Подправете нещата с "нарязания" готвач Aarón Sánchez - Ръководството

2024 Автор: Francis Oldridge | [email protected]. Последно модифициран: 2023-12-16 20:38

Главният готвач Санчес отдели известно време от управлението на ресторанта си Джони Санчес, обвързвайки се с Железния готвач, участвайки в „Нарязан“, домакин на номинираното за Еми „Taco Trip“, домакин на още две предавания за готвене на испански език и писане на готварски книги празнуване на мексиканска храна, за пътуване до Аржентина за гастро-вдъхновение. Искаше да научи повече за това как те сдвояват храни с винени сортове, като известния аржентински Малбек и Торронтес, бял местен сорт грозде. Той се прибра с изобилие от нови рецепти, споделяйки двойка с нас.

„Исках да комбинирам рецептите и техниките на Мексико, с които бях отгледан, и да влея някои аржентински изригвания“, казва ни готвач Санчес. „Печенето на скара на открито също е толкова приложимо за американската култура, защото обичаме да барбекюваме тук, в щатите, така че обичам да мисля за това като за брак между трите култури. Добавянето на подправки, билки и други пресни съставки, които са местни към традиционните мексикански рецепти на Аржентинин, е това, което наистина прави тези ястия специални."

Тези рецепти, съсредоточени върху аржентинските и мексиканските традиции за ярки, сложни аромати, просто приготвени, ще вложат пеп във вашата празнична стъпка и със сигурност ще взривят съзнанието на вашите приятели и семейство. Освен това, изучаването на нови методи за готвене е чудесен начин да започнете Нова година.

Adobo Стъркани свински ребра

Прави 6 порции

Какво ще ви трябва:

• 5 lbs. Свински ребра в стил Сейнт Луис
• 1 малък морков, грубо нарязан
• 2 стръка целина, грубо нарязани
• 1 малък лук, нарязан,
• 4 скилидки чесън
• 2 дафинови листа
• 2 супени лъжици сол
• 6 цели зърна пипер
• Aarón’s Adobo, за подправка (вижте по-долу за рецепта)
• Ancho Agave Glaze, за подправка (вижте също по-долу)

Нарежете ребрата наполовина или на части от четири кости, така че да се поберат в голяма тенджера.

В голяма тенджера добавете ребрата, моркова, целината, лука, скилидките чесън, солта и пипера и покрийте с вода. Оставете да заври, покрийте с капак и намалете котлона, за да оставите да къкри за около 1 час, докато месото омекне, но не падне от костта.

Извадете костите от водата и сложете плоско върху тавата за печене. Веднага подправете двете страни с подправка с адобо и покрийте с найлоново фолио или фолио. Поставете ребрата с костта надолу и варете приблизително 8-10 минути или докато се нагорещят.

Обърнете ги и намажете костната страна на ребрата с глазурата от анчо-агаве и гответе още 5 минути. Обърнете отново, така че страната на глазурата да е на скара, и почистете месото с глазурата и варете още 5 минути. Внимавайте да не изгорите вече остъклената страна.

Извадете ребрата от скарата и глазирайте за последен път преди сервиране.

Подправка Adobo:

• ¼ чаша кимион
• 2 супени лъжици семена кимион
• 2 супени лъжици семена от кориандър
• 2 супени лъжици семена от копър
• 2 супени лъжици жълта горчица
• 2 pasillchiles, стъбла, семена, deveined, разкъсани на парчета с четвърт размер
• 4 супени лъжици изсушен цял риган (за предпочитане мексикански)
• 2 супени лъжици лук на прах
• 2 супени лъжици чесън на прах
• 2 супени лъжици испански червен пипер (пименто), за предпочитане сладък или лют

Загрейте сух тиган на средно-слаб огън. Добавете кимиона, кориандъра, копъра, синапеното семе и препечен хляб, като бъркате непрекъснато, докато стане много ароматен, приблизително 3-5 минути. Прехвърлете в купа и оставете настрана. Използвайки същия тиган, препечете чилито до ароматно, приблизително 3-5 минути.

Оставете подправките и чилито да се охладят до стайна температура, след това добавете подправки, люти чушки и риган към мелницата за подправки и мелете до фин прах. Съхранявайте в херметически затворен контейнер.

Глазура от Ancho Agave

• 4 анчо чила, отстранени стъбла
• 4 скилидки чесън
• 1 супена лъжица подправка adobo
• 1 чаша сироп от агаве

В средно голям тиган препечете чилито на среден огън, докато ухае. Незабавно прехвърлете чили в пластмасов съд с достатъчно гореща вода, за да го покриете и оставете да престои, покрит, за около 20 минути. Уверете се, че чилисите остават напълно потопени във водата.

В блендер добавете чили, чесън и 1 чаша вода, използвана за покриване на чили в предишната стъпка. Пюрирайте до гладка смес. Извадете и оставете да се охлади.

Ако търсите опция за говеждо месо, опитайте:

Чураско с кремообразен папас с Раджас

Прави 4 порции

Какво ще ви трябва:

• 6 супени лъжици зехтин
• 2 скилидки чесън, нарязани на тънко
• 1 средна глава лук, разполовена и нарязана на кубчета
• 2 поблано чушки
• 2 картофа
• ½ креммексикански
• ¼ чаша чихуахучи, настъргана
• Сол и прясно смлян черен пипер
• 4 8-унция. парчета телешко филе или пържола от пола
• ¼ чаша Aarón’s Adobo (виж по-долу, малко по-различна този път)
• 2 супени лъжици тънко нарязани пресни листа от кориандър

Загрейте фурната до 350 ℉. Измийте картофите и ги набодете с вилица, което ще позволи на парата да изтече по време на готвене. Поставете картофи върху лист за печене и печете около час, докато омекнат. Извадете картофите от фурната и ги оставете да се охладят при стайна температура. След като се охладят, с помощта на ръцете или вилицата, начупете картофи на малки парченца с големината на хапка и оставете настрана.

Печете чушки на открит пламък върху скарата или котлона, докато кожата стане черна и овъглена, прехвърлете в найлонова торбичка и оставете чушките да изпарят в нея, така че кожата да се разхлаби; около 10 минути. Отлепете кожата и отстранете по-голямата част от семената. Нарежете чушките и ги оставете настрана.

Комбинирайте 3 супени лъжици зехтин, лук и чесън в малък тиган и поставете тигана на средно-слаб огън. Гответе, като бъркате често до кафяво и карамелизиране, около 15 минути. Свалете тигана от котлона и сложете чесъна и лука в купа. С помощта на същия тиган, на силен огън, загрейте останалата част от зехтина.

След като се нагорещят, внимателно добавете картофите, варете до кафяво и хрупкаво, обръщайки само веднъж. Когато картофите станат хрупкави, добавете чесъна, лука и чушките поблано в тигана и варете 3 минути, след това добавете сиренето, крема и комбинирайте, докато сиренето се разтопи напълно и стане кремообразно. Подправете на вкус със сол и черен пипер и запазете на топло.

Загрейте грила до висока. Подправете всяка пържола със сол и 1 супена лъжица Adobo на Aarón. Печете месото на скара за 4-5 минути на страна за средно редки. Прехвърлете пържолите на плато за почивка. Нарежете месото след почивка, поставете месото в чинията за сервиране и отстранете лъжиците картофи. Поръсете с прясна кориандър и сървър веднага.

Подправка Adobo:

• ¼ чаша кимион
• ¼ чаша кориандър семена
• ¼ чаша копър семена
• ¼ чаша жълта горчица
• 2 pasillchiles, стъбла, семена, deveined, разкъсани на малки парчета
• ½ чаша изсушен цял риган (за предпочитане мексикански)
• 2 супени лъжици лук на прах
• 2 супени лъжици чесън на прах
• ¼ чаша испански червен пипер (пименто), за предпочитане сладък или лют

Загрейте сух тиган на средно-слаб огън. Добавете кимиона, кориандъра, копъра, синапеното семе и препечен хляб, като бъркате непрекъснато, докато стане много ароматен, приблизително 3-5 минути. Прехвърлете в купа и оставете настрана. Използвайки същия тиган, препечете чилито до ароматно, приблизително 3-5 минути.

Оставете подправките и чилито да се охладят до стайна температура, след това добавете подправки, люти чушки и риган към мелницата за подправки и мелете до фин прах. Съхранявайте в херметически затворен контейнер.

Главният готвач Санчес предлага да сервирате тези ястия с Малбек и особено харесва Terrazas de los Andes Reserva. „[Техният] Малбек е свеж с голяма киселинност, така че е много гъвкав“, обяснява той. „Той се комбинира толкова добре с разнообразието от различни меса и билки, което допринася за това, че е традиционно аржентинско вино. Този сорт е с пълно тяло и не може да бъде победен от силни подправки, смели протеини или сложни комбинации от вкусове, което е точно това, от което се нуждаете за тези видове рецепти.

¡Buen provecho!