Какъв ефект ще има социалното дистанциране върху ресторантите?

2024 Автор: Francis Oldridge | [email protected]. Последно модифициран: 2023-12-16 20:38

Сега, когато голям брой държави „отвориха“своя бизнес пейзаж, ресторантьорите и търговците на дребно трябва да се борят с реалността на възобновяването на дейността, като същевременно спазват насоките за социално дистанциране, необходими, за да запазят персонала и клиентите си възможно най-безопасни през това преходно време. Но когато говорим за трапезария в ресторанта, която разчита изключително много на обема на гостите и непосредствената близост, социалното дистанциране представлява уникален набор от предизвикателства.

Ресторантите, разположени във вече отворени щати, решават много проблеми на крака в момента, докато заведенията за хранене във все още затворени райони се стремят да формулират нови оперативни стандарти, които да бъдат въведени веднага щом се върнат към пълно обслужване. „Социалното дистанциране ще се отрази на ресторантьорската индустрия, както ще засегне много други лични бизнеси [като] търговията на дребно“, казва ни международно известният готвач и ресторантьор AkirBack, настоявайки, че „безопасността както на служителите, така и на клиентите ще бъде приоритет номер едно [за ресторанти]. " Но как точно ще изглежда социалното дистанциране в ресторанта? Прочетете нататък, за да разберете как ще бъдат приложени практиките за социално дистанциране, как това ще повлияе на дъното на този бизнес и кои нови стандарти ще станат незаличими части от опита за хранене за години напред.

Дори в градовете и щатите, които в момента позволяват ресторантите да се отворят отново, много ресторантьори чакат насоки от медицински специалисти и CDC

В края на деня окончателното решение дали да се отвори отново ресторантът след спирането е на индивидуалните собственици. Някои ресторантьори в райони, които позволяват на ресторантите да възобновят пълното си обслужване, все още избират да се откажат, докато медицинската общност и организации като CDC не дадат по-ясни препоръки за безопасност, включително готвач / собственик Джоуи Уорд от Южна Бел и GeorgiBoy в Атланта. „Търсим медицински специалисти, които да кажат, че е добре да започнем да отваряме трапезарии. Първоначалният ни план, след като CDC обяви за безопасно да се отвори отново, е да сведем до минимум количеството хора в трапезарията. Планираме да отворим Southern Belle за резервации и да продължим да предлагаме и храна за вкъщи. След като стане напълно ясно и безопасно, ние ще отворим отново [и двете] Southern Belle и GeorgiBoy “, обяснява Уорд.

Ресторантите трябва драстично да преосмислят своите правила за резервация

Системите за резервации в ресторанти обикновено имат за цел да максимизират приходите, като същевременно поддържат стандартите за обслужване и комфорта на гостите. В ерата след спирането обаче ресторантьорите ще трябва да обмислят своите пространствени ограничения по-внимателно от всякога и техните резервационни книги ще трябва да се адаптират и да се развиват по съответния начин.

Главният готвач / собственик RisMagid Boyer, чийто ресторант Vanillamore в Ню Джърси се фокусира върху споделяне на чинии и общ опит за хранене, има стратегия за подреждане на бъдещите резервации на ресторанта си по начин, който да осигури на гостите приятно изживяване, като същевременно предотвратява пренаселеността: „[Когато отворим отново,] На нашия уебсайт ще имаме менюта за дегустация с няколко курса и графици за публични седалки. Вечерящите трябва да резервират предварително, за да можем да намалим капацитета за сядане, за да предотвратим пренаселеността и да поддържаме достатъчно разстояние около вечерящите. Гостите ще [също] ще платят предварително за храната си."

Собственикът Вип Манчандоф Гран Морси в Ню Йорк очаква, че трябва да се ограничат размерите на партитата, когато ресторантът му се отвори отново, и той планира да направи някои промени в оформлението на ресторанта и капацитета му за резервация: „За да приложим насоки за социално дистанциране, ние ще бъдем раздалечавайки нашите маси за трапезария на разстояние 6-8 фута, както и трансформирайки нашето пространство за частни събития на по-ниско ниво в отделна трапезария. По този начин ще можем да използваме два отделни етажа с голямо разстояние между маси. При повторното отваряне очакваме градът временно да спре големите партийни места, така че вероятно ще настаним до 4 гости на маса. Макар да имаме две барове с пълен сервиз, засега ще премахнем местата за барове и вместо това ще превърнем и двете ленти в сервизни ленти."

По необходимост сървърите ще прекарват по-малко време на маси, отколкото в миналото

Преди спирането, причинено от COVID, в повечето ресторанти с пълен набор от услуги имаше персонал от сървъри, които редовно посещаваха техните маси, за да приемат поръчки, да оставят ястия и напитки и да се уверят, че гостите се наслаждават на техните преживявания. Но сега сървърите ще трябва да намалят времето си на (и близостта до) маси, както за собствената си безопасност, така и за безопасността на своите гости. За да поддържа формата на трапезата безпроблемно, главният изпълнителен директор и президент Фред Кастелучи от Castellucci Hospitality Group в Atlantchose да приложи политика, която изисква „по-малко контакт със сървъра като цяло. [Гости и персонал ще използват] система за заявяване на услуга. [Освен ако гост не направи заявка за услуга,] ние няма да отидем на масите."

Собствениците и мениджърите на ресторанти могат да се възползват от поръчването на приложения и системи за извикване, за да позволят на клиентите да правят своите поръчки, но тези политики несъмнено ще имат отрицателен ефект върху потенциала за печалба на сървъри и други служители на FOH. Също така, липсата на директна връзка между сървъри и гости може да доведе до компрометирани стандарти за гостоприемство, според генералния мениджър Джеймс Алфорд от Foxcroft Wine Co. в Грийнвил, Южна Каролина:

„Една от най-големите ми опасения да продължа напред е как социалното отдалечаване ще се отрази на гостоприемството и обслужването, които са явно неразделна част от нашата индустрия. Гордеем се с културата, която създаваме във Foxcroft Wine Co., и знаем, че това очакват гостите ни, когато влязат. Когато всички останем на метър разстояние и нашите мениджъри прилагат насоки за социално дистанциране, това вероятно ще повлияе на ниво на комфорт, което нашите гости усещат, когато посещават. Абсолютно ще направим всичко, за да следваме всички указания и да запазим всички възможно най-безопасни, но не може да се отрече, че това ще промени опита на ресторанта в обозримо бъдеще."

Местата на открито ще станат по-важни от всякога

С наближаването на летния сезон много ресторантьори търсят местата на открито като жизнеспособна опция за спазване на изискванията за социално дистанциране, като същевременно приветстват гостите за хранене на място, като много градове обмислят закони, които да разширят трапезарните трапезарии, за да приемат гладни и развълнувани луди жители. Директор по храните и напитките Мат Даулинг от Hilton Norfolk The Main в Норфолк, щата Вирджиния, вътрешен двор като неразделен елемент за стартиране на бизнеса му, като ни казва, че „сега, когато нашата държава преминава във фаза 1 на възобновяване, ни е позволено да предлагате вечеря на открито с капацитет 50%. Имаме щастието да имаме два ресторанта на собственост, Grain и Saltine, с просторни вътрешни дворове, така че да можем да продължим да обслужваме гостите си, докато практикуваме безопасно социално дистанциране."

Съсобственикът Ник Прести от кафе Canopy Road в Джаксънвил, Флорида, в днешно време също разглежда местата на открито като бизнес необходимост, както с обичайния сезонен афинитет към външните маси, така и със сравнителната лекота на социалното дистанциране на открито, играеща важна роля. „Осъзнаваме колко е критично външното сядане и че при всякакви бъдещи операции и разширения ще разглеждаме външното покрито място за вътрешен двор като съществена необходимост. От това, което открихме, хората изглеждат добре седнали вътре, следвайки протоколите за социално дистанциране, но хората наистина се радват на външната вечеря като опция. Ако тенденцията продължи, ще ни е интересно да видим дали това се дължи повече на чувството за безопасност или хубавото време “, обяснява Прести.

Много ресторанти ще съсредоточат усилията си върху доставка и доставка

Закриването на трапезарията, причинено от пандемията, накара много ресторанти да насочат усилията си към операции по изнасяне и доставка, дори ако в миналото не бяха предлагали тези опции. В очакване на продължаващата популярност на закупуването, някои ресторанти се накланят изцяло на този бизнес модел, като избират редизайни, които ще улеснят предоставянето на техните продукти на развълнувани клиенти. Например собственичката Деби Шарп от „Богинята и бакалин“в Чикаго казва, че „в нашия основен магазин в квартал Бъктаун в Чикаго започнахме с отваряне на предния прозорец и сервиране през това пространство, като персоналът ни носеше защитна екипировка. Кварталът се справи с него толкова добре, че всъщност ще поставим подходящ слайд прозорец, за да продължим да обслужваме гостите от разстояние."

Също вярваща в модела на прозореца за изнасяне, съсобственик Сара Нелсън от барбекюто на Боби във Fountain Inn, South Carolintells The Manual, че „ние също правим цялостно обновяване, за да добавим прозорец за изнасяне / готвене, за да могат хората да поръчват навън (или онлайн) и вземат храната им, без изобщо да влизат в сградата."

За да останат на повърхността по това време на промяна, ресторантьорите трябва да мислят креативно … но дори това няма да предотврати трудни финансови ситуации

Дори когато поръчките за престой вкъщи отпадат и ресторантите започват да отварят отново своите трапезарии и вътрешни дворове, невероятната тежест, наложена на гостоприемството от тази пандемия, не може да бъде подценявана. Основателят / главен изпълнителен директор Елизабет Блау от Blau + Associates в Лас Вегас ясно обяснява трудната реалност, пред която са изправени ресторантите в цялата страна:

„Проявявайки творчество с финансовите модели, работното време и несъществените разходи, търсенето на безплатни възможности за маркетинг, искането за допълнителни почивки от доставчиците … ресторантите правят всичко това и още. Независимо от това, независимо дали вашата държава е разрешила 25% или 50% намален капацитет за ресторанти, финансово е невъзможно да продължите по този начин. Ние не плащаме 25% от наема или застраховката си и със сигурност не можем и няма да кажем на нашите готвачи или мениджъри, че ще им платим 25% [от заплатите им]. В индустрия, където маржовете вече са изключително ниски, това е просто неуправляемо. Разбираме, че е необходимо да защитим персонала и гостите си и сме отдадени на това. Ресторантите обаче ще бъдат изправени пред финансова кражба след седмица или две без допълнителна финансова помощ от правителството и други данъчни облекчения."

Долния ред? Правителството трябва да се активизира и да предостави реална помощ и облекчение на ресторантите, за да не рискуваме да хванем индустрия, която определя градовете и общностите и издига както местните икономики, така и местната гордост.