Какво представляват хмелът? Дълбоко гмуркане в бирата с Джим Кох

2024 Автор: Francis Oldridge | [email protected]. Последно модифициран: 2023-12-16 20:38

Без хмел няма бира (би имало грут, но не бира). Всъщност, според Баварския закон за чистотата от 1516 г., известен като Reinheitsgebot, бирата е и може да бъде направена само от три съставки: вода, ечемик и хмел. (По това време пивоварите не са разбирали ролята на дрождите в процеса на ферментация; правилото, издадено преди повече от 500 години от херцог Вилхелм IV, по-късно е изменено, за да позволи дрожди и пшеница. Той стои и до днес, макар и в основно церемониална роля.) Хмелът придава на бирата възхитителния си горчив, често флорален, боровинен или цитрусов аромат, който балансира малцовата сладост на зърното. Хмелът служи и като консервант, поддържайки бирата по-свежа и по-безопасна за пиене за по-дълъг период от време. (IndiPale Ales, например, се наричат така, тъй като са били сварени и след това изпратени заедно от Великобритания при дългото преминаване до Индия. Високият им профил на хмел днес е въпрос на предпочитание, но е бил в ерата на империята въпрос на запазване.)

Какво обаче са хмелът?

Ако наистина искате да знаете, няма по-добро място за посещение от района на Халертау в Бавария. Това е най-големият район за отглеждане на хмел в Германия и е дом на някои от най-старите и най-известните сортове хмел на планетата. В Hallertau се отправете към град Wolnzach, дом на немския музей на хмела, единствена по рода си атракция, посветена изцяло на хмела. Там можете да научите за дългата история на това обичано растение, многобройните му сортове, как е било добито, търгувано и обработвано в миналото и как пивоварите използват хмел днес.

Нямате време за пътуване до Бавария? Тогава ето няколко бързи факти за вас.

Какво представляват хмелът?

Хмелевото растение (множествено число, „хмел“се отнася до конусовидно цвете) е лозоподобно растение от семейство конопени (да, има връзка с канабиса), за което е известно, че е отглеждано и прибирано от хората от 700 Пр.н.е., въпреки че употребата им може да е предшествала 8-ми век. И къде се отглежда първият известен хмел? Познахте: Hallertau.

Традиционният период на отглеждане на хмел обхваща края на пролетта и началото на есента. По време на вегетационния период някои сортове от бързорастящата хмелна бина (хмеловите растения технически не са лози и се наричат правилно лозови, FYI) могат да се изкачат до шест инча за един ден. Всички растения от хмел растат чрез навиване нагоре по посока на часовниковата стрелка. Съвременните фермери за хмел използват масивни решетъчни системи, свързващи дебели жици до засадените редове хмел, докато в миналото производителите насърчавали лозите да растат и около дърветата. Докато дължината на бината, която расте над земята, се събира почти до земята всеки сезон, отделното растение хмел има средна продължителност на живота над две десетилетия, въпреки че някои растения са оцелели повече от век.

Едно отделно растение от хмел има средна продължителност на живот над две десетилетия, въпреки че някои растения са оцелели повече от век.

Когато се разгради по време на процеса на варене, лупулиновият прах в жълт цвят, намиращ се в конусите от хмел, придава на бирата горчив вкус и консервант. В зависимост от това кой хмел бирарят избира, хмелът придава аромати, вариращи от цитрусови плодове до пипер и подправки до бор и дава аромати на бира, вариращи от флорални до тревисти до земни до лимонови и след това. През последните десетилетия пивоварите са създали много нови сортове хмел (отнема около двадесет години, за да се развие отчетливо нов сорт), голяма част от дейността се е провела в Съединените щати, по-специално на Западното крайбрежие.

И докато много от по-новите видове хмел са смели и вълнуващи, като съвсем скорошния щам Lemondrop или модерния класически хмел Casdade, има много какво да се каже за наследствените сортове, отглеждани в Стария свят.

Хмелът, подобно на виненото грозде, е силно повлиян от условията на отглеждане; едно и също растение, отглеждано в два различни региона, няма да произвежда еднакъв аромат и ароматни профили. По този начин, когато пивоварът Джим Кох, основател на Boston Beer Company, по-известен като Сам Адамс, тръгна да вари лагер по стара семейна рецепта, той знаеше, че не може да използва какъвто и да е наличен хмел. пивовар от шесто поколение, Джим се ангажира да го направи правилно, така че той трябваше да се докопа до хмела на Hallertau Mittelfrüh.

Сам Адамс и Хмел

Годината беше 1984 г., а легендата в създаването беше Самюъл Адамс Бостън Лагер, бирата, която все още определя занаятчийската пивоварна, която изигра ключова роля за завръщането на голямото американско пивоварство. Година след година оттогава Джим Кох пътува до Халертау заедно със своите водещи пивовари, за да подбере ръчно хмела, който ще се използва в бирите Sam Adams през следващата година. Чрез внимателен подбор измежду десетки партиди баварски хмел, пивоварите от Boston Beer Company осигуряват постоянен вкус и аромат профил в бирата си всяка година.

Една от основните причини те винаги да могат да постигнат тази последователност? Семейство Щанглмайр. Stanglmairs отглеждат хмел на една и съща земя от 1722 г., въпреки че всъщност тяхното наследство като хмеловъди датира от повече от 500 години, макар и с малко промени в фамилното име през вековете. Днес Стефан Щанглмайр отговаря за ежедневните операции във фермата. Той е кипящ мъж в средата на 40-те си години с гърди с барел, готова усмивка и по-често бира в едната ръка. Herr и Frau Stanglmair, родителите на Стефан, все още са живи и здрави, но Стефан е този, който с гордост ще покаже работата на фермата пред посетителя. Тези операции включват, разбира се, отглеждането на хмел върху много акра търкалящи се земеделски земи, годишната реколта през септември, изсушаването на хмела и след това опаковането им в плътни бали, опаковани в пластмаса.

Stanglmairs отглеждат хмел на същата земя от 1722 година.

В продължение на много години почти цялата годишна реколта от хмел Stanglmair отива при Сам Адамс. През 90-те години Джим Кох осъзнава, че докато е бил в ежегодното си турне за подбор на хмел, неговата пивоварна непрекъснато е подбирала фермерския хмел Stanglmair (те също произвеждат хмел от много други ферми, за протокола). Той реши да създаде пряка връзка, вместо да работи само чрез посредник за хмел, и по този начин беше постигната сделката за основно изкупуване на цялата реколта на Stanglmair, като се гарантира, че пиещите бира по целия свят винаги ще вкусват и миришат един и същ профил на хмел в техния Бостън Лагер (и много други бира сега, разбира се).

Как да изберем хмел

Процесът на подбор на хмел е смешен. Започва с няколко унции от даден сорт хмел, разпръснати върху лист от кралско синя хартия, произведен изрично с цел проверка на хмела; наситеният синьо-лилав нюанс прави яркозелените конуси от хмел да се открояват категорично, подобрявайки първата част от процеса, визуална проверка. По време на този етап търсите люспести шишарки, които се разпадат твърде лесно, вятър или слънчеви щети и, разбира се, „лайна въшка … не искате да виждате лайна листна въшка“, съветва Джим Кох. Твърде много от него и можете да бъдете сигурни, че насекомите ще повредят конусите.

Тогава идва сърцето на въпроса - истинският тест на хмела. По същество се състои в това да хванете шепа шишарки от хмел, да ги смилате между дланите си и след това да пъхнете лицето си в люспестата, мазна бъркотия, която сте направили, и да вдъхнете аромата и същността на хмела. Джим описа края на една дълга сесия за подбор на хмел, в която ръцете му всъщност кървят, а дрехите му трайно се оцветяват с масления лупулин, освободен от безброй шепи шишарки от хмел.

По време на този процес на ароматизиране, експерт пивовар може да идентифицира вкуса и ароматите, които ще допринесат за профила на завършената бира, като определи кой хмел отговаря, кой не и кой трябва да се смеси, за да се постигне желаният резултат. Ако искате да научите повече за спецификата, говорете с Джим Кох, но не забравяйте да отделите малко време, след като му зададете въпрос. Този човек е запален по хмела. Не - фанатик. Грижа за пример? Когато журналистът зададе бърз въпрос на Джим за камерен сегмент, той отговори на първоначалното запитване, като по този начин достави звуковия ухапване, но след това като че ли напълно забрави камерите да се търкалят, стартирайки в десетминутно обучение без маншет за химията на хмеловото цвете и още.

И по-късно, на обяд, поднесен от Фрау Щанглмайр, докато Стефан Щанглмайр вдигаше тост след тост с изискана немска бира, Кох и една от водещите му пивоварни Дженифър Гланвил останаха извън меленето и подушването на хмел, привидно не знаейки, че останалата част от групата са се сменили до вечеря и отпиване.