Какво е Umami във виното? По-внимателен поглед към петия тип вкус

2024 Автор: Francis Oldridge | [email protected]. Последно модифициран: 2023-12-16 20:38

Умами е вкусно. Наистина на японски думата се превежда като „приятен пикантен вкус“, което наистина не може да опише вкуса по-добре.

Това е повече от това, разбира се - пето основно усещане за вкус, в което гастрономическият свят е влюбен от години. Това е зад възхода на неща като коктейли шочу, комбуча, мариновани всичко и поне до известна степен лудостта отвъд бургера. Не говорим нито сладко, нито кисело. Не е горчив и не е напълно солен. Говорим за слюнка, която произвежда слюнка, първоначално получена от водорасли.

Когато видях за пръв път умами, написани в дегустационните бележки на конкретно вино, не бях напълно изненадан. Реших, че това е нов начин да опиша нещо като пикантно - по-елегантна, забавна за произнасяне дума, която се намира някъде между земни, месести и подобни на соя. Справедливо е да се каже, че в ранните дни преди почти десетилетие хората често използваха умами като заместител за някакъв тайнствен пикантен вкус, върху който не можеха да си сложат пръста.

Знаем много повече за това, отчасти благодарение на виното. Ароматите на виното и умами се справят добре по различни причини. Червеното вино, особено, съдържа аминокиселини, получени от гроздовите кожи. Те образуват естествена връзка със същите киселини, които правят умами толкова уникални. Освен това, докато вкусовите рецептори в някои региони улавят останалите основни вкусове, сензорите на езика, които забелязват умами, са разположени по целия език. Това означава, че умами, подобно на виното, може да има ефект на покритие на небцето, давайки по-широк опит за дегустация.

Интересното е, че много от най-силните примери за умами са във ферментиралата категория. Това е още една прилика, която вкусът споделя с виното. Елементи като кимчи, темпе, кисело зеле и оцет от слива приемат естествена глутаминова киселина, докато стареят или се запазват.

Главният готвач Алекс Джаксън от Дотир в хотел KEX в Портланд казва, че се опитва да се промъкне с вкус на умами възможно най-много. Той идва в домашни ястия като коджи (японска ферментирала гъба) или тире тук-там от пушен оцет от шери. „Умами е нещо като мания за мен. Определям го като фин вкусов елемент. Малкото, което подобрява, издига и закръглява ястието “, казва той. „Винаги се опитваме да балансираме ястието, като същевременно изтласкваме вкусовете до пълния им потенциал.“

Как да извлечете най-доброто от тази комбинация? Бъди креативен. Опитайте да извадите червено вино, където обикновено се поставя бяло - да речем, Petit Syrah на мястото на Шардоне, за да придружите този разрез от камбала или купичка гъбени тестени изделия. Вместо Пино Гри или някакво друго сухо бяло с яхния от морски дарове опитайте Пино Ноар или вулканично вино като Nerello Mascalese.

Разгледайте ширината на умами чрез готварска книга или любим ресторант или се наслаждавайте на нейната проста вкусност. Вашият ъглов магазин със сигурност предлага всякакви опции, задвижвани от умами, от говеждо месо до пръчки със сирене. Един от най-лесните за скара пролетни зеленчуци - аспержите - също е богат на умами и забавно да експериментирате с вина. Зелените издънки с форма на копие отдавна объркват критиците, убедени, че не могат да бъдат съчетани правилно с вино. Това е така, защото мисълта беше винаги да се опитва бяло. Опитайте следващия път с запалка Tempranillo или Cab Franc с аспержи, особено ако вегетарианството е ударено с голямо количество пламък и ще видите точно с какво се подрежда умами.

Има някои страхотни вина, които също доставят ритник на умами, без да е необходимо сдвояване. Внимавайте за Танат от Южна Америка, италиански Кианти или Бургундия. По-старите вина са известни с това, че предлагат повече в посока пикантни нотки, особено от по-хладните реколти, където често има по-малко алкохол, по-големи плодови нотки, за да се маскира умами. Районът Rocks на WallWallValley е огнище за тези видове вкусове, изразени чрез уникални Syrah, Cabernet и др.

Дори в малко по-отдалечени сфери, умами играе роля. Вземете Winomette Valley Pinot Noir, за който не е известно, че произвежда аромата от собствената си сила, но със сигурност е до работа с него в тандем. За асоциирания винопроизводител Трейси Кендъл от Domaine Nicolas-Jay, това играе значение за начина, по който се правят и смесват вината и как тези вкусове ще се адаптират към масата за вечеря, където и да е тази маса.

„Когато миналата година бях в Япония с нашия вносител, бях изумена колко добре Пино се сдвоява с японски“, казва тя. „Храната им е толкова експертно балансирана и пълна с умами, че допълва виното и спомага за изграждането на вкус както на виното, така и на храната. Това беше едно от най-невероятните преживявания."

Симбиозата между умами и вино е неоспоримо и наистина специално нещо, тъй като отвежда и двата елемента на следващото ниво.