chile“обхваща много сортове пипер, „зелените люти чушки в Ню Мексико“, както подсказва и името им, са зелени люти люпи, които се подлагат на печене на огън. Собственикът Eric See от UrsulCafe в Бруклин, Ню Йорк (нов ресторант, специализиран в ястия, вдъхновени от Ню Мексико, включително буррито със закуска със зелено чиле) се съгласява, че „тероарът“на чили от Ню Мексико играе основна роля в техния краен вкус и топлина, казвайки ни, че „новите мексикански зелени чили се смятат по подобие на гроздето в различни винарски региони по света и те варират в зависимост от тероара, където се отглеждат. Любимият ми сорт е Биг Джим, зелен чили със само мека и средна подправка, богата сладост и наситен зелен цвят; Не ме интересува нивото на подправките, което не ви позволява да се възползвате от всички сладки растителни нюанси на пипера Hatch в пиковия сезон. Той също така споменава, че „чушките от Анахайм в Калифорния са породени от зелени чили Hatch и са разработени в Централен Ню Мексико, за да могат да процъфтяват и да растат в Централна и Южна Калифорния“, правейки чушките Anaheim солидна алтернатива на люспите Hatch, ако имате проблеми с намирането на последните.

Как зелените чили влияят на югозападната кухня?

„Няма [югозападна кухня] без зелени люти чушки в Ню Мексико!“настоява Ерик Сий. „Това е факт. Докато някога [зелените чили в Ню Мексико] бяха изпадани специално в ню мексиканската кухня, те вече са често срещани в югозападната кухня в Аризона, Колорадо, Юта и Тексас."

Фактът, че зелените чили Hatch могат да се отглеждат истински само в Ню Мексико, се откроява на собственика / мениджъра на бара / дестилатора (и роден в Албакърки) Уестън Холм от дестилерия Blue Clover в Скотсдейл, Аризонас, ключов фактор за значението на зеленото чили за готварството в Югозападна Европа. „Зеленият чили е сам в групата на храните. Той носи характеристики на действителна подправка и хранителна хапка, когато е приготвен и приготвен правилно. Те са напълно различни от всеки друг пипер там. Поради разнообразния си характер на готвене и факта, че действителният чили говори сам за себе си, той трябва да има подходящия климат, за да носи истинските вкусове, които само Ню Мексико и Югозападът могат да осигурят “, казва той.

Според готвача Ерик Грийнспан от 505 Southwestern (компания за зелени чили продукти, основана в Албакърки и сега базирана в Денвър, Колорадо), ограничението за въздействието на зеленото чили в Ню Мексико върху югозападната кухня не съществува. „Югозападната кухня е една от истински оригиналните американски кухни, а зелените люти чушки са гръбнакът на югозападната кухня. Те наистина правят всичко по-вкусно и в Ню Мексико те го приемат много буквално. Ще намерите всичко, от очакваните зелени чилийски яхнии и енчилада, до по-малко очакваните зелени чили пици и бургери, до напълно неочакваните зелени чилийски понички и млечни шейкове “, казва ни Грийнспан.

Как да изпечете собствените си люпи

Характерът, осигурен от печене с открит пламък, засилва естествения вкус на чили Hatch и го превръща в хранителен продукт, който Ню Мексико е толкова горд, че го нарича свой собствен. За щастие това е относително лесен процес, стига да можете да постигнете солидни запаси от свежи зелени люти чушки (или Hatch, или Anaheim) и да имате достъп до пламък грил. Уестън Холм е щастлив да ви разкаже:

„Включете грила си високо; трябва да има пламък. [Добавете чилетата към нагрятата скара и,] с клещи ги обръщайте редовно, докато външната обвивка стане почти кафява / черна. След това извадете [люспите], поставени в торбата Ziploc, докато са горещи. Това е най-важната стъпка, [известна също] като „изпотяване на чили“. Това задържа аромата на дим и го оставя да узрее. Оставете лютивите да се охладят, преди да охладят (това е втората по важност стъпка). След като се охлади напълно, извадете торбата от хладилника и отлепете изпечената полуизгоряла черупка от чили, обезмаслете ги и отстранете стъблото от чили чушките. След като се обелят, нарежете на кубчета [чилите] и им се насладете в омлет, на хамбургер или пица (мъст) или като заливка за такос."

Холм също така отбелязва, че печените зелени чили издържат наистина добре във фризера, за „до година“в добре затворени торбички Ziploc.

Фъстъчено масло, ягода и сандвич с желе от чили

(От Ерик Грийнспан, готвач, 505 Southwestern, Денвър, Колорадо)

Разбира се, пикантни ястия като бурито и сирена на скара очевидно могат да се възползват от опушената топлина на зелените люти чушки в Ню Мексико. Но Ерик Грийнспан обича да разширява своите зелени чилийски хоризонти и този ангажимент за креативно мислене доведе до просто странно достатъчно за работа ястие, което е толкова неочаквано, колкото и ароматно: сандвич с фъстъчено масло със зелено желе от чили и ягоди. „Любимото ми„ нестандартно използване “[за зелени люти чушки в Ню Мексико] е в ягодово сладко за PB&J. Топлината от чилитата се сближава със сладостта [на ягодите] толкова добре … наистина е невероятна “, настоява Грийнспан.

Състав:

За ягодово-зелено чили желе:

• 12 унции, печени на огън люти зелени люти чушки (Greenspan използва 505 югозападни печени зелени чили)
• 1,25 lbs ягоди, обезценени и на четвъртинки
• 1 чаша оцет от сайдер
• ⅓ чаша лимонов сок
• 1 ч. Л. Чили на прах
• 1 ч. Л. Сол
• 6 чаши кафява захар

За сандвичите:

• 8 филийки бял хляб
• 1 чаша фъстъчено масло
• 1 чаша ягодово-зелен чили желе

Метод:

1. За да направите желето, добавете всички съставки към тенджерата и гответе на тих огън, докато цялата течност се изпари, приблизително 1 час.
2. Изсипете желето в блендер / кухненски робот (или използвайте потапящ блендер) и смесете до гладка смес. Оставете да се охлади.
3. За да направите сандвичите, намажете ¼ чаша желе и ¼ чаша фъстъчено масло върху филия хляб, след това повторете, докато имате фъстъчено масло и желе върху 4 филийки.
4. Покрийте филийките фъстъчено масло и желе с обикновени филийки и сервирайте.