Попитахме професионалист за неговите съвети как да приготвите хляб от закваска у дома

2024 Автор: Francis Oldridge | [email protected]. Последно модифициран: 2023-12-16 20:38

Печенето на хляб е трудна задача, ако никога досега не сте го правили. Но единственият начин да се научите да правите пухкави, хрупкави питки е да практикувате и да изпитвате малко опити и грешки. Това е особено в случая с закваската, която изисква предястие, подхранващо тесто, което съдържа диви дрожди и бактерии. Това е, което се използва на мястото на активната суха мая, за да втаса хляб с квас, а също така придава на питката пикантния остър вкус.

Въпреки че можете да следвате рецептата за печене на хляб с квас, вероятно първият ви опит няма да бъде много успешен. Това отнема време, търпение и практика, но някои съвети от професионалистите също не навредят. Така че разговаряхме с Джонатан Дейвис, старши вицепрезидент на LBreBakery, за да получим някои насоки за създаването на закваска, какъв тип брашно да използваме и колко дълго да проверяваме хляба със закваска. Използвайте тези съвети заедно с рецепта за твърд хляб със закваска и за нула време ще станете опитен пекар.

Ръководството: Как би трябвало начинаещият пекар да се заеме със снабдяване или създаване на стартер?

Джонатан Дейвис: Докато някои рецепти са по-сложни от други, процесът на създаване на собствено закваска от нулата е малко прост. Винаги е добре да използвате справочници, но ако сте начинаещ пекар и ви е неудобно да създавате такъв отначало, предястия винаги могат да бъдат закупени в интернет. Ако искате да създадете основно закваска за закваска, повечето рецепти ще изискват вода, брашно и време. След като комбинират водата и брашното, хлебарите трябва да изчакат няколко дни (ако не и по-дълго), за да обработят напълно и да нахранят предястието си. В LBreBakery винаги сме използвали оригиналната закваска на Нанси Силвъртън - направена от вода, брашно и органично грозде - която тя е отглеждала преди повече от 30 години.

TM: Какъв вид брашно бихте предложили да използвате за печене на хляб с квас?

JD: Обикновено се препоръчва високопротеиново брашно за хляб, когато се пече хляб с квас. Но днес, тъй като имаме достъп до толкова много различни зърнени храни, използването на високопротеиново брашно за хляб не е необходимо. С толкова много различни налични зърнени храни на пазара, хлебопроизводителите могат да създават различни смеси от закваска въз основа на собствените си характеристики и лични предпочитания, с което започнахме да експериментираме в LBreBakery през последните няколко години.

TM: Трябва ли да месите тесто по време на първата ферментация? Колко време трябва да се остави тестото да втаса?

JD: Месенето по време на ферментацията е напълно зависимо от използваната формулировка. Някои месят през целия процес, за да инициират тестото, но това е лично предпочитание. Когато става въпрос за определяне колко време тестото трябва да се остави да втаса, важно е да се изследва количеството. Колкото по-голямо е количеството, толкова по-дълго ще отнеме да нарасне, вариращо от шест до 24 часа. Ключът към ферментацията е винаги първо да се изследва обемът. Един трик да разберете дали тестото е готово за оформяне е да го мушкате с пръст. Ако вдлъбнатината остане, хлябът е готов за оформяне.

ТМ: След първата ферментация и оформянето на тестото, трябва ли да се устои? За колко дълго?

JD: Продължителността на пробата зависи от процеса на ферментация с широк спектър от възможности - шест до 24 часа - в зависимост от желания резултат. LBreBakery е известен с нашия хляб със закваска, но през годините сме натрупали няколко вариации, включително нашия заквасен батар, миниатюрна бяла закваска, кръгъл бял хляб и LBreBakery Reserve Demi Sourdough Baguette. Всички хлябове, които правим в нашата пекарна, отнемат общо шест часа проверка.