Завършете седмицата си по италианско-американски начин с подходящ неделен сос

2024 Автор: Francis Oldridge | [email protected]. Последно модифициран: 2023-12-16 20:38

За закусващите в САЩ голяма част от това, което смятаме за „италианска храна“, всъщност е „италианско-американска храна“. Спагети и кюфтета? Пилешки парм? Фетучини Алфредо? Всички ястия, разработени от италиански имигранти в Америка през 19-ти и 20-ти век, съчетаващи техники и рецепти, използвани в традиционната италианска кухня, с вариации на съставките, базирани на това, което тези готвачи биха могли да намерят в страната. Резултатът? вкусна хибридна кухня, известна с ярки вкусове, изобилие от разтопено сирене и любовта и предаността на италианско-американските баби (популярни като "nonnas").

Коронното бижу на италианско-американската кухня се предлага под формата на „неделен сос“, ценена седмична традиция за много семейства в Съединените щати, но такава, която често обърква онези, които не са израснали с това да кипи на печката. Ако приравните „сос“с „кафяв сос на основата на месо, сервиран с пуйка“, тогава червената версия, предпочитана от италианско-американците, може да предизвика повдигане на вежди. Всъщност използването на термина „сос“за описание на този сос също озадачава местните италианци; изпълнителният готвач Фортунато Никотроф Фелидин в Ню Йорк ни казва, че „Дойдох в Америка на 34-годишна възраст. Първото ми въведение в термина„ сос “беше на вечерята за Деня на благодарността, където опитах първата си пуйка с картофено пюре и сос. Сега разбирам много години по-късно, че има доста противоречия относно концепцията „сос“срещу „сос“на италианско-американските маси. Роден съм в Сицилия, където пресният доматен сос е много важна част от нашата култура, така че за мен [сосът от неделя] представлява култура."

Ако никога преди не сте чували за сос от сос, ние сме тук, за да изясним нещата с пълно обяснение: какво е това, как се нарича в различни региони на САЩ, как се прави и защо всички, дори и тези без капка Италианската кръв, течаща през вените им, трябва да я изпробва.

Какво представлява неделния сос?

На първо място: не, сосът от неделя няма нищо общо с сос от пуйка. Основата на неделния сос има много прилики с тази на традиционния маринатен сос - включва домати, чесън, зехтин и билки като риган и босилек. Това, което обикновено различава неделния сос от марината, е включването на месо. Докато неделният сос не винаги е пълноценен „месен сос“като рагу или болонезе, той черпи голяма част от вкуса си от кюфтета, италиански колбаси, свинско или телешко брасиоле или други разфасовки месо, които се накисват в соса по време на процеса на готвене, вливайки соса с богатство и умами. Най-важното е, че сосът в неделя разчита на бавно готвене, така че отделянето на вашето време е неспорима необходимост. Както казва изпълнителният готвач Мат Сиглър от Il Solito в Портланд, ИЛИ „няма преки пътища с неделния сос, така че трябва да го запазите, когато имате цял ден, за да отделите на ястието времето, което заслужава. Това е най-добрата комфортна храна."

Какви други термини се използват за това ястие?

„Като дете семейството ми се събираше в къщата на баба ми всяка неделя, за да се наслади на нейната италианска кухня. Винаги беше една и съща вечеря: със суго, кюфтета, салата и пресен хляб. Знам, че някои хора на Източното крайбрежие го наричат „сос“, но аз съм от Средния Запад и винаги сме използвали термина sugo, който е просто италиански [термин] за прост доматен сос. За мен сугото на моята Нона (което се превърна в суго на майка ми и сега е мое) има вкус на семейство - топло, уютно, с много вложена любов и време и способността да храниш теб (и душата ти) през цялата седмица “, обяснява готвачът Антъни Спино от ГЛАДЕН.

Базираният в Чикаго готвач Мишел Дърпети от Gene & Georgetti също си спомня, че е наричал неделния сос „суго“, казвайки ни, че „в нашето семейство това всъщност беше„ любимото суго на Нонно “. Дядо ми Джийн винаги беше в ресторанта и [на] Неделни вечери, когато пораснах, за него беше особено удоволствие да бъде в кухнята у дома. Храната е живот в нашето семейство и няма място, което да празнуваме по-добре, отколкото заедно на масата с голям празник! Тъй като сме от тоскански произход, ние винаги попадаме на „sugo“(или сос) страна на дискусията „сос / сос“. Неговата рецепта е класически тоскански болонезе, от селска страна използва говеждо и свинско месо, екстравиргинов зехтин, пресен чесън и не прекалено ситно нарязани моркови, лук и целина. пръскане на червено вино, красива кора от Пармиджано и дафинов лист, за да завършите (повече или по-малко), поставете да къкри на котлона в продължение на часове. страхотно минало от пачери, което наистина загребва соса, беше най-перфектният съпровод. Тази рецепта и неговият метод за приготвянето я използвам доста често в неделя като възрастен, приветствайки семейството си, за да празнуваме заедно и да почитаме наследството на моето Нонно на възможно най-доброто място: кухнята!"

Защо неделният сос е толкова важна част от италианско-американската култура?

Връзката между семейните връзки и неделния сос не може да бъде отречена. Изпълнителният готвач Джонатан Бено от Бено в Ню Йорк обяснява, че „Точно както много други италианско-американски семейства и готвачи, [вярвам, че] баба ми наистина е направила най-добрата сос от неделя. За нас неделният сос представлява семейството и традицията. Със сестра ми бяхме принудени да останем вкъщи всяка неделя за семейна вечеря - сега съм благодарен за тези спомени. Баба ми би донесла неделния сос, традиционния червен сос или рагу. Леля ми донасяше салата, направена изцяло от всички нейни продукти от нейната градина, а майка ми винаги правеше десерт. Неделната сос е чудесно допълнение към всяко семейно ястие - лесно е, може да се направи на изключително достъпна цена, и може да се сервира с разнообразни макаронени изделия, месо, зеленчуци и страни. Но, какво наистина е по-добро от голяма купа на неделя, заобиколена от семейство? Нищо."

Друг италианско-американски готвач, JessicFormicolof Savory Experiments, казва, че „сосът от неделя за мен представлява топлина и комфорт. Обичах да се събуждам в неделя сутрин с миризмата на сотиране на чесън и лук в зехтин. Ароматът все още е носталгичен. Семейната рецепта на всеки е различна и всеки ще твърди [че тяхната е] най-добрата. Най-добрият е наистина сосът, който поражда емоции [за вас]. За мен трикът не са луди съставки или дори дълъг списък с съставки. Просто позволява достатъчно време, за да се развият вкусовете."

Собственикът Пол Баркър от Pauli’s в северния край на Бостън смята носталгита за най-важната съставка в неделния сос, като ни казва, че „[сосът е] по същество е в центъра на това, което [носи] неделните вечери в едно италианско домакинство. Не можете да мислите за това като за самото ястие; трябва да мислите за това и като процес, и като краен продукт. Трябва да помислите за баба си, майка си и лелите и чичовците в кухнята, които се трудят да приготвят кюфтета, късо ребро, свинско месо, колбаси и други съкровища, които ще влязат в соса. Трябва да помислите за миризмата, която ви кара стратегически да се промъкнете в кухнята с парче прясно изпечен хляб, който баща ви е донесъл у дома от кварталната пекарна, който използвате, за да откраднете вкуса, докато бягате и викате, но не можете съпротивлявайте се и мислите за цялото си семейство, което седи, яде и се смее и обича навсякъде около това просто, но невероятно ястие!"

За да получите пълното изживяване „Неделя в сос“, блокирайте парче време (поне няколко часа) и опитайте тази традиционна рецепта.

Майкъл Витангели’s Sunday Gravy Recipe

(Създадено от Michael Vitangeli, готвач на кухнята, Scarpettat The Cosmopolitan от Лас Вегас)

„Като порасна, семейството ми щеше да има неделен сос всяка седмица след църквата. Цялото семейство щеше да присъства, а баба ми Емили щеше да готви. Тя беше моето вдъхновение. Веднага щом влязохме в къщата й, неделната сос щеше да напълни целия дом с аромат задушени домати и различни подправки, билки, печено месо и колбаси. Тя направи прясна паста и я закачи над прибиращата се решетка за сушене на пране. Силният рев на семейството щеше да се превърне в тишина, докато седнахме да ядем. Любимите ми спомени, които имам за живота си и за семейството ми, бяха направени на тази маса, с неделен сос в къщата на GrandmEmilia “, казва Майкъл Витангели, сосът, който му е харесвал като дете, което вдъхновява следната рецепта.

Съставки за сос:

• 10 кг белени домати от Сан Марцано в босилек, смесени до гладка смес
• 1 цял обелен испански лук
• 3/4 глава чесън, обелени и обръснати
• 1/4 ч. Л. Натрошени люспи от червен пипер
• 1/4 lb пресен босилек
• 2 супени лъжици добър екстра върджин зехтин
• Сол и черен пипер на вкус

Съставки за сицилиански кюфтета:

• .5 lb свинско месо
• .25 фунта смляно телешко месо
• .25 lb говеждо месо
• 1 скилидка накълцан чесън, сотиран в зехтин
• .25 чаша препечени кедрови ядки
• .25 чаша стафиди
• 1 връзка наситнен магданоз
• 2 унции нарязан риган
• 2 цели яйца
• 1,5 чаши хлебни трохи в италиански стил
• Сол и черен пипер на вкус

Съставки за свинско ребро:

• Свинско резервно ребро 2 lb, нарязано на единични костни ребра
• 2 tbsps зехтин extrvirgin
• Сол и пипер, на вкус

Съставки за италиански колбас от копър:

• .5 lb свинско месо
• .25 lb смлян дебел
• .25 чаша чесън на прах
• .5 ч. Л. Индийско орехче
• 1 унция препечени семена от копър, нарязани
• 1 ч. Л. Счукани червени люти люспи
• 2 унции нарязан риган
• 2 супени лъжици сол
• 1 ч. Л. Смлян черен пипер
• Свински колбаси

Съставки за брачоле:

• 2 плоско желязни пържоли, удряни плоски
• Нарязан магданоз, на вкус
• Пармиджано Реджиано, на вкус
• Сол и пипер, на вкус

Метод:

1. Смесете всички съставки за кюфтета заедно в голяма купа и разточете на ръка в желани размери.
2. Смесете колбасни съставки в голяма купа и използвайте машина за тръби за колбаси, за да напълните обвивките за колбаси. Ако нямате тръбопроводна машина, можете да си купите предварително обковани сладки или горещи италиански колбаси от бакалин или месар.
3. За да направите браччоле, подправете обилно плоските пържоли със сол и черен пипер. След това разпределете пармезана и магданоза върху сплесканите пържоли и ги разточете във формата на дървени трупи. Използвайте верига, за да осигурите.
4. Задушете резервните ребра с екстра върджин зехтин, сол и черен пипер. Разпределете върху лист за печене и печете при 375 градуса до златисто кафяво.
5. В голяма тенджера загрейте 4 tbsps екстра върджин зехтин при средно висока. След като маслото е горещо, добавете браччоле и гответе до златисто кафяво, след това извадете от тенджерата и оставете настрана.
6. Добавете кюфтетата към зехтина и гответе до златисто кафяво, след това извадете и оставете настрана.
7. Добавете колбасите към зехтина и гответе до златисто кафяво, след това извадете и оставете настрана.
8. Добавете целия лук в тенджерата и гответе, докато се зачерви напълно, след това добавете фино обръснатия чесън.
9. Когато чесънът започне да потъмнява, добавете натрошени люспи от червен пипер, домати Сан Марцано и грубо нарязан босилек.
10. Намалете топлината до минимум и оставете соса да къкри. След като започне задушаването (ще видите, че в соса се появяват мехурчета), добавете месото обратно в тенджерата и оставете да къкри шест часа. Подправете на вкус със сол и черен пипер.
11. Сосът ще бъде готов, когато намалее с около 25%. В този момент извадете лука от тенджерата и сервирайте.