Как правилно да почиствате и готвите месо от говеждо шкембе

2024 Автор: Francis Oldridge | [email protected]. Последно модифициран: 2023-12-16 20:38

Ако вече сте усвоили изкуството да готвите пържола, тогава научаването как да готвите шкембе трябва да бъде следващото ви кулинарно предизвикателство. Отначало месото от органи може да бъде смущаващо, особено ако не сте свикнали с вида или текстурата на някои деликатеси. По наше мнение едно от най-пренебрегваните разфасовки на вътрешностите е шкембе, което обикновено се прави от първите три камери на кравешкия стомах (макар че шкембе може да се направи и от други животни). Какво парче шкембе е наречено зависи от камерата, от която идва.

Още ръководства за говеждо месо

• Най-добрите разфасовки говеждо за закупуване
• Къде да купите месо онлайн
• Ръководство за говеждо месо Wagyu
• Как да пушите месо: Всичко, което трябва да знаете

Видове шкембе

„Пчелната пита [която идва от втората камера] е кръстена с външния си вид на пчелна пита и библейската шкембе [която идва от третата камера] изглежда като многото сгънати страници на книгата“, казва Майк Симънс, готвач и партньор на Cafe Мари-Жана в Чикаго. Третият разрез се нарича шалте с одеяло, което е гладко на външен вид и идва от първата камера на стомаха на кравата.

Повечето качествени месарници и гишета ще носят шкембе. И ако имате добри отношения с месаря си, най-вероятно можете да се обадите предварително и да попитате дали ще поръчат някои и ще го заделят за вас. „Обикновено вече е почистено, но ако не е, не се притеснявайте - лесно е“, казва Симънс. Необходими са само четири прости стъпки за цялостно почистване на шкембе, които Симънс изложи за нас тук.

Как да почистим шкембето

• Поставете шкембето в голяма тенджера с подсолена вода - уверете се, че е напълно потопена.
• Бавно оставете да заври и оставете да ври 10-15 минути. Извадете шкембето от водата и го поставете върху дъската за рязане.
• С остър нож изстържете внимателно и отстранете всички парченца, които не са бели и не изглеждат привлекателни.
• Дайте на шкембето едно последно изплакване и проверете отново, за да се уверите, че няма нищо неприятно, прилепнало към многото джобове, гънки, кътчета и пролуки, и сте готови.

Ако сте стигнали дотук, трудната част е свършила! Сега остава само да приготвите шкембето и след това да се насладите на вкусните плодове на труда си. „Обичам да задушавам шкембето в много ароматна и здрава течност, като телешки бульон, който допълва вкуса на шкембето“, казва Симънс. Тук той споделя проста рецепта за задушени шкембета, която прави обилно и вкусно ястие по всяко време на годината.

Рецепта за задушено шкембе

Състав:

• 1 голяма глава лук, нарязан на хапки
• 1 голям морков, нарязан на хапки
• 1,5 стръка целина, нарязани на хапки
• .5 стръка зелен чесън, нарязан на хапки
• 1 дафинов лист
• .5 ч. Л. Зърна черен пипер
• .5 чаша дижонска горчица
• .25 чаша сушени гъби от сморче
• 8 унции консервирани задушени белени домати
• 3 смачкани скилидки чесън
• 8 чаши пилешки или телешки бульон
• 1 чаша червено вино
• .5 чаша ракия
• 1 килограм шкембе
• 1 свински крак
• 1 чаша пресен нахут
• 1 чаша почистени гъби от сморче
• Сол
• Черен пипер
• Оцет от шери
• Сос табаско
• Масло
• Хрупкав хляб, за сервиране

Метод:

1. Започнете с пот, достатъчно голям, за да побере цялата операция, поне 4 литра.
2. Загрейте малко масло или олио в тенджерата до горещо и добавете лук, целина, зелен чесън и морков и карамелизирайте.
3. Когато зеленчуците са хубави и тъмни, добавете домати, дафинов лист и зърна черен пипер и варете още няколко минути.
4. Деглазирайте тенджерата с червено вино и намалете, докато половината течност изчезне, приблизително 10-15 минути.
5. Добавете запас и бавно оставете да заври. След като заври, добавете свински крак, шкембе, дижонска горчица и сушени гъби.
6. Покрийте и намалете топлината, за да бавно къкри в продължение на 2,5 - 3 часа (шкембето трябва да отстъпва на зъбите и да е меко и богато на вкус).
7. Прецедете и запазете течността.
8. Нарежете шкембето на парчета 2 на 2 инча и отстранете крехкото месо и кожата от свинския крак.
9. Върнете течността обратно в тенджерата и добавете пресен нахут и варете до омекване, приблизително 10-20 минути. Добавете шкембе и месо от крака на свине обратно в бульона, добавете гъби и гответе още една минута.
10. Загрейте в големи купички и намажете с добър оцет от шери, Табаско, още масло и сервирайте с хрупкав хляб.