Как да си направим пържола Au Poivre

2024 Автор: Francis Oldridge | [email protected]. Последно модифициран: 2023-12-16 20:38

Що се отнася до комфортните храни, е трудно да победите сочни, нежни, перфектно запечени пържоли. С изгарящ чугунен тиган, достъп до добре уреден месарник или плот и здравословна доза търпение, можете лесно да създадете пържола с ресторантско качество в собствената си кухня … и ако се чувствате амбициозни, можете също да разбиете с камшик смел сос, за да подчертаете пикантната природа на пържолата. За тези, които предпочитат малко подправки и изобилие от галски чар с червеното си месо, пържолата au poivre предлага елегантна и ароматна опция за вечеря. Можете също така да разгледате нашето шоу за вечеря на живо за още страхотни рецепти.

Свързани рецепти:

• Как да готвя пържола във фурната
• Как да грилирате пържола перфектно
• Как готвя пържола за ребро на очите

основна част от менютата на бистрото в Париж, „steak au poivre“буквално се превежда като „пипер пържола“, подходящо наименование, като се има предвид, че тези пържоли пристигат лакирани в натрошени зърна черен пипер и сервирани със сос от сметана, ликьор и капчици от пържола. Богат, снизходителен и здрав стек au poivre изглежда проектиран за обилна студена вода. Ако искате да опитате у дома, имаме няколко полезни съвета и рецепти за вас, всички доброволно от професионални готвачи, които правят това ястие редовно.

Наистина се съсредоточете върху избора на възможно най-добрите зърна пипер

Ключът към отличния сос au poivre е разумно снабдяване с пипер. Не се занимавайте с контейнери за супермаркет с предварително смлян черен пипер; за тази рецепта ще искате да се похарчите с висококачествени цели зърна черен пипер и трябва да се чувствате свободни да проявите креативност със стиловете на пипер, които използвате. Главният готвач Алън Шуман от Lobster Bar SeGrille в Маями Бийч, Флоридас казва, че за да направите страхотен сос au poivre, са ви необходими „пипер, телешки или телешки сок, сметана и аромати като чесън, мащерка и шалот. Уверете се, че когато приготвяте пържолата и соса, зърната пипер са звездите на шоуто. Харесва ми да използвам смес от бял, розов, черен и зелен пипер, за да добавя сложност към вкуса и да добавя приятен цвят на ястието."

Потърсете пържола, нарязана с много мрамор, като New York Strip

Когато дойде време да изберете разфасовката от пържола, която ще използвате за своето au poivre, можете и трябва да разчитате на вашите лични предпочитания. Някои готвачи харесват меко маслено филе миньон, други избират филе, но когато проучихме нашата група професионалисти, един отрязък се открои като явен фаворит: класическата нюйоркска ивица.

„По мое лично мнение, Ню Йорк Стрип е най-добрият разрез за използване поради хубавия си мазен мрамор - той му придава дълбочина на вкуса, която контрастира добре с остротата на пиперките“, обяснява изпълнителният готвач Бил Уилямсън от BLT Prime във Вашингтон, DC

Изпълнителният готвач Габриел Салазар от Sauvage в Бруклин, Ню Йорк се съгласява, добавяйки, че „в Sauvage използваме ивица с мокра възраст, което бих препоръчал. Открихме, че сухата възраст придава твърде много характер на месото, така че в крайна сметка се биете между соса au poivre и фънката със суха възраст. Избираме стрип пържола, защото е идеалното парче месо, за да се изпече и да се получи малко овъглено, а освен това е супер крехко, със страхотно съотношение на мазнини. Използваме (и препоръчвам) разфасовка от 12 унции, която осигурява хубава дебела пържола, за да се готви правилно и също така осигурява добро време за почивка. Искате да сте сигурни, че върху пържолата има малко от мастната капачка, която осигурява страхотен вкус."

Оставете вашата пържола да стане на стайна температура преди готвене

Каквото и да правите, не изваждайте пържолата си от хладилника и я хвърляйте директно върху горещ тиган. Вместо това следвайте главния готвач Марк Форд от бистро Anoosh в Луисвил, съветите на Кентъки и „оставете пържолата да се стегне до стайна температура преди готвене, което означава да оставите пържолата да седне на стайна температура за около час преди това. Ако използвате студена пържола, тя ще спадне температурата на тигана и ще предотврати [пържолата да постигне] онази дебела кора, която е показателна за страхотната пържола au poivre."

Уверете се, че готвите при равномерна топлина

Ако се надявате да постигнете подходяща коричка от пипер на царевица и зъбен център, е изключително важно да поддържате равномерна температура на готвене. Изпълнителният готвач Джордан Мур от Handcraft Kitchen & Cocktails в Mount Pleasant, SC обяснява защо: „ Зърната пипер в au poivre естествено се поддават на изгаряне, преди да се получи хубав цвят и карамелизация, така че правилното прилагане на топлина [по време на] готвенето [процес] е необходимо за оптимални резултати. Просто се уверете, че [използвате] приятно, равномерно нагряване с лек дим към маслото, [и] не забравяйте да намалите топлинното си докосване, след като ударите тигана или скарата със силен шум. “

Винаги гответе пържола au poivre в добре проветрива кухня

кухня с вентилатор с работен диапазон (или поне прозорци, които се отварят) прави процеса на готвене по-безопасен и по-удобен, особено когато приготвяте ястие, което включва високи температури и потенциал за дим, като пържола au poivre. „Когато приготвяте перфектната пържола au poivre, важно е да имате добра вентилация поради високата концентрация на пипер в зърна. Ако не го направите, вдишването на дима има същия ефект като пръскането с черен пипер “, предупреждава старши корпоративен готвач Майкъл Олиер от Certified Angus Beef в Уостър, Охайо.

За перфектна гарнитура au poivre не търсете нищо повече от прясна купчина пържени картофи

На въпрос за нейния идеален метод за сервиране на пържола пързалка, изпълнителният готвач LaetitiRouabah от Benoit NY в Ню Йорк ни каза, че „в Benoit сервираме нашия Filet Mignon au Poivre със страна от хрупкави пържени картофи“. Най-добрата част за пържолите frites au poivre? Златните пържени картофи могат лесно да бъдат използвани за отслабване на остатъците от пиперлив сметанов сос.

Готови ли сте да направите своя пържола au poivre? Ето няколко отлични рецепти, за да започнете:

Chef Richard’s Steak Au Poivre

(Създадено от Richard Farnabe, изпълнителен готвач, Francis & Staub, Ню Йорк)

Когато създава рецептата си за пържола au poivre, главният готвач Ричард Фарнабе избира да следи отблизо традицията, заявявайки, че „тайната на страхотната пържола au poivre е страхотните съставки и поддържането им просто“. Неговата версия, ориентирана към месото, подчертава елегантните текстури и хармоничните умами на съставките.

Съставки

• 4 пържоли с филе, по 6 до 8 унции и дебелина не повече от 1,5 инча
• Кошерна сол
• Мащерка, на вкус
• 2 супени лъжици цели зърна черен пипер
• 1 шалот
• 1 скилидка чесън
• 1 супена лъжица масло
• 1 ч. Л. Зехтин
• 1/3 чаша коняк, плюс 1 ч.л.
• .5 чаша тежка сметана
• .25 чаша телешки сок

Метод

1. Извадете пържолите от хладилника и ги оставете да престоят на стайна температура за поне 30 минути и до 1 час преди готвене. Поръсете всички страни със сол.
2. Счукайте грубо зърната пипер с хаванче, дъното на чугунен тиган или използвайте чук и тиган. Разпределете зърната пипер равномерно върху чинията. Притиснете филетата от двете страни в чушката, докато покрие повърхността. Заделени.
3. В среден тиган на среден огън добавете зехтина, след което внимателно поставете пържолите в тигана. За средно редки гответе по 4 минути от всяка страна. След като приключите, извадете пържолите на плоча и ги оставете настрана. Излейте излишната мазнина, но не избърсвайте и не изстъргвайте тигана. Накълцайте лука, чесъна и мащерката и добавете в тигана. Оставете да се готви за 20 секунди на тих огън.
4. Махнете тигана от котлона, добавете коняк в тигана и внимателно запалете алкохола с дълъг кибрит. Внимателно разклатете тигана, докато пламъците умират. Върнете тигана на умерен огън и добавете телешки сок. Намалете наполовина и добавете сметаната. Оставете сместа да заври, докато сосът покрие задната част на лъжицата, приблизително 5 до 6 минути.
5. Свалете от огъня, добавете масло и подправете на вкус със сол. Добавете пържолите обратно в тигана, лъжица сос върху пържолите и сервирайте.

Chef Edwin’s Steak Au Poivre

(Създадено от Едуин Галардо, изпълнителен готвач, Seven Restaurant Grace Bay, Turks & Caicos)

Ако искате да добавите малко цинг към това мега-пикантно ястие, опитайте да натриете пържолите с отлична горчица, преди да ги покриете с пипер. „Използвам френската пълнозърнеста горчица Pommery, за да създам покритие, което има повече вкус и текстура“, съветва шеф Едуин Галардо.

Съставки

• 4 пържоли от 8 унции (Галардо предпочита говеждо филе от говеждо месо)
• 2 супени лъжици черен пипер в зърна
• 2 супени лъжици зелен пипер в зърна
• 3 супени лъжици зехтин extrvirgin
• 5,5 с. Л. Несолено масло
• 1 мл ракия
• 1 супена лъжица тежка сметана
• 1 стрък розмарин
• 8 супени лъжици говеждо месо
• 1 ч. Л. Горчица (Gallardo предпочита Pommery)
• Сол на вкус

Метод

1. Счукайте пиперките заедно с хаванче или мелница за кафе. Натрошете счуканите зърна пипер в сито, поставено върху купата, и разклатете добре, за да отстраните всички прахообразни чушки.
2. Натрийте пържолата с горчица. Натиснете напуканите зърна пипер от двете страни на пържолата и мариновайте за около половин час.
3. Загрейте олиото в тиган с дебело дъно на умерен огън. След като се нагорещи, подправете пържолата със сол и поставете в тигана, докато се образува златиста коричка. Обърнете пържолите и варете около две минути. Ако се нуждаете от допълнително приготвено месо, обърнете пържолите и продължете да готвите, но се противопоставяйте да ги обръщате твърде често.
4. Извадете пържолите на топла тава или плоча за печене и поставете във фурната за почивка и продължете да готвите до желаната готовност.
5. Добавете две трети от маслото в тигана и го оставете да се разтопи и да стане ядковокафяв на цвят. Добавете розмарина и ракията, като внимавате да не се запали. Оставете да заври и деглазирате тигана, като разбърквате, за да остържете парченцата от дъното.
6. Разбъркайте сметаната и бульона и оставете да заври.
7. Извадете пържолите от фурната и поставете върху топли чинии за сервиране.
8. Добавете останалото масло към соса и разбъркайте, за да се смеси.
9. Изсипете соса върху пържолите и сервирайте със страна по избор.