Как да правим перфектното ризото всеки път

2024 Автор: Francis Oldridge | [email protected]. Последно модифициран: 2023-12-16 20:38

Ако сте запален зрител на готварски предавания като Нарязан и Топ готвач, тогава добре сте наясно с неизбежната ахилесова пета на много готвачи-изпитатели: страховитото ризото. Постоянните бъркания и борби около това класическо италианско ястие с ориз изглеждат объркващи за онези от нас, които не са професионално обучени готвачи; не е ли ризото само … ориз? Защо - и как - квалифицираните професионалисти в кухнята продължават да го прецакват толкова зле по телевизията? Заслужава ли си да се опитате да го направите у дома като готвач-аматьор, когато обучени готвачи не могат да забият рецептата с някаква последователност?

Чувствахме се принудени да получим отговори на тези досадни въпроси, затова се консултирахме с група готвачи, които правят ризото редовно, и с радост открихме, че не, ризотото всъщност не е невъзможно ястие, което да се приготви добре. Страхотното ризото обаче изисква известно ноу-хау и практика, а нашите източници на готвачи предложиха 5 съвета за онези, които са достатъчно смели, за да опитат това прословуто ястие в стария колеж (или по-скоро в кулинарното училище).

успешното ризото изисква само бульон и ориз

Обичайно е да видите телевизионни състезатели, които се опитват да станат наистина „креативни“с ризото, хвърляйки произволен брой добавки и усилватели на вкуса, всички в неистов опит да направят ястието „свое собствено“. Но това е нещото при ризотото: колкото по-проста е рецептата, толкова по-висок е успехът.

Въпреки че със сигурност е възможно опитен готвач да ощипва класическата формула за ризото и да създаде нещо наистина вкусно, няма нужда да позлатявате лилията. „Докато много [рецепти за ризото] са добавили сметана или сирене, можете да постигнете кремообразно ризото само с бульон и ориз“, обяснява готвачът / собственик JessicFormicolof Savory Experiments.

Когато правите ризото, придържайте се към италианския късозърнест ориз

Разкошната текстура на правилно направеното ризото разчита на стила на ориз, използван за направата на ястието. По-конкретно, искате краткозърнест ориз (така че по-дългозърнестите версии като басмати и жасмин тук няма да работят) и искате да готвите ориз с високо съдържание на нишесте. Най-лесният начин да намерите всички тези характеристики (и да останете в съответствие с географското наследство на ризотото) включва да се съсредоточите изцяло върху италианския ориз с къси зърна.

Главният готвач / собственик Марко Пероко от училището за готвене на Marco’s Kitchen в Северна Италия препоръчва по-специално два вида ориз: „Най-добрият [ориз за ризото] е Карнароли, а вторият избор, с много сходни резултати, е Арборио. Забравете другите.”

Точното време е от съществено значение за ризотото

Ризотото не е сложно ястие, но несъмнено е с висока поддръжка. Нищо не влияе на качеството на ризотото по-значително от търпението (или липсата му). „Ризотото е ястие, което се нуждае от много внимание; той не може да бъде преварен, в противен случай оризът ще се влоши и не може да се подвари, тъй като тогава оризът ще бъде твърде твърд “, казва главният готвач Иво Д’Агиар от LunPark в Маями. Тъй като, както казва D’Aguiar, нарязаните готвачи трябва да бъдат бързи “, ризотото често не отговаря на очакванията на съдиите, когато упорит готвач реши да го изстреля за 30 минути или по-малко.

Обърнете голямо внимание на структурата на вашето ризото

Структурата на ризотото се оказва също толкова важна, колкото и вкусът му, и за да постигнете това идеално гладко и богато усещане за уста, трябва да сте готови да положите сериозни усилия.

„Мисля, че най-често срещаната грешка и заблуда при ризотото е, че е трудно да се направи. Това е невярно. Просто изисква малко повече търпение. Това е ориз с ароматна течност за готвене, което изисква почти постоянно разбъркване. Това, което вярвам, че хората грешат, е да знаят точно кога ризотото е приключило с готвенето и е достигнало желаната консистенция. Ако мислите, че al dente за тестени изделия, тогава искате ризотото да е малко над това. [Също така], за последователност, ризотото никога не трябва да може да се „натрупва“или да стои неподвижно. Ризотото трябва бавно да „изцежда“или да се каскадира в почти плосък басейн, без течността да тече от самия ориз. Ризотото се разбърква толкова често за тази цел; [разбъркването] активира скорбялата повече, подобно на работещо тесто на основата на брашно за изграждане на глутен “, казва ни главният готвач Джордан Мур от Handcraft Kitchen & Cocktails в Mount Pleasant, SC.

Гответе добавките си, преди да ги смесите в ризотото

След като постигнете красива текстура и вкус на ризото, можете (и трябва) да се чувствате свободни да добавяте смесени съставки, които отговарят на вашите лични вкусове. Не забравяйте обаче да следвате съветите на Formicola и „пригответе добавката си [съставки], преди да започнете ориза и след това ги оставете настрана, като ги хвърлите обратно, когато сте готови за сервиране. Много предмети, които бихте хвърлили, като гъби, ще загубят цялото тяло, ако се готвят в продължение на цели 45 минути до един час."

Тази основна рецепта за ризото улавя огромната привлекателност на ястието, но е достатъчно проста за производителите на ризото за първи път:

Рецепта Rizotto allo Zafferano

(От Ейми Риоло, готвач, CasItalianLanguage School, Вашингтон, окръг Колумбия)

Като готвач, работеща в езиковия институт, фокусирайки се върху италианския език, Ейми Риоло цени значението на ризотото в италианския кулинарен канон, особено значението му в Северна Италия. „Ризото някога се е ползвало само в северните райони на Италия, където расте оризът. Но благодарение на обединението на Италия през 19-ти век, увеличените видове транспорт, както и емигрантската общност, която го въведе в останалия свят, сега ризотото се счита за основна „италианска“храна “, обяснява Риоло. Нейната рецепта идва от северния град Милано, където ризотото традиционно включва ароматната и ярко оцветена подправка, известна като шафран.

Съставки

• 6 до 8 чаши пилешки бульон, загрят
• 5 супени лъжици несолено масло, разделено
• 1 средна глава лук, нарязан на ситно
• 2,5 чаши ориз Arborio
• 1 чаша бяло вино
• .25 ч. Л. Шафран
• .5 чаша прясно настъргано сирене Parmigiano Reggiano

Метод

1. Разтопете 4 супени лъжици масло в голяма тенджера на средно силен огън. Когато маслото се разпенва, добавете лука и гответе на ниско, докато омекне.
2. Разбъркайте ориза Arborio и гответе, докато се покрие с масло. Добавете виното, разбъркайте и увеличете котлона до висока. Разбъркайте, докато виното се изпари. Разбъркайте шафрана.
3. Добавете черпак, пълен със запас, и разбърквайте непрекъснато отвън към вътрешността на тенджерата, без да повдигате лъжицата. Гответе, докато бульонът се изпари. Продължете да добавяте бульон по един черпак, гответе и разбърквайте на умерен огън, докато се използва по-голямата част от запаса и оризът има консистенция „al dente“.
4. Когато оризът достигне консистенция "al dente" и в него все още има достатъчно течност, за да се "движи като вълна", когато разклащате страните на тенджерата напред-назад върху горелката, отстранете от огъня и разбъркайте Parmigiano Reggiano и останалата една супена лъжица масло. Сервирайте веднага.