Рецептата за пържен ориз на прасковена тортила от Ерик Силвърщайн

2024 Автор: Francis Oldridge | [email protected]. Последно модифициран: 2023-12-16 20:38

Според създателя на The Peached Tortilla Ерик Силвърщайн, приготвянето на пържен ориз е „почти като обред, ако сте китайци“. Силверщайн, бивш магнат, превърнат в съдебна кухня, също има други идеи за това какво представлява или не представлява добър пържен ориз. В новата си книга (Sterling Epicure 2019) той излага мислите си за ястието, включително какъв вид ориз да използва, какви протеини да използва и др.

Въпреки че сме любители на пържения ориз, не знаехме първото нещо, за да го направим правилно, така че тази книга дойде в идеалното време. Неговата рецепта за пържен ориз по-долу е не само доста лесна за изпълнение, но и по-вкусна от всичко, което ще намерите на вашето място за изнасяне.

Едно нещо, което сме осъзнали, също е, че пърженият ориз е нещо, което можем да направим с това, което имаме в къщата. Използвайки остатъци или парченца зеленчуци или меса, които не са били използвани в предишните ястия, успяхме да вземем тази рецепта и да стартираме с нея. Въпреки че бихме искали да следваме рецептата от книгата, когато можем, понякога трябва да импровизирате. Нямате бял пипер? Е, време за черен пипер. Без обиколка Cheong, но имаш ли друг вид наденица? Чудесно, влиза. Това е нещото в правилата - можете да ги научите, след това да ги нарушите.

Рецептата за пържен ориз на прасковена тортила

(Обслужва 4)

„Приготвянето на добър пържен ориз е почти като обред, ако сте китайци. Голямото нещо в готвенето на много ориз у дома е, че ще ви останат малко. Продължава дебатът дали еднодневният ориз прави пържения ориз по-добър. Склонен съм да мисля, че е така, главно защото голяма част от повърхностната влага се изпарява от ориза за една нощ и пърженият ви ориз в крайна сметка слепва по-малко. Ако ще пържите еднодневен ориз, ще трябва да го направите предния ден и след това да го охладите, хлабаво покрит, за една нощ. За мен няма реално правилно или грешно по отношение на зеленчуците и протеините, които можете да добавите към пържен ориз. Мисля обаче, че има процес, който да се следва и някои ключови съставки, които да се включат. В зависимост от размера на тигана, който използвате, може да се наложи да разделите тази рецепта на две."

Съставки

• 4 супени лъжици растително масло
• 2 скилидки чесън, смлени
• .25-инчов обелен джинджифил, смлян на микроплан (около 2 ч.л.)
• .5 килограма Lap Cheong (китайска наденица)
• 25 c гъби шийтаке, стъблата отстранени, почистени и нарязани
• .5 чаша зелен лук, нарязан
• 2 яйца, разбити
• 2 тежки щипки бял пипер
• 4 c студен, еднодневен жасминов ориз (вече сварен)
• 5 супени лъжици масло
• 1 ч. Л. Широ Мисо
• 3 супени лъжици сос от стриди
• Кинза, за гарнитура
• 1 c оризови всмуквания (от 1 обвивка от оризова хартия) (по избор) (вж.
• .25 чаша Прасковен маринован червен лук * (виж по-долу) или жулиен червен лук

Метод:

1. В уок или голям тиган загрейте 3 супени лъжици масло на слаб огън. Когато маслото започне да блести, добавете чесъна и джинджифила.
2. Когато чесънът и джинджифилът станат ароматни, добавете чеонг от скута, гъби шийтаке и зелен лук. Продължете да бъркате всички съставки на умерен огън за 3 минути.
3. Преместете сместа за чеонг на скута в отделна чиния. Загрейте 1 супена лъжица олио в празния тиган на средно слаб огън. Добавете разбитите яйца и ги бъркайте. Подправете яйцата с тежка щипка бял пипер.
4. Наистина е важно да създадете слой масло в тигана, между самия тиган и яйцата. Това ще предотврати залепването на яйцата по тигана. Когато добавите 1 супена лъжица растително масло към празния тиган, уверете се, че се разпространява по дъното на тигана и след това изсипете разбитите яйца директно върху маслото.
5. След като бърканите яйца се приготвят, поставете сместа от скута за чеонг обратно в тигана. Добавете 4-те чаши студен ориз и увеличете котлона до висока.
6. Добавете маслото, широ мисо, сос от стриди и тежка щипка бял пипер в тигана. Сместа се запържва на средно-силен огън за 3-4 минути, като се уверите, че включва всички съставки.
7. Поставете запържения ориз върху голямо блюдо за сервиране и го залейте с кориандър, оризови бутчета и червен лук от маринован праскова.

Забележка: Оризовите бучки са лесни за приготвяне и придават страхотна текстура на много ястия. Загрейте 2 литра масло в тенджера до 350 градуса по Фаренхайт. След това внимателно поставете опаковките от оризова хартия в маслото. Оризовите хартии трябва веднага да се надуят и наистина трябва да можете да помиришете пържената оризова хартия. Веднага извадете оризовите всмуквания с паяк или лъжица от неръждаема стомана и ги поставете върху плоча, покрита с хартиена кърпа. Оризовите хартии трябва да се пържат само 10 секунди. След като оризовите всмуквания се охладят, разчупете ги с ръце на 1⁄2 × 1⁄2-инчови парчета.

* Прасковен маринован червен лук

(Прави 1 литър)

„Ароматните и прасковените рецепти наистина помагат за вливането на червения лук с вкус. Обичаме да ги използваме в ресторанта, не само заради страхотния им вкус, но и заради външния им вид - изглеждат страхотно на върха на ястието. Ако готвите за гости, поръсете малко върху здраво, солено ястие с високо съдържание на мазнини. Ще има фантастичен вкус."

Съставки

• 1 торба чай от праскова
• .5 c оризов винен оцет
• 2 супени лъжици захар
• .5 супени лъжици сол
• 1 червен лук, жулиен
• 2 шушулки Звезден анасон
• 2 скилидки чесън
• 2 дафинови листа
• 1 тайландски чили

Метод

1. Донесете 1 чаша вода да заври в малка тенджера. Потопете чантата във водата, според указанията на чантата.
2. Добавете оризовия винен оцет, захарта и солта в тенджерата, докато захарта и солта се разтворят, и след това оставете сместа да почива 5 минути.
3. Поставете червения лук, звездния анасон, скилидките чесън, дафиновите листа и тайландския чили в бурканчета от 16 унции. Добавете течността за ецване в бурканите на зидарите и закрепете плътно капаците.

Можете да закупите The Peached Tortill тук.

Рецепта и изображение с любезното съдействие на The Peached Tortill от Eric Silverstein. Sterling Epicure 2019.