Как да готвя месо от органи: Рецепти от карантии, които да приготвяте у дома

2024 Автор: Francis Oldridge | [email protected]. Последно модифициран: 2023-12-16 20:38

Обичаме карантията (знаете, ядливите вътрешни органи на животните, които ядем), защото е евтина, вкусна и ни кара да се чувстваме добре да използваме всяка част от животно, а не само пържолите и котлетите (макар че те са вкусни). Движението от нос до нокът нараства експоненциално в Съединените щати през последните 10 години, така че не е рядкост да видите неща като черен дроб, шкембе и сърце в менютата на различни ресторанти. Но за много култури карантиите никога не са излизали от мода и те са дълбоко вкоренени в тяхната кухня.

„Вкусът е това, което обичаме в карантията“, казва готвачът на Frenchette Лий Хансън. „Когато пътувате във Франция, навсякъде, където и да отидете, ще имате на разположение тези разфасовки. Харесваме разнообразието от вкусове, които те предлагат, харесваме разнообразието от текстури и обичаме да използваме всички тези части, не само ребрата и агнешките котлети."

Ако сте начинаещ в приготвянето на месо от органи, черният дроб е чудесно място да започнете, защото можете лесно да го задушите с не много друго, освен със сол, черен пипер, масло и някои билки. Когато посетите месаря си, помолете ги да разрежат черния дроб, така че да имате пържола с дебелина около 1/3 инча. След като добави сол и черен пипер към месото, Лий предлага да го покриете с брашно, за да попие част от влагата и да му даде хубава коричка. "Вземете хубав горещ тиган и разпалете черния дроб от едната страна на силен огън", казва Лий. „Обърнете го и хвърлете малко прясно масло в тигана, заедно с малко стрък прясна мащерка, скилидка пресен чесън и го оставете на басти, докато сосира. И това е бързо вземане - това ще бъде само няколко минути от всяка страна."

След като усвоите пържола от черния дроб, възможностите са безкрайни. Събрахме рецепти от трима от най-талантливите готвачи в страната, за да можете да опитате силите си в патешки сърца, пилешки карантии и телешки бъбреци у дома.

Патешки сърца на скара със сирене и желе от пипер

Ако сте любители на патицата, но никога не сте я правили, печенето на сърца е доброто място да започнете. „Патешките сърца имат страхотен месест вкус и текстура на гърдите, но с малка част от цената“, казва The Publican Chef de Cuisine Sieger Bayer. „Техният слаб профил е идеален за скара и те готвят за минути. Оставянето на сърцата да изсъхнат леко в хладилника за 20 до 30 минути помага за по-добро изгаряне по време на скара. Те са перфектната врата към карантиите. Ако шестгодишният ми приятел ги изяде, всеки може."

Състав:

• 2,5 супени лъжици сол, плюс още на вкус
• 1 qt вода
• 1 кг патешки сърца
• 1 чаша желе от черен пипер
• 4 парчета хляб с дебело нарязване
• Зехтин
• 1 чаша сирене Boulsin Shallot & Chive Gournay
• 1 глава ескарол, почистен, подрязан и разкъсан на парчета с размер хапка
• .25 чаша нарязан червен лук
• 2 супени лъжици копър листа
• .25 чаша грубо нарязани марконамонд
• 1 лимон, разрязан наполовина

Инструкции:

1. В голяма купа смесете солта с водата и разбъркайте, докато солта се разтвори. Добавете сърцата и ги оставете да престоят в хладилника за 1 час. Отцедете сърцата, подсушете ги и ги подправете със сол. Вземете скара или грил тиган хубав и горещ. Чуйте сърцата на силен огън. Гответе 2 до 3 минути, като от време на време обръщате.
2. Заделете 2 супени лъжици желе от пипер за довършване на тостовете. Потопете сърцата в останалото желе от пипер и ги върнете на скара. Гответе още 2 минути; захарите в желето ще започнат да се карамелизират. Извадете сърцата от скарата и ги оставете да си починат.
3. Лъжица зехтин върху хляба, разстилайки го със задната част на лъжицата и след това печете хляба от двете страни до златисто кафяво и препечено. Разпределете равномерно масленото сирене върху хляба и разрежете всяка филия наполовина. Заделени.
4. За приготвяне на салатата: В средна купа комбинирайте ескарола, лука, копъра и бадемите. Хвърлете със зехтин, лимонов сок и щипка сол. Опитайте и коригирайте подправката, ако желаете. Нарежете патешките сърца наполовина и ги подредете върху нарязания хляб. Разстелете салатата отгоре, залейте я с малко от останалите желе от черен пипер и сервирайте.

Пилешки карантии със сечуански пипер, картофи и целина

Не позволявайте на дългия списък на съставките за тази рецепта от готвача Нико Ръсел от Бруклинския Oxalis да ви изплаши. След като овкусяват пилешките карантии, те са доста лесни за приготвяне и гарниране. Ако нямате подходящото оборудване за приготвяне на картофената еспума, смятаме, че това ястие би било също толкова вкусно с парче хубав хрупкав хляб.

Съставки за пилешки карантии:

• 6 пилешки сърца
• 6 пилешки дробчета
• 12 пилешки мешани

Съставки за саламура:

• 1000 г вода
• 50 г сол
• 20 г препечени семена от кориандър
• 10 г препечен черен пипер
• Мащерка
• дафинов лист

Съставки за картофена еспума:

• 4 златни картофа Yukon
• 100 г студено нарязано на кубчета несолено масло
• 50 г мляко
• 50 г крем крем
• Сол

Довършителни гарнитури:

• 200 г малък нарязан на кубчета целина, леко бланширан
• 6 листа жълта целина
• Сечуанско масло от пипер
• Лимонов сок

Инструкции за картофената еспума:

1. Добавете картофи в тенджера със студена вода и бавно започнете да се загрява, но никога не варете (около 170-180 градуса по Фаренхайт) за около час.
2. След като се сготви, обелете през таммиса и веднага след като преминете, добавете в тенджерата с маслото и млякото. Започнете да загрявате и завършете с малко крем крем и сол.
3. Добавете към контейнер за разбиване на isi, заредете с две зареждания и го дръжте на топло място.

Инструкции за пилешките карантии:

1. Направете саламура: Комбинирайте вода и сол и оставете да кипне малко, за да се остави солта да се разтвори. Добавете останалите съставки и охладете. Добавете карантията и оставете да престои 24 часа.
2. След 24 часа отделете сърцата, черния дроб и стомаха. Поставете малко гърне с патешка мазнина на слаб огън и добавете месото. Бавно доверете до омекване и разпадане. Поставете сърцата и черния дроб в пара на 160 градуса F за 30 минути. Оставете да се охлади. Нарежете черния дроб на четири еднакви по размер парчета, а сърцето на големи зарове.
3. Загрейте скара на дървени въглища. Хвърлете сърцата и черния дроб в малко олио и добавете към малка цедка за сос. Дръжте директно върху въглен, като непрекъснато бъркате (той ще пуши и може да избухне, ако не ги държите в движение).
4. След приготвяне на скара добавете в малка купа за сервиране с нарязана на кубчета целина и олио от чучур чучур и подправете с лимонов сок.
5. Отделно в тиган с незалепващо покритие, добавете натрошените вещици и ги остържете. След като станат хрупкави, добавете венец на дъното на купата за сервиране и поставете карантиите на скара отгоре на венеца. Подправете още веднъж с олио от чучур, след това отгоре с бита картофена еспума.

Телешки бъбреци

Бъбреците са сочни, ароматни и всъщност са доста лесни за готвене у дома. Всичко, от което наистина се нуждаете, е малък списък от съставки, които вероятно вече имате в хладилника. Тук шеф Харолд Мур от бистро Пиер Лапен ни превежда през процеса на готвене, за да можете да опитате това ястие за себе си.

Състав:

• 2 кг почистени телешки бъбреци
• 1 супена лъжица бял оцет (плюс допълнително)
• 1 ч. Л. Екстравиргинов зехтин
• 1 ч. Л. Масло
• 1 ч. Л. Шалот, нарязан на кубчета
• .5 чаша пилешки бульон
• .25 чаша пресен тежък крем
• 3 супени лъжици дижонска горчица
• Коняк

Инструкции:

1. Накиснете бъбреците във вода със супена лъжица бял оцет за 24 часа. Сменете водно-оцетната смес няколко пъти, докато водата се избистри.
2. Печете бъбреците за 15 минути при 350 градуса F в голям сотен тиган. Бъбреците ще прочистят течността си. Извадете бъбреците от тигана, за да изсъхне хартиена кърпа и оставете да си почине. Изхвърлете течността.
3. Поставете почистения тиган на среден пламък, след това добавете масло и масло и оставете да се разпени. Добавете бъбреците в тигана и кафяви от всяка страна.
4. Гответе до желаната готовност. След това добавете нарязан на кубчета шалот в тигана и оставете да стане полупрозрачен. Фламбира бъбрека в коняк. Добавете пилешки бульон, тежка сметана и дижонска горчица. Оставя се да се намалят и остъклят бъбреците. Сервирайте веднага.