Готвачи ви казват как да готвите с розе

2024 Автор: Francis Oldridge | [email protected]. Последно модифициран: 2023-12-16 20:38

Виното играе неразделна роля в много различни международни кухни, както като допълнение към ястието, така и като ключова съставка на рецептата. Лесно е да се намерят ястия, които включват бяло вино или червено вино … но розе, ружът, който през последните години преживява основен ренесанс на популярността, има тенденция да получи краткия смисъл от кулинарна гледна точка. Според нашите експертни източници розето има също толкова голямо значение, колкото и готвенето на вино, както неговите червени и бели аналози. Но за всички скептици, имаме 4 солидни причини да опитаме да готвим с розе, заедно с 2 рецепти, ориентирани към розе, идеални за топло пролетно време.

Rosé осигурява забележителна гъвкавост, когато се използва за готвене

По отношение на теглото, текстурата и - в много случаи - вкуса, розето често изглежда по-общо с бяло вино, отколкото с червено вино. Тъй като обаче розето е направено от червено грозде (а не от смес от червени и бели вина, както много хора погрешно вярват), то може да подмени за всеки тип вино по време на процеса на готвене, стига човекът в кухнята да знае какво те правят. „Rosé е супер гъвкав в кухнята. Склонен съм да се отнасям към розе по-скоро като към бяло вино, но то може да се огъне и в двата случая “, обяснява готвачът Питър Сипестейн от Cookhouse в Сан Антонио.

Що се отнася до спецификата, Sypesteyn има няколко интригуващи предложения, които да сподели: „Предпочитам да готвя със сухо розе, така че да можете да регулирате сладостта въз основа на това, което готвите. Обичам да използвам [комбинация от] розе и вермут, заедно с копър и пролетен лук, за да задушавам говежди къси ребра. Отнема традиционно богато и пикантно ястие и носи по-лек и ароматен обрат. Можете също така да [използвате розе] да направите страхотен сос за месни и рибни ястия. Вместо да използвате говеждо или пилешко бульонче, използвайте сок от моркови или портокали като своя основа и добавете пръскане на розе за някои киселинни и ароматни компоненти. Розето е чудесно и за десерти, като поширани круши или гранита. Обичам да бракониерствам круши в смес от розе, захар, анасон, канела, лимонова кора на Майер и дафинов лист. Пашираните круши са страхотни, когато се охладят в тази течност за бракониерство и се сервират с леко подсладен неуфчател или крем фрейш и малко осолени маркондали. След това можете да вземете тази течност за бракониерство и да направите страхотен гранит, като я замразите върху лист за печене и разбъркате с вилица на всеки 30 минути или така, докато напълно замръзне. Този гранит би отишъл чудесно на сурови стриди в получерупката или сам след вечеря."

Не забравяйте, че всички розе не са създадени равни

Примамливо е да се предположи, че всички розови вина имат сходни вкусови профили … но нищо не може да бъде по-далеч от истината. Главният готвач JessicRandhawof The Forked Spoon ни казва, че „когато берете роза, за да готвите, трябва да знаете, че не всички розе вина са еднакви. Традиционно американците пият розе, приготвено от Пино Ноар (по-земно и много по-малко флорално) или от Бял Зинфандел (много по-сладко). Провансалските розета обаче се произвеждат най-вече от Сира и Гренаш, които са по-малко сладки. “Докато избирате розе, което да използвате в рецептата, помислете за вкусовите профили на ястието и изберете бутилка, която ще се окаже допълваща. Не се страхувайте да направите някои изследвания - и ако се чувствате заседнали, попитайте за препоръка работниците от винения магазин.

Ако рецептата изисква бяло вино, не се колебайте да разменяте розе

Както споменахме по-рано, розе прави безпроблемен заместител на бяло вино в множество контекстни рецепти. Главен готвач и инструктор Рос Джаксън от Les Petits Farcis в Ница, Франция предоставя следния пример за ястие, което използва розе по подобен начин на бялото вино: „Аз също използвам розе, както бих използвал бяло вино в готвенето - един пример е в яхния от артишок наречен артишок à lbarigoule, при който артишокът се задушава с морков, лук, бекон и вино. Намирам, че розето добавя само малко сладост, което прави ястието още по-добро (въпреки факта, че южнофренските розе не вкусват сладко, когато ги пиете)."

Розето също може да замени червеното вино в рецептата, особено ако правите сос

Розето може да включва червено грозде, но тъй като се различава значително от много червени вина по отношение на теглото, структурата на танина и цялостния вкус, поилките и готвачите често предполагат, че използването на розе вместо червено вино в рецептата ще доведе до противоречиви резултати. Но ако напрягате мускулите си като аматьорски соус, тогава търговията с червеното вино за розе може абсолютно да работи във ваша полза, според главния готвач Кристофър Грос от имението Wrigley Mansion във Финикс, Аризона. „Розето е отлично, когато се използва за приготвяне на сосове за по-смело ароматизирани риби. Намалява добре и [всъщност] може да се използва за различни сосове, вместо червено вино “, настоява Грос. Ако искате да опитате да замените червеното вино с розе за целите на приготвянето на сосове, но все още не се продавате напълно по концепцията, потърсете по-тъмно розово с по-силен вкус, като розетата, често произвеждани в Италия.

Готови ли сте да ударите кухнята с бутилка розе в ръка? Опитайте тези две солени рецепти, които и двете отлично използват руж вино

Бързо мариновани зеленчуци от роза

(От Tracey Shepos Cenami, готвач и специалист по сирене, LCremWinery)

Проектите за мариноване вкъщи достигнаха нов връх на популярност през последните седмици и ако търсите рецепта за саламура, която работи прекрасно с пролетни продукти, тогава тази версия с гориво от розе определено може да достави. „За приложения като мариноване или приготвяне на миньоти за стриди се предпочита по-хрупкаво розе!“съветва готвачът Трейси Шепос Ценами.

Съставки

• .5 lb бебешки моркови, подрязани и разполовени по дължина
• Кутия за играчки.25 lb сладки чушки, разполовени по дължина и засяти
• .25 lb жълти восъчни зърна, подрязани
• .25 lb зелен фасул, подрязан
• 3 чаши бял оцет
• 2 чаши розе (Shepos Cenami предпочита LCremMonterey Rosé от Пино Ноар)
• 1⁄3 чаша захар
• 2 супени лъжици кошерна сол
• 6 клончета прясна мащерка
• 1 дафинов лист
• 3 скилидки чесън, нарязани на филийки

Метод

1. Разделете равномерно морковите, чушките и жълтия и зеления фасул между два бурканчета с разтворени 1-qt.
2. В средно гърне комбинирайте оцета, розето, захарта, солта, мащерката, дафиновия лист и чесъна и оставете да заври на силен огън, като разбърквате, за да се разтвори захарта.
3. Свалете от огъня и внимателно изсипете горещия саламура върху зеленчуците, като ги потопите напълно. Завийте капаците и оставете да се охладят до стайна температура.
4. Охладете зеленчуците в хладилник за поне 24 часа преди сервиране. Зеленчуците ще се съхраняват в хладилник до 1 месец.

Обикновени миди Розе

(От Джани Виетина, главен готвач / съсобственик, BiancBakery и Madeo Ristorante, Лос Анджелис)

Мидите, приготвени в бяло вино, са класически по много добра причина … но замяната на типичния совиньон блан или пино гриджо с чисто и освежаващо розе придава на ястието уникално и хармонично обновление. „Най-общо казано, можете да замените розе с бели вина в рецепти. розе от Прованс е по-светъл не само на цвят, но и на тяло, и е по-деликатен на вкус. [Според мен] Кот дьо Прованс [розе] ще бъде по-добре с черупчести (както е в рецептата по-долу) “, препоръчва готвачът Джани Виетин.

Съставки

• Зехтин (малко количество, на вкус)
• 3 lbs миди, почистени (остъргани и отстранени брада)
• Шалот от кайма, на вкус (по желание)
• 5-6 скилидки чесън, смлени
• 1,5 чаши розе (Vietinprefers Chateau Sainte Marguerite, Peyrassol или Domaines Ott Clos Mireille)
• 2 връзки магданоз, нарязан
• Щипка червен пипер
• Нарязани на кубчета пресни домати, на вкус
• Черен пипер, на вкус
• Сол на вкус

Метод

1. Добавете нарязан чесън, шалот, магданоз и червен пипер към горещ зехтин в тиган и варете на умерен огън, докато цветът се появи върху чесъна и лука.
2. Добавете почистени миди в тигана и гответе.
3. След няколко минути добавете розе.
4. Когато мидите се отворят, добавете доматите и варете още няколко минути, подправяйки със сол и черен пипер на вкус. Сервирайте с препечени филийки багет.