Как да разфасовате печено корона с готвач Анджи Мар (Снимки)

2024 Автор: Francis Oldridge | [email protected]. Последно модифициран: 2023-12-16 20:38

Ноам Галай / Стрингер / Гети Имиджис

Анджи Мар е лоша. Това не е нещо, което всеки може да отрече. Тя не само е главен готвач в прехвалената Beatrice Inn, която приготвя едни от най-добрите храни в Ню Йорк, но и е майстор в разбиването на цели животни.

Не можехме да измислим по-добър учител за класовете по клане.

В продължение на два часа научихме как да режем, почистваме и слагаме свинско печено свинско. Талантливият Клинт Сполдинг беше там, за да снима всяка стъпка, за да можете да се справите с този красив звяр на хранене. Проверете процеса на рецепта и касапинство по-долу, опитайте го у дома и взривете ума на всеки следващия път, когато е ваш ред да организирате бридж вечерта (просто се уверете, че имате под ръка няколко добри червени вина).

Клинт Сполдинг

Печена свинска корона с пълнеж от хала, ябълка и кестен

Състав:

За свинското месо:

• 2 томахавски стелажа от свинско месо, по 8 кости; френски
• .5 чаши пресни пикантни билки, набрани
• 6 цели скилидки чесън, обелени и отстранени от микроби
• 1 връзка мащерка
• Кошерна сол
• Зехтин
• Trussing канап
• Надяваща игла

За плънката:

• 8 чаши хляб хала, разкъсани на 1-2 инча парчета, оставени кори
• 4 чаши пилешко или свинско месо
• 2 чаши белени кестени, печени, докато месото омекне или замразено и обелено
• 1 чаша бекон, нарязан
• .5 чаши градински чай, нарязани
• .25 чаши топена свинска мазнина (вижте инструкциите за клане)
• 3 твърди ябълки, за предпочитане Honeycrisp, нарязани на клинове
• 1 голям лук, малки зарове
• ½ глава целина, нарязана на филийки
• ½ връзка магданоз, нарязан
• Сол
• Пипер

Метод:

Как се касапи и формира печеното на короната:

Клинт Сполдинг

Отстранете месото над окото на печеното, което минава покрай костите на ребрата. Нарежете всяка мазнина и направете, тъй като ще я използвате за плънката.

Работейки между костите, прекарайте ножа си надолу, срещу първата кост, а след това нагоре, срещу костта, до която седи. Повторете на двете решетки, докато цялото месо между всяка кост се отстрани.

Клинт Сполдинг

За да почистите или „френч“всяка кост, прокарайте остър нож по всяка кост, като остъргвате хрущяла, докато стане чист.

Или завържете около всички кости копчета и издърпайте рязко, за да отстраните останалото месо и хрущял.

Клинт Сполдинг

На всяка решетка, с костите нагоре, изрежете прорези в месото, дълбоки около 1 инч, между всяка кост на решетката. Това ще даде на месото гъвкавостта, от която се нуждае, когато го оформяте в корона.

С костите нагоре поставете двете решетки една до друга. Използвайки игла и конец, зашийте двете стелажи заедно по шева. Навържете канапа през межбрежното месо, което се намира между първата и втората кости на ребрата на всяка решетка, както и окото на месото между първата и втората кости на ребрата на всяка решетка.

Поставете стелажите на дъската, с дясната страна нагоре. С костите, обърнати навън, огънете багажника в корона и, използвайки канап, зашийте другата страна на двете стелажи заедно, както направихте първата страна. Вържете коренната верига около короната в основата на печеното, долната част на костите и горната част на месото, точно там, където костите са чисти. С ръце оформете короната, докато оформите перфектен кръг. Вече сте готови да подправите и приготвите. Подправете агресивно със сол и съхранявайте в хладилника, докато правите плънка.

Клинт Сполдинг

Как да направите плънката:

1. Загрейте фурната до 350 градуса по Фаренхайт.
2. Препечете парчетата хала до златисто кафяво. Прехвърлете в голяма форма за печене или гювеч.
3. В голям тиган загрейте свинската мазнина на средно силен огън. Сотирайте ябълките, докато станат златисти. Подправете със сол и черен пипер. Добавете един черпак от запаса и гответе до омекване. Оставя се да се охлади и след това се нарязва на парчета с размер хапка и се добавя към хляба.
4. В друг голям тиган задушете парчета бекон на средно силен огън. Когато мазнината започне да се оказва и беконът стане златист, добавете лук и целина. Подправете на вкус със сол и черен пипер, задушете до златисто и меко. Добавете билки и кестени и хвърлете, за да ги включите. Добавете към сместа за хляб.
5. Загрейте бульона и подправете леко със сол на вкус. Изсипете сместа за пълнене и хвърлете, за да се включи, така че хлябът да я поеме. Проверете подправката и оставете настрана да се охлади. Забележка: Това може да се направи до два дни преди това, а вкусът действително ще се подобри с времето.

Как да съчетаем всичко:

1. След като оставите короната да остане подправена поне за час, изрежете малки прорези в окото на месото с нож за почистване, равномерно около короната, дълбоки около половин инч. Във всяка цепка поставете по една скилидка чесън.
2. Нарязвайте грубо чубрицата; смесете с около 2 супени лъжици зехтин и още 2 супени лъжици сол. Намажете печеното отвътре и отвън в билковата смес.
3. Загрейте фурната до 450 градуса по Фаренхайт.
4. Поставете багажника в центъра на съда за печене. Разпръснете клонките от мащерка наоколо и поставете печената корона отгоре. Забележка: „В ресторанта обичам да чистя, френски и подправям стелажите със сол ден, преди да оформя и приготвя печеното. Това позволява на месото да се втвърди, а подправката да проникне през цялото печено. Ако имате време, си заслужава “, казва Мар.
5. Печете на 450 градуса по Фаренхайт до златисто наоколо, около 20 минути, като се въртите наполовина.
6. Намалете топлината до 325 градуса по Фаренхайт. Продължете да готвите, докато термометърът, поставен в центъра, отчете 120 градуса по Фаренхайт (около 30 минути).
7. Извадете печеното от фурната и напълнете центъра с пълнеж от ябълки.
8. Върнете се във фурната и гответе, докато средата на месото се регистрира на 135 градуса по Фаренхайт за средно, и плънката се загрява и златисто кафяво (около 20 минути).
9. Извадете и оставете да си почине 15-20 минути преди сервиране.