Основното ръководство за коктейлни подсладители

2024 Автор: Francis Oldridge | [email protected]. Последно модифициран: 2023-12-16 20:38

С малки забележителни изключения, повечето коктейли използват подсладител, предназначен да свързва вкусовете и да балансира изгарянето и горчивината, присъстващи в много високоустойчиви спиртни напитки. Барманите (както аматьори, така и професионалисти) имат на разположение изобилие от подсладители … и понякога огромният брой налични сиропи, захари, мед и ликьори може да се почувства преобладаващо. Ако коктейлът изисква сироп от агаве, но в кухнята ви има само прост сироп, това ще унищожи ли напитката? Ако трябва да сменяте крем де пече с ликьор от мараскино, това е пълната миксология?

Консултирахме се с група бармани и професионалисти по коктейли, за да получим отговорите им на тези видове въпроси, заедно с техните съвети за избор на висококачествени подсладители и за това кои версии не заслужават място на вашата домашна количка в бара.

За много коктейли имате свободата да изберете кой подсладител отговаря на вашия вкус

Ще започнем с добрите новини: Според професионалистите повечето коктейли дават на производителите си много свобода да експериментират със съставки, включително подсладители. Ако разбирате основните формули, които правят тези коктейли такива, каквито са, тогава можете да се почувствате свободни да си поиграете със спецификите. По отношение на подсладителите, два чудесни примера за популярни коктейли с много място за размахване включват:

Старомодният

„Старомодният е господин Картофеният коктейл. Включете подсладителя, който имате под ръка, в основната рецепта и пак ще получите забележителна напитка “, настоява миксологът Сет Фалво от The Cambriin MadeirBeach, Флорида.

Всъщност много от барманите, които анкетирахме, се съгласиха, че Old Fashioned, който традиционно се състои от уиски, Angosturbitters, Demerarsugar и twist of orange, може да се справи с някои промени в захарния отдел. Всъщност главният барман Грег Конг от Кимикин, Ню Йорк, ни казва, че вместо Демераршугар, „обожавам да използвам кленов сироп в старомоден, за да му придаде страхотен профил на вкуса на есента“.

Маргарита

Най-популярният текилкоктейл в Съединените щати трябва да бъде маргаритата, а част от привлекателността на тази освежаваща напитка идва от лекотата, с която може да се персонализира. „Има толкова много тълкувания на [маргаритата]. класически маргаритки за тройна сек, сладък портокалов ликьор. Става „Маргарита на Томи“, ако вместо ликьора добавите сироп от агаве. Също така, много хора предпочитат просто да използват обикновен сироп в своите маргарити [вместо ликьор или сироп от агаве] “, обяснява мениджърът на бара Даниел Макги от Strangeways в Бруклин, Ню Йорк.

Някои коктейли изискват много специфични подсладители, за да постигнат своите вкусови профили

Въпреки че много смесени напитки нямат строги правила за съставките (като подсладители), някои коктейли изискват специфични ароматизатори, за да се запази целостта им (и да се избегне превръщането им в напълно различна напитка). Случаи в точка:

PiñColada

Вероятно няма да ви изненада да чуете, че този основан на ром ваканционен продукт не може да бъде направен успешно без неговата подписваща съставка (която е и неговият подсладител): кокосов крем. Но Сет Фалво обича още повече да стеснява обхвата, като прави следните плето пиколадфани: „Не ставайте сладки с пинколадите си - придържайте се към Коко Лопес [кокосов крем], както традиционно изисква рецептата. Разбирам и оценявам желанието да добавите свои лични щрихи към класическите коктейли, но все още не съм видял „подобрена“версия, която всъщност се е възползвала от замяната на Коко Лопес за домашно приготвен кокосов сироп или пюре. “

Манхатън

„Един пример за коктейл, при който не бих заместил нищо различно от традиционно използвания подсладител, в рамките на разумната причина е класическият Манхатън“, заявява мениджърът на бара Кейти Тобин от The Aquifer в New Riff Distilling в Нюпорт, Кентъки. Тобин описва вкуса на сладкия вермут (ключова съставка в Манхатън) като „цветен, сладък и сложен“и тя съветва да се придържате към сладкия вермут, за да придадете тези характеристики на вашия коктейл. Ако обаче наистина жадувате за Манхатън, но нямате начин да получите достъп до сладък вермут, тя споменава, че можете да получите подобен вкус, като замените в Порт вино.

Последната дума

Забранителен еркоктейл, съдържащ джин, зелен шартрез, ликьор от мараскино и сок от лайм, The Last Word наистина разчита на тази част от вишнев вкус и сладост от ликьора. Писателят на коктейли Шон Огъл от леко претенциозен вярва, че когато става въпрос за коктейли, които изискват специфични подсладители, „най-добрите примери за това са обикновено, когато рецептата изисква специфичен вид ликьор да се удвои както като подправка, така и като подсладител. Пример, който ми идва на ум е коктейлът „Последната дума“, където използвате достатъчно количество ликьор от мараскино, за да балансирате тръпчивостта от сока от лайм. Ако току-що сте използвали обикновен сироп, ще имате напълно различна напитка."

The Bee’s Knees

Подобно на „Последната дума“, „Коленете на пчелите“е коктейл за забрана на базата на джин, който през последните години преживя голямо възраждане на популярността. Също така, както The Last Word, The Bee’s Knees изисква използването на един подсладител - меден сироп, в този случай. „Класическият коктейл на Bee’s Knees изисква меден сироп, разреждане на мед и вода в съотношение 1: 1. Това наистина прави напитката. Ако заместихте нещо друго за него, това не би бил същият коктейл “, казва Даниел Макги.

Май Тай

Много коктейли, които попадат в категорията „тики”, включват orgeat, захарен сироп, ароматизиран с бадеми. За много емблематични напитки в този жанр, като Mai Tai (ром, Кюрасао, orgeat и сок от лайм), orgeat е незаменим елемент от напитката. „Чувствам силно Mai Tais и категорията тики като цяло. Orgeat е традиционният подсладител в тази класика и използването на различен подсладител определено би променило коктейла. Orgeat е не просто специфичен вкусов профил и специфично ниво на сладост, но също така добавя текстура към напитката “, казва директорът на напитката Тод Джонстън от Marsh House в Нешвил, Тенеси.

Ако трябваше да изберат един-единствен подсладител, който да съхраняват в своите арсенали, нашите експертни източници почти единодушно избраха домашен прост сироп

Очевидно не е разумно да очакваме повечето фенове на коктейлите (които не създават идеално балансирани напитки на професионална основа) да поддържат широка гама от подсладители лесно достъпни у дома. Но барманите, които попитахме, като цяло се съгласиха, че всеки, който смесва собствените си напитки, трябва да има под ръка един конкретен подсладител, а този агент е обикновен сироп.

„Най-универсалният, най-лесният и най-евтиният вариант винаги ще бъде най-добрият“, казва водещият барман Стивън Кар от TT Liquor в Shoreditch, Лондон в полза на простия сироп. „Използвайте бяла пудра захар. Препоръчвам 2: 1 [съотношение на захар към вода] по-скоро към 1: 1, тъй като спестява място и значително подобрява срока на годност. Експериментирането е забавно, но основите са от съществено значение."

Режисьорът на напитки Брайсън Даунхам от „Toups’ Meatery “в Ню Орлиънс, Луизиана се съгласява с възгледите на Carr за простия сироп и той също така предпочита съотношението 2: 1 пред класическото 1: 1. „Първият подсладител, който трябва да запасите, е най-универсалният, богат прост сироп. сироп, приготвен от рафинирана бяла захар, почти няма забележим вкус, така че е идеалният начин да регулирате сладостта, без да променяте вкуса на спиртните напитки във вашия коктейл “, казва Даунхам за The Manual.

Винаги, когато е възможно, избягвайте тези по-малко от идеалните подсладители за коктейли

кленов сироп

Чистият кленов сироп може да направи отлично допълнение към коктейла, но Сет Фалво предупреждава да не се използва г-жа Butterworth’s или подобен синтетичен кленов сироп. „Уверете се, че използвате чистите 100% кленов сироп, а не изкуствените, подправени неща като повечето търговски марки сиропи за закуска. Последното е неестествено сладко и наистина ще изхвърли баланса във вашите коктейли “, предупреждава Falvo.

Меласа

Меласата играе жизненоважна роля за дестилацията на определени спиртни напитки, по-специално ром. Меласата, която купувате в буркани, обаче не работи в контекста на коктейла. „Избягвайте меласата. Той е изключително вискозен и макар да е сладък, също е много горчив и непосилен. Той прави едни от най-добрите ромове в света, но моля, оставете добавката му в дестилерията “, съветва Стивън Кар.

Гренадин

Освен ако не планирате да преживеете младостта си (училище за средно училище), като направите Шърли Темпъл, тогава ще искате да държите бутилирания гренадин далеч от домашния си бар, според Кейти Тобин: „Мразя гренадин. Не говоря за домашно приготвения сок, който използва сок от нар, лимон и лайм и захар, имам предвид червената, дебела, пълна с багрилни сиропи глупост. За мен непреодолимата сладост стърчи като възпален палец и просто има вкус на червена захарна паста във всичко. Тъй като има толкова много прекрасни възможности, много по-интересни от гренадин, защо някой би прибягнал до използването му над нещо друго? Бих препоръчал да експериментирате с други прости сиропи и инфузии, преди да вземете тази закупена от магазина смес."

Сок от лайм на Rose’s

Макар и нещо от ретро връщането в наши дни, сокът от лайм на Rose’s все още може да бъде намерен зад много барове и в раздела за смесители на много магазини за алкохол или хранителни стоки. Въпреки това бившият барман в Лос Анджелис Кайл Макълфреш, който в момента управлява Crew Bottle Co., не гледа на този подсладен цитрусов продукт като на интелигентна покупка. „Досега всички знаем, че няма заместител на пресните сокове. Не само изкуствените миксери произвеждат лоши коктейли, но те ограничават творческия контрол на бармана, като намаляват способността да приспособяват както сладостта, така и киселината според предпочитанията на госта “, обяснява Макълфреш.

Изкуствени подсладители без захар

Ако мислите да използвате Stevia, Sweet ‘n Low или подобен подсладител с нулева захар в коктейла си, тогава Daniel McGee ви призовава да помислите отново. „Виждал / съм имал коктейли, които са се опитвали да включват захарин, стевия и др. Вместо традиционния подсладител и обикновено падат. Според мен става въпрос за нещо повече от вкус на сладост. Нуждаете се от вискозитета и текстурата, които сиропът за подсладител внася и в коктейла, ако искате да направите добра напитка “, казва той.

Съоснователят Алекс Доман от AVEC (компания, специализирана в занаятчийски миксери) разбираемо има твърди мнения относно подсладителите, така че сме склонни да приемаме неговото неприязън към изкуствените захари доста сериозно. „Наистина не харесвам нито един от новите подсладители с ниско съдържание на захар / калории, като етеритол Steviour. Животът е твърде кратък, за да може напитката ви да вкуси, сякаш е излязла от лабораторията. Нашето мнение е, че трябва - доколкото е възможно - да пием възможно най-вкусните напитки, като същевременно увреждаме тялото си възможно най-малко. По-здравословното пиене не трябва да бъде акт на самобичуване “, казва ни Доман.