7 изненадващи начина за готвене (и барман) с гъби

2024 Автор: Francis Oldridge | [email protected]. Последно модифициран: 2023-12-16 20:38

Землистият, пълен с умами вкус на гъби ги прави ценно оръжие във всеки кухненски арсенал. Те с право са известни със своята гъвкавост, независимо дали се използват като съставка на паста-сос, заместител на говеждо месо в бургер или обилно допълнение към вегетарианско блюдо на скара, гъбите се съчетават хармонично в широка гама от ястия.

Тъй като гъбите имат такава многостранна репутация, ние се замислихме дали може да има приложения за тези силно годни за консумация гъби, които никога не сме обмисляли досега. Решихме да се обърнем към експертите за отговори и тези готвачи и миксолози предложиха ентусиазирани отговори, включително седем уникални и неочаквани начина за използване на гъби във вашата кухня и в домашния ви бар.

Лисичка „Конфит“

Традиционно „конфит“се отнася до месо, което се приготвя бавно в собствената си мазнина и дава сериозно нежен краен продукт. Съвременният кулинарен език обаче сега прилага етикета „конфит“за всяка храна, която се готви в мазнина за продължителен период от време. Зеленчуковите „конфите“могат да се използват като намазки и подправки, а концентрираният аромат, осигурен от този метод на готвене, работи особено добре за вече отличителни елементи като гъби.

Базираните в Орегон готвачи и фуражири Ерик Бартъл и СарКунделиаус от Abbey Road Farm се нареждат сред любимите им начини за използване на дивите гъби, които откриват. „Конфитът е начин за готвене или запазване на храна в мазнини, можете да го направите с всяко [количество] гъби. За да почистите гъбите си, или измийте излишната мръсотия, или напръскайте с вода [за почистване], след това грубо накълцайте и задушете в горещ сух тиган, докато се освободи цялата им естествена вода “, обясняват Бартъл и Кунделиаус. След това те готвят гъбите си в масло при температура от 115 градуса по Фаренхайт за 4-5 часа, след което или вакуумират, или замразяват конфита, докато са готови да го използват. Макар че предпочитат гъбите на лисички по тази рецепта, „когато не е сезонът на лисичките, можете да използвате всякакви гъби, които харесвате.“

Хуитлакош „Кетчуп“

Мексиканският деликатес, известен като huitlacoche, се състои от гъбички, които растат в ушите на узряла органична царевица. Тези „царевични гъби“(или „царевични трюфели“) придават опушено-сладък вкус с привлекателен поток от фънк и затова изпълнителният готвач Джеси Хюстън от испанския клуб Sophomore в Джаксън, МС обича да ги превръща в подправка, която той нарича „huitlacoche кетчуп “, който използва върху своите вегански такос с гъби.

„Пресният хуитлакош е малко земен и определено гъбен. Той изобщо не е като трюфел, въпреки че му е даден псевдоним „царевичен трюфел“. За да създам „кетчуп от huitlacoche“, аз [смесвам huitlacoche с] мескал и мексикански билки и подправки, кулминирайки в перфектни подправки с кадифено гладка текстура и опушен, земен вкус, който наистина кара така да пее! “Хюстън ни казва.

Масло от гъби

„Приготвянето на смесено (ароматизирано) масло с гъби е вкусен и надежден начин за усилване на вкуса във вашата кухня,“настоява готвачът и съосновател Остин Оруашър от Bennett’s Butter Co. в Кънектикът. Orwasher вижда много жизнеспособни възможности за включване на гъбеното масло в рецепти, включително следното:

„[Гъбеното комбинирано масло е] чудесно за приготвяне на всички протеини; пикантният ароматен профил се просмуква в най-дебелите разфасовки месо, за да ги превърне в нежни, остри и вкусни лакомства. Независимо дали се използва като довършително масло върху месо, в ризото, отгоре на зеленчуци от всякакъв вид за печене, в яйца или омлети, или за подобряване на сирене на скара, маслото с вкус на гъби осигурява перфектната комбинация от съставки, за да повиши всяко ястие, без да го преодолява. За да направите гъбено масло, просто задушете гъбите, лука и чесъна [докато достигнат] красив златисто-кафяв цвят, след това капнете малко течни аминокиселини и смесете всичко в [омекотено] масло."

Коктейл от черна тръба

Коктейлите, които съдържат пикантни съставки, се появяват в списъците с напитки доста редовно в наши дни, независимо дали тези еликсири са растителни ликьори (като Cynar) или усилватели на вкуса като бенки … или, както асистент мениджър Райън Хаурет от Sparrow + Wolf в Лас Вегас, сироп влива се с гъби от черна тръба.

„Богатият, опушен вкус на гъбите създава наистина влажен сироп, а умами горчивите отклоняват всички умами [в гъбите] и наистина свързват всичко заедно“, казва Hauret от своя коктейл „Рог на изобилието“, който включва „черна тръба“. даши сироп”, направен чрез кипене на вода и Demerarsugar, оставя се да къкри, за да се намали, и добавя гъби на стръмни за 30-45 минути. След това той поставя коняк, шери Amontillado, сиропа от даши от черната тръба и няколко тирета горчица умами в стъкло за смесване, разбърква се и се прецежда в Nick & Norglass, преди да долива коктейла с гарнитура от черна тръба.

Трюфел Негрони

Трюфелите със сигурност не са рядкост в луксозните ресторанти, но коктейлите с вкус на трюфели все още не са постигнали същото ниво на популярност като трюфелни макаронени изделия, пици с трюфели или ризота с трюфели. Но според главния готвач и собственик Кен Франк от LToque в Напа, Калифорния, уникалният вкус на трюфелите може да предложи нови измерения на всеки аспект от менюто. Той дори насърчава своя баров екип да намери начини да включи трюфели в своите коктейли и е горд да включи трюфел Негрони сред фирмените напитки в LToque. „Докато трюфелите стават все по-популярни и вкусът им става все по-разпознаваем, тяхното поставяне в този класически коктейл със сигурност ще завари гостите по неочакван, вкусен начин“, казва Франк за негроните на LToque, който използва джин, напоен с високо -доларни черни трюфели като ликьорна основа.

Сладолед от манатарки

Сладоледът с гъби може да звучи като дива идея (или нарязаното предизвикателство се е объркало ужасно), но готвачът Дейвид Сантос от Good Stock и Um Segredo Supper Club в Ню Йорк призовава недоволните да пазят отворен ум. „[В предишния ресторант] приготвях това ястие, наречено„ Разходка в гората. “Това беше сладолед от манатарки, пудинг от борови иглички, клен от бисквити на клен и брашно от хълбоци. По-специално Porcini има невероятен подтекст, задвижван от умами, който обичам. Землистите гъби вървят наистина добре със сладостта. Помислете за цвеклото и колко сладко и земно може да бъде. Гъбите правят същото, но не често ги мислим по този начин “, казва Сантос пред The Manual.

Гъбен флан

Въз основа на тяхното име, гъбите с бонбони изглеждат подходящ избор за гъби, подходящи за десерти, и готвачът / собственикът Майкъл Белтран от Ariete в Маями напълно се отказва от това предположение, обяснявайки, че използва бонбонени капачки, за да направи гъби: "Флан е навсякъде в Маями. Бабата на всеки прави флан тук. Все още исках да предложа фланг в Ariete, но знаех, че трябва да е различно. Гъбите обикновено не се намират във фланеца, но чрез включването на гъби от бонбони, добавям сладък земен вкус, който е изключително фин, като същевременно добавя текстура към основата. За да направя фланеца, препичам капачки от бонбони, пулверизирам ги, след което ги добавям към основата на крем от крем с малко крема сирене. Прецеждам всички парченца, така че дори не можете да кажете, че във фланга има гъби. Сервирам го със Sambuccrem, който приготвям с creme fraiche и Sambucliquor, и го допълвам с кафе на трохи."