Как да направите свой собствен суров ферментирал лют сос

2024 Автор: Francis Oldridge | [email protected]. Последно модифициран: 2023-12-16 20:38

Ферментацията е един от най-старите методи за консервиране на храната, но в момента хранителните продукти използват този вековен метод за повече от повишаване стабилността на рафта на храната. През последните години изследователите откриха, че ферментиралите храни също имат няколко ползи за здравето, което кара младите, фокусирани върху здравето потребители да възприемат хранителните тенденции като домашна комбуча, кисело зеле и кимчи; и съвременните готвачи са осъзнали потенциала на ферментиралите храни и техните уникални вкусови характеристики и киселинни качества, задвижвани от умами. Една от най-вълнуващите ферментирали съставки за любителите на подправките обаче е лютият сос.

Докато стандартният горещ сос на основата на оцет, предпочитан от безстрашните хранителни продукти, носи жилото, сълзите и дори халюцинациите - ако чушките са достатъчно люти, лакто-ферментиралият лют сос носи нова палитра от вкусове в допълнение към прилива на адреналин от топлината. За тези, които искат да направят нещата стъпка по-далеч, създаването на суров лакто-ферментирал лют сос е най-естественият метод и води до лют сос, който съдържа пробиотици.

Какво е лакто-ферментация?

Най-просто казано, лакто-ферментацията е вид ферментация, която използва сол, анаеробна (безкислородна) среда и млечнокиселите бактерии (LAB), официално известни като лактобацили, открити в кожата на плодовете и зеленчуците за разграждане на захарите в храна за образуване на млечна киселина и понякога алкохол или въглероден диоксид.

„Солта във ферментацията причинява осмоза, при която извлича водата и соковете от зеленчуците“, казва Джаред Шварц, основател, съсобственик и главен ферментатор в Poor Devil Pepper Co. в Хъдсън, Ню Йорк, „и с тези млечнокисели бактерии започват да се запазват в тази течност. Съдържанието на сол - което трябва да бъде най-малко 2% от теглото на храната, която ферментира - обезкуражава лошите бактерии от образуването им, което позволява на LAB да си свърши работата по ферментацията на храната.

Основното оборудване и съставки

„Ако се занимавате с ферментация на храни, единствените реални нужди, които трябва да купите, са някои добри буркани или контейнери и рН-метър“, казва Шварц. „Оттам лично бих похарчил повече пари за нарязване, смесване или нарязване на оборудване. добрата кухненска везна никога не боли. След като оборудването ви е подредено, ще трябва да си набавите съставките.

Ако чушките са в сезона, където живеете, винаги препоръчваме да ги набавяте на местно ниво, а биологичното е по-добро за ферментация. В зависимост от вашата толерантност към подправките можете да избирате от широка гама чушки, така че наистина се свежда до личните предпочитания. „Не знам, че има грешен пипер, с който да се работи“, казва Шварц, „въпреки че някои имат свои естествени проблеми.“Например, по-меките чушки с дебела ципа - като халапеньо - ще отнемат повече време, за да ферментират, за разлика от хабаниерите, които са по-деликатни. Ghost, Thai, Aleppo и Cayenne са няколко други люти чушки със страхотен вкус, които си струва да се обмислят, ако можете да ги набавите във вашия район.

Ако харесвате вкуса на една чушка, но имате затруднения с нивото на топлината (измерено по скалата на Сковил), тогава смесете лютата чушка с по-сладка, за да нарежете подправката. Други зеленчуци като моркови, целина, чесън, лук и т.н. също си струва да се помисли за вашата смес, за да добавите сложност на вкуса - както правят в Poor Devil Pepper Co.

И накрая, ще искате да имате под ръка добра захар, в случай че искате да балансирате подправките и естествената сезалт или друга сол, която не е йодирана. След като набавите тези няколко съставки и запасите кухнята си, трябва само да съберете всичко и да оставите природата да направи своето.

Как да си направим суров ферментирал лют сос

Суровият ферментирал лют сос се различава от обикновения ферментирал лют сос, защото не включва никакви добавки, което означава, че трябва да се съхранява в хладилник, независимо дали е отворен или не. Това е подобно на начина, по който пробиотиците трябва да се охлаждат.

„Това, което правим в Poor Devil Pepper Co., са сурови ферментирали сосове, които наистина се възползват от този аромат на умами чрез естествената ферментация, без да се използват никакви добавки или оцет“, казва Шварц. „Въпреки че не е традиционно да имаме лют сос, който остава в хладилник дори преди отваряне, ние смятаме, че вкусът и пробиотичните ползи си заслужават.“Оцетът се добавя в много версии на ферментирали люти сосове за стабилност на рафта, но не е необходимо, ако искате пълния ефект от естествената ферментация.

„Ще научите доста бързо, че ферментиралите люти сосове, особено суровите, отделят много топлина, докато при пастьоризираните горещи сосове на основата на оцет губите много от тази топлина“, посочва Шварц. Така че, важно е да имате предвид, че ще разберете същността на топлината на пипера с крайния си продукт - страшна мисъл в зависимост от това кои чушки избирате.

Ако сте човек, който обича да прави собствено завъртане на рецепти, важно е да следвате едно правило и това да гарантира, че 2% сол се добавя към общото тегло на вашите съставки. „Колкото повече захар има в даден продукт, който ферментирате, ще искате да увеличите съотношението на солта“, казва Шварц, „освен ако не се опитвате да правите алкохол.“След като направите това, създадохте среда без бактерии и сте готови да създадете свой собствен здравословен, суров ферментирал лют сос.

Бедният ферментирал лют сос на бедния дяволски пипер Co. у дома

Съставки

• 5-8 халапеньо
• 1 жълта чушка
• 1 пълна луковица чесън (всички обелени скилидки)
• .5 бял лук
• 1 супена лъжица + една щипка сезалт
• 32-унция буркан с топка (или друг плътно запечатващ буркан)

Метод

1. Отчупете стъблата от халапеноса, отстранете стъблото и вътрешностите от чушката и обелете всички скилидки чесън и лука.
2. Поставете всичко в кухненския робот и разбъркайте, докато се натроши, след това оставете сместа да престои (без да се смесва) в кухненския робот за около 5 минути, докато видите повече течност.
3. Изсипете всички съставки в буркан от 32 унции и не забравяйте да оставите само около 1/2 инча до 1 инч място за глава (пространство между фермента и капака). Запечатайте здраво и го оставете да ферментира!
4. След 2-3 седмици ферментация го отворете, за да проверите правилно. Ако имате pH метър, проверете го. Търсим (законно) под 4.4 - (това е така, защото не е доказано, че „лоши бактерии“живеят след това ниво на pH).
5. Ако нямате pH-метър, използвайте най-добрата си преценка. След като достигнете желаната ферментация (вкус и аромат), поставете соса обратно в кухненския робот и смесете, докато се постигне предпочитаната консистенция. Съхранявайте в хладилника и се наслаждавайте на всички ваши ястия!

Други неща, които трябва да се отбележат:

• Редовно проверявайте бурканчето си, за да се уверите, че не се е натрупал твърде много CO2. Ако капакът е издут, леко отворете, за да освободите малко CO2 и бързо затворете буркана.
• Ако видите, че отгоре започват да се образуват бели петънца, не се паникьосвайте, това не е плесен; това е щам дрожди, наречен "Kahm мая". Маята не е вредна, но също така няма и вкус. Изстържете го и го оставете да продължи да ферментира.