За да получим вътрешната лъжичка по правилния начин да правим крила, имахме късмета да седнем с готвача Чаз Браун в Seoul Chicken, неговия ресторант и бар в Lower East Side на Манхатън. Ефузивен и харизматичен, бившият състезател за Топ готвач разговаря с нас, докато гладни покровители запълваха наличното пространство в бара, за да гледат футбол в четвъртък вечер, да орат през купища крила и да говорят фентъзи футбол със самия шеф Браун
След като работи като готвач на кухнята в Fatty Crab, готвачът Браун прекарва времето си като консултант, поемайки различни проекти. Когато обаче мястото за пиле в Сеул стана достъпно, той го видя като начин да вземе познатата текстура на пилешкото крило и „да завърти циферблата на някое по-екзотично място“.
И точно това е Сеулското пиле - място, където се срещат познатите и екзотични. На стената има окачени авангардни изкуства на Брайън Кирхагис (akBK Художникът), както и място за футбол на изтеглящ се проектор. Това е ресторант, където гледането на следобедната игра с крила и бира може да се превърне в коктейли, вечеря и след това някакво интимно, късно нощно бърборене.
Но обратно към крилата. Ето няколко важни съвета, които взехме от Chef Chaz Brown, които ще помогнат за подобряване на играта на крилата ви.
Саламура
В кухнята в Сеул готвач Браун дава на пилето си двадесет и четири часа саламура в смес от вода, сол, захар, корен от кориандър и куркума (за цвят). След това пилето се подсушава и се издълбава с тапиокрахмал и оризово брашно, които не съдържат глутен.
Бракониерство
След това пилето се бракониери при ниска температура, така че да бъде напълно приготвено. И накрая, всички парчета се изсушават на въздух и получават твърди запържвания при 375 °. Вторият пържен се фокусира единствено върху свежестта, която е в корейски стил - оттук и пиле в Сеул.
Аромат
В момента крилата на готвача Браун се предлагат в седем вкуса: бивол гочуджанг, палмова захар и каламанси, мед от сриачанд, рибен сос и чесън, царевица пипер и сезалт, хабанеро кимчи и суха подправка в Сеул. За начинаещи палмовата захар и каламанси (популярните азиатски цитрусови плодове) са като приближение на китайския патешки сос; сечуанската пиперка и сезалт е въображение на чипса от сезалт и пипер като пилешко крило; а хамбанеро кимчи е направо пикантно. В момента готвачът Браун се опитва да замени някои от вкусовете му - победителят във фантастичната футболна лига на ресторанта ще работи с него, за да създаде нова рецепта за вкус.
Време за готвене
За тези от вас, които искат да впечатлят у дома или на задната врата, готвач Браун силно препоръчва да дадете на пилето си първоначално бавно и ниско готвене (дори можете първо да изпечете пилето си), така че месото да е готово докрай. След това наистина можете да се съсредоточите върху текстурата и хрупкавостта (а не върху готовостта) във втората си пържена храна.
Сос
Що се отнася до соса, готвач Браун е категоричен, че искате да използвате съставки с ниско съдържание на вода. Съставките с високо съдържание на вода ще компрометират текстурата на крилата ви. И вие искате да използвате предмети с прилично количество захар, така че да се покрият и да останат от външната страна на крилата ви. Така че съставки като мед от Sriachand са идеални съставки за експериментиране у дома.
Шеф Чаз Браун не готви, за да впечатли единствено. Той иска да готви по свой собствен начин и „дано хората го харесат“. Засега в Seoul Chicken изглежда работи. И ако вземете някои от неговите съвети, гарантираме, че ще впечатлите приятелите и колегите си.
Всички изображения с храна са предоставени от Justine Dungo.
